Zašto su kiseli krastavci iznutra prazni i kako napraviti pravi rez kako bi se spriječio ovaj problem

Rusku kuhinju odlikuje širok izbor svih vrsta kiselih krastavaca, ali krastavci među njima zauzimaju posebno mjesto. U idealnoj pripremi trebale bi biti hrskave i jake, no događa se da će i domaćica i njeni gosti biti razočarani - povrće se izvana čini šupljim.

U članku ćemo odgovoriti na pitanje: zašto su kiseli krastavci iznutra, te dati preporuke kako to izbjeći prilikom konzerviranja.

Razlozi praznine unutar kiselih krastavaca

Glavni razlog zašto se u krastavcu formiraju praznine, Je li ruptura tkiva sjemenske komore pod pritiskom plinova. Ove šupljine mogu biti prisutne u još svježem povrću ili se pojavljuju tijekom fermentacije.

Jednostavno rečeno, moguće su dvije mogućnosti:

• voće je bilo slano već šuplje;
• postao je takav nakon soljenja.

Među čimbenicima koji vode do puknuća:

• kršenje poljoprivrednih praksi tijekom uzgoja: nepravilno zalijevanje, prekomjerno ili nedovoljno hranjenje;
• pogreške u skladištenju usjeva i konzerviranih proizvoda;
• sporo kuhanje uz ispuštanje velikog broja plinova;
• prezrelo voće.

Pogreške pohrane

Često nepravilno skladištenje dovodi do stvaranja praznina unutar krastavca kiseli krastavci.

Označite sljedeće pogreške:

1. Temperaturni uvjeti. Pri skladištenju kiselih krastavaca u neohlađenim prostorijama povećava se sadržaj zraka u povrću, dolazi do djelomičnog razgradnje proteina i bržeg starenja tkiva, što značajno pogoršava njihovu strukturu, uključujući provociranje pojave šupljina.
2. Trajanje skladištenja. Što je duže razdoblje, to je značajnije uništavanje mliječne kiseline. To ne utječe na najbolji način ne samo na konzistenciju proizvoda, već i na njegov okus.
3. Gubitak nepropusnosti. U ovom slučaju, mikroorganizmi ulaze u slanu otopinu, povećavajući stvaranje plinova unutar krastavca.

Optimalna temperatura skladištenja kiselih krastavaca u valjanim staklenkama je od -1 ° C do + 4 ° C pri vlažnosti od 80–90%. U takvim uvjetima, domaći proizvodi imaju rok trajanja od 8 do 9 mjeseci. Ako se spremnik otvorio, sadržaj se mora potrošiti u roku od nekoliko dana.

Čuvanje krastavnih krastavaca u bačvama dugo je nepoželjno... Teško je postići idealnu nepropusnost u takvom spremniku, osim toga, slana otopina često izlazi iz njega. Dolijevanje ne štedi situaciju jer ne može napuniti potrebnu količinu mliječne kiseline i drugih organskih tvari.

Referentni! Možete poboljšati kvalitetu kiselih krastavaca tako što ćete zatvoriti i odmrznuti kadice i držati ih zakopane u ledu.

Za duži rok trajanja, bolje je odabrati sitno voće ili korijen, jer bolje podnose negativne promjene od velikih.

Nepravilna tehnologija soljenja

Stvaranje praznina unutar krastavaca omogućeno sljedećim radnjama:

1. Soljenje nije na dan žetve. Nakon 2-3 dana oljušteni krastavci gube dio vlage i izmiču. Kasnije, kad se zasolje, oni će se iznutra obrijati, a iznutra će biti šuplji.
2. Odbijanje namakanja. Pred namakanje povrća omogućava im da nadopune dio vlage koju su izgubili. Što su krastavci više „letargični“, duže ih treba držati u vodi.
3. Veliki i mali plodovi u jednoj posudi za soljenje. Brzina fermentacije šećera u mliječnu kiselinu ovisi o njihovoj veličini, a u budućnosti i o roku trajanja kiselih krastavaca.

Pažnja! Krastavci "različitih veličina" imaju razlike u kemijskom sastavu, gustoći pulpe, veličini komore sjemena i volumenu zraka unutar nje.

Nedostaci u marinadi

Ključ ukusne konzervirane hrane je prava marinada... Nepoštivanje fizike i kemije postupka soljenja tijekom njegove pripreme povećava rizik od pogreške.

Referentni! Tijekom fermentacije dolazi do povećanog oslobađanja staničnog soka u fiziološku otopinu (osmoza) i apsorpcije soli iz slane otopine voćnog tkiva (difuzija). Stvaranje praznina rezultat je dehidracije krastavaca, tj. neravnoteža između tih procesa.

Labavi i šuplji krastavci dobivaju se ako:

1. Za slanu vodu koristi se meka voda. Krastavci gube čvrstoću u mekim uvjetima. Dovoljnu gustoću konzerviranog povrća osigurava otopina soli na vodi tvrdoće od 43-45 °.
2. Jačina slane otopine nije ispravno izračunana. Optimalna koncentracija soli smatra se 6-8%. Ako je niža, zrak ostaje unutar sjemenske komore i fermentacija se odvija sporije, ako je viša, krastavci previše gube vlagu.
3. Koristi se jodirana sol. U salamuri djeluje antiseptički i sprječava fermentaciju mliječne kiseline. Spora fermentacija jedan je od uzroka praznina.

Važno! Pored tvrdoće vode, uzmite u obzir i tvrdoću soli: najniža je za dodatnu sol, najviša je za 2. razred. Ukupna tvrdoća slane otopine izvodi se iz ove dvije vrijednosti. U idealnom slučaju trebao bi biti između 60-75 °.

Loši krastavci

Čak i ako se poštuju preporučeni uvjeti skladištenja, tehnologija soljenja i visokokvalitetna marinada pripremljena je, "pogrešno", tj. slabo odabrani krastavci, mogu biti iznutra šuplji.

Često to se događa iz sljedećih razloga:

1. Prezreli ili preveliki primjerci. Što je veća komora za sjeme, to je više zraka u njoj i veća je vjerojatnost stvaranja praznina.
2. Krastavci ubrani u vrućim danima. Kada temperatura poraste, povrće brzo gubi vlagu. Pri soljenju to je ispunjeno pojavom praznina.
3. Slane krastavce za salatu. Imaju glatku kožu i bijele trnje i nisu pogodni za konzerviranje. Grimizne, bubnjičaste sorte su poželjne, jer je njihova površina veća, pa difuzija napreduje brže.

Referentni! Na vrhuncu plodoreda, usjev krastavca bere se svako jutro, po mogućnosti nakon rosišta ili nakon kiše. Istodobno se odabiru najzeleniji, najjači i najmlađi primjerci.

Rastuće pogreške

S botaničkog gledišta, praznine u krastavcima - posljedica poremećenog razvoja plodne placentegdje se nalaze sjemenske pupoljke. Korijen zla najčešće leži u nepravilnim poljoprivrednim praksama i, rjeđe, u virusnim bolestima kulture.

Dehidracija dovodi do stvaranja šupljih krastavaca... Objašnjenje je jednostavno: krastavci su 90-95% vode, ako nema vode, stvara se praznina. Istodobno, izvana, zahvaljujući gustim oguljenjima, plodovi mogu izgledati sjajno.

Uzroci dehidracije:

• nedovoljno navodnjavanje;
• obilno zalijevanje nakon dužeg razdoblja suše;
• loša pjeskovita tla koja dobro ne zadržavaju vlagu;
• neravnoteža soli zbog nedostatka mineralnih gnojiva - kalija, fosfora, kalcija i drugih - i viška dušika u amonijevom obliku;
• vrući, suhi zrak;
• veliki raspon noćnih i dnevnih temperatura;
• neblagovremena berba - kad prezre, plodovi počinju crpiti vlagu iz vlastitih resursa.

Riješiti probleme slijediti jednostavna pravila pomoći će:

1. Dušična gnojiva koristi se tek u ranoj fazi razvoja biljke - za formiranje korijenskog sustava i rast zelene mase.
2. U fazi cvatnje i jajnika, plodovima su potrebna složena mineralna gnojiva - kalij, kalcij, fosfor, magnezij, željezo i drugi.
3. Zalijevanje je trebalo biti redovito. Vlažnost tla ne smije pasti ispod 75%.
4. Sušenje gornjeg tla može se izbjeći dodavanjem sloja malče od 15 cm ispod grmlja.
5. Za održavanje optimalne temperature noću, kreveti s krastavcima izolirani su pokrovnim materijalom.

Neprimjerena raznolikost

Odabir prave sorte krastavaca za kiselost uključuje ove kriterije:

1. Prema namjeravanoj uporabi, sorte su podijeljene u tri skupine: salata, univerzalna i konzervirana. Krastavci u konzervi su rjeđe od ostalih, krastavci za salatu za uzgoj u stakleniku.
2. Krastavci za konzerviranje dijele se, ovisno o njihovoj veličini, u krastavce (3-5 cm), štapiće prve skupine (7-9 cm) i druge skupine (ne više od 12 cm).
3. Prema vremenu zrenja razlikuju se sorte rane zrelosti, srednje zrenja i kasno zrenja. Ako postoji kratka sezona vikendica, izbor u korist rano sazrijevanja vrsta je očit. S druge strane, takvi hibridi do jeseni donose plodove sa šupljim krastavcima. Utječe na reakciju na hladno i skraćeno dnevno vrijeme.
4. postojati parthenocarpic hibridi sposobni proizvesti voće bez oprašivanja. Takvi krastavci praktički ne sadrže sjeme ili su njihove sjemenke male i nerazvijene. Posljedično, ne dolazi do pucanja sjemenske kutije i nema praznina.

Najpopularnije sorte i hibridi:

• Pikuli: F1 Sin pukovnije, F1 Filippok, F1 Bijeli anđeo, F1 moljac, slatka mrvica, F1 Marinada.
• krastavci: Pariški gorkin, F1 Svi zavist, Firestarter, F1 liliputski, F1 Cezar, F1 unuka, F1 Jarac.
• Parthenocarpic: F1 Dječak s palcem, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, F1 Stvarni vlasnik itd.

Kako pravilno soliti krastavce kako biste izbjegli prazninu iznutra

Tako da kiseli krastavci nisu prazni iznutra, morate ih pravilno soliti.

Stručnjaci predlažu sljedeći algoritam djelovanja:

1. Odaberite mlade, zelene i jake plodove. U redu je ako nisu potpuno zreli, ali prezreli primjerci neće uspjeti.
2. Operite i namočite krastavce u hladnoj vodi 3-6 sati. Nakon namakanja trebali bi izgledati natečeni i elastični.
3. Povrće sortirajte po veličini prije soljenja.
4. Za domaće proizvode preporučuje se spremnik s volumenom većim od 10 litara. Prethodno se ispere soda i sterilizira u kipućoj vodi.
5. Preferira se gusto vertikalno slaganje krastavaca. Začini se stavljaju na dno posude i između redova povrća. Klasični set: paprike, klinčići češnjaka, kišobrani, listovi hrena, crna ribizla i trešnja.
6. Da bi se dobilo 6% slane otopine, 60 g soli (2 žlice) otopi se u 1 litri kipuće vode.
7. Vrućom metodom krastavci se preliju slanom vodom na sobnoj temperaturi i ostave tjedan dana. Zatim se rezultirajuća pjena ukloni, slani sloj se ocijedi i ponovo prokuha, a krastavci se isperu hladnom vodom. Nakon novog "punjenja" limenke se kotrljaju ili zatvaraju uskim plastičnim poklopcima.
8. Hladna metoda razlikuje se po tome što se slani luk kuha samo u fazi pripreme, a nakon završetka fermentacije (nakon 4-5 dana) dodaje se u volumenu koji su krastavci apsorbirali.

Referentni! Posebna se pozornost posvećuje začinima, jer oni ne samo da poboljšavaju okus kiselih krastavaca, već i uravnotežuju enzimski proces, inhibiraju procese gnojne razgradnje tvari i produljuju rok trajanja gotovog proizvoda. Međutim, ukupna težina začina ne smije prelaziti 5% težine krastavaca.

Savjeti iskusnih domaćica

Dopuna znanstvenih izračuna savjet "kuhinjskih praktičara", dokazan tijekom godina:

1. Čak i šuplje krastavce možete posoliti namočivši ih u slanoj vodi. Ova "proba" ubrzaće voćni napitak: tkiva će apsorbirati sol, a ona će zadržati vlagu unutar krastavca.
2. Hladna kupka s ledom pomoći će "oživjeti" ne sasvim svježe i meke krastavce. Povrće će postati gusto i hrskavo i neće izgubiti oblik tijekom soljenja.
3. Rizik od karijesa u kiselom krastavcu možete smanjiti probijanjem svakog voća.
4. Za slanu vodu je bolje odabrati čistu bunar ili izvorsku vodu. Tvrda voda iz slavine može se obraniti, ali ne i filtrirati!
5. Kamenita se dobro dokazala u kućnim pokrivačima.Trendi himalajsku, jodiranu ili morsku hranu najbolje je ostaviti za ostala jela.
6. Ako se za soljenje koriste bačve, poželjno je hrast ili jelša. Ove vrste drva ne apsorbiraju slanu otopinu, ne trunu i daju krastavcima ugodnu aromu.

Može biti korisno:

Kako čuvati krastavce u stanu

Što učiniti ako su krastavci u staklenki zamućeni

Zašto staklenke s krastavcima eksplodiraju

Zaključak

Mnogi faktori utječu na stvaranje praznina unutar krastavca. Svježe voće postaje šuplje zbog dehidracije kao rezultat pogrešaka u poljoprivrednoj tehnologiji i njezi. To se može izbjeći promatranjem optimalne vlage tla i njegove ravnoteže soli. Također je najbolje odabrati hibride s malim sjemenskim komorama.

Krastavci prije namakanja, precizan proračun čvrstoće i tvrdoće slane otopine te pravilno skladištenje kiselih krastavaca pomoći će u sprječavanju pucanja tkiva tijekom fermentacije.