Er gluten så skræmmende og er det i rug?

En afbalanceret og sund kost er fundamentet for lang levetid. Forskere får flere og flere data om, hvad der er og hvordan det er, og hvad de skal ekskludere helt fra menuen. Gluten er føjet til listen over kontroversielle fødevarer sammen med stivelse, sukker og sojaprotein.

Ikke alle ved hvad gluten er, og hvad det indeholder. En almindelig diæt fra en bosiddende i Rusland inkluderer rugbrød: 1-3 spiser brød spises til et måltid. Er der gluten i rug eller ikke? Hvor sundt er det at spise rugprodukter? Du vil modtage detaljerede svar på alle disse spørgsmål i artiklen.

Rugens kemiske sammensætning

Afhængig af vækstbetingelserne og sorterne indeholder rugkorn forskellige mængder næringsstoffer, biologisk aktive komponenter og sporstoffer.

Gennemsnitligt næringsindhold i rugkorn:

• stivelse (53-63%);
• slimede kulhydrater - gummisukker (2,5-5%), levulezans (op til 3%);
• saccharose (4,3-6,6%);
• fiber (2,04-3,32%);
• vegetabilske fedtstoffer (1,7-2%);
• vegetabilsk protein (8,09-19,13%).

Rye protein er en blanding af albumin, gliadin, secalin, globulin og glutelin.

reference... Gluten er en gruppe proteiner. Af glutenproteiner indeholder rug gliadin, sekalin og glutelin.

Mineralkomponenter af rugkorn:

• kaliumforbindelser;
• natriumsalte;
• calcium;
• magnesium;
• phosphor;
• svovl;
• silicium;
• kloridsalte.

Kornkim og modne korn adskiller sig i deres vitaminindhold. Embryoerne indeholder B-vitaminer, E-vitamin og A-vitamin. 1 kg ikke-spirede kerner indeholder:

• vitamin B1 - 2-7,8 ​​mg;
• vitamin B2 - 1,5-2,9 mg;
• vitamin PP - 4,1-13,4 mg;
• vitamin B5 - 10,4 mg.

Under tilberedningen under varmebehandling af rugkorn ændres deres kulhydrat- og proteinsammensætning, mængden af ​​vitaminer og mikroelementer falder.

Næringsindhold i rugprodukter pr. 100 g:

Når du bliver spurgt, om rug indeholder gluten, er svaret ja. Og ikke kun fuldkorn er rige på gluten, men også rugbaserede produkter.

Jo mere protein en mad indeholder, jo mere gluten indeholder den. Gluten nedbrydes let til aminosyrer, når det opvarmes, i modsætning til andre proteiner i korn. Brød, chips og korn indeholder mere gluten end rugprodukter kogt uden langvarig opvarmning.

Glutenholdige fødevarer

Gluten, der er kendt i det videnskabelige samfund som gluten (fra det latinske "gluten" - lim) findes i kornfrøene. Forskellige typer brød, pasta, bageriprodukter indeholder gluten i en mængde på 10-15% tørvægt.

Gluten tilsættes is, ketchups og saucer i fabrikker for at give produkterne en tyk konsistens. Gluten kaldet "seitan" findes i vegetariske og veganske retter og bruges i orientalsk madlavning.

Produkter, der indeholder gluten:

• korn - hvede, rug, byg, havre, hvid, ikke-kogt ris;
• korn korn;
• bagværk og panerede produkter;
• pasta;
• pølser - pølser, pølser, koteletter;
• soja produkter;
• saucer - mayonnaise, ketchup, sennep;
• krabbe pinde;
• forbindinger og krydderier - bouillon terninger, universal krydderier, konfekturepulver;
• tomatpasta og krøller med tomatpasta;
• yoghurt, gæret bagt mælk, snebold, kefir og cottage cheese til industriel produktion;
• is (undtagen frugtis);
• nektarer fremstillet af koncentrater;
• sportsprotein ernæring;
• et planteprodukt, der imiterer kondenseret mælk.

Spor af gluten findes i vegetabilske og frugtpuréer til babymad, spredning (smørerstatning), forarbejdede oste og industrielt producerede kandiserede frugter. Gluten tilsættes kunstigt til disse produkter for at forbedre udseendet af produkterne.

Glutenindhold i korn kulturer:

• hvede (op til 80%);
• byg (op til 23%);
• rug (op til 16%).

Forarbejdede fødevarer har forskellige målinger.

Gennemsnitligt glutenindhold pr. 100 g mad:

• hvetemel - 3-5 g;
• rugmel - 2-2,5 g;
• perleybyg - 2,2-2,8 g;
• havregryn - 2-2,25 g;
• hvidt brød - 1,62 g;
• rugbrød - 1,05 g;
• tomatketchup - 0,2-0,25 g;
• tør pasta - 10-11,5 g;
• semulje (tør) - 45-50 g.

Glutenindhold i rug

Rug og fødevarer, der indeholder dette korn, indeholder glutenproteiner som alle korn. Modne tørre kerner indeholder op til 16% gluten. Rugmel - 2-2,5%, rugbrød - ca. 1%.

For at reducere glutenindholdet i fødevarer vaskes rug med varmt vand inden tilberedning. Vand opløser gluten og skyller det ud af kornene.

Der er intet at gøre med brød, brød, klid og korn. Disse produkter er simpelthen udelukket fra menuen for glutenintolerance.

Fordelene og skadene ved gluten

Hvis du er en sund person, skal du ikke være bange for gluten. Tværtimod er gluten nyttigt til forebyggelse af mange sygdomme i mave-tarmkanalen og metabolske forstyrrelser.

Fordele ved gluten:

1. Gluten omslutter væggene i maven og tarmen og beskytter mod den aggressive virkning af syrer, alkalier og andre irritanter, hvilket er nyttigt til forebyggelse og behandling af gastritis og mavesår.
2. Gluten er en blanding af proteiner med højt kalorieindhold, der hjælper med at styrke knogler, regenerere væv, øge hæmoglobinniveauet ved hyperkrom anæmi og opretholde immunitet.
3. Ved diabetes giver glutenproteiner hurtig og langvarig mættethed, hvilket gør det lettere at tolerere reduktionen i kulhydrater i kosten.
4. Nærende planteprotein gendanner leverfunktionen efter kvæstelse og beruselse.
5. Gluten er en kilde til essentielle aminosyrer, byggesten af ​​muskler og kropsenzymer.

Gluten er kun farligt for mennesker med genetisk glutenintolerance, en tilstand kaldet cøliaki. Denne sygdom er arvelig. Patienter med cøliaki får ordineret en glutenfri diæt.

En anden ubehagelig egenskab ved glutenproteiner er evnen til at forårsage allergier hos patienter med ustabil immunstatus. Allergi forekommer som regel kun for en type glutenprotein: hvis du er allergisk over for hvedegluten, vises det ikke, når du spiser produkter fremstillet af rug, byg og andet korn. En glutenallergi er midlertidig. Oftere manifesterer det sig i barndommen hos børn med diathese og stopper efter puberteten og stabilisering af immunsystemet.

Fare for cøliaki

Læger skelner mellem ægte cøliaki og cøliaki. Ægte cøliaki er arvet på en dominerende måde, det vil sige, at hvis en af ​​forældrene havde glutenintolerance, vil alle børn få det.

Ægte cøliaki helbredes ikke, patienter tvinges til at følge en diæt i hele deres liv. Cøliaki udvikler sig i mangel af en genetisk disponering for sygdommen.

Årsager til cøliaki:

• anomalier i udviklingen af ​​tyndtarmen;
• tarminfektioner;
• langvarig brug af antibiotika og kemoterapi-medikamenter;
• tarmkræft.

Cøliaki forsvinder, når den underliggende sygdom er helbredet, og tarmfunktionen normaliseres.

Med disse sygdomme forringes absorptionen af ​​næringsstoffer, vitaminer og mineraler, der spises med mad. Dette er grunden til udviklingen af ​​samtidige patologier:

• skørhed i knogler, muskeldystrofi, inklusive hjertemuskulatur og vaskulære muskler;
• hypovitaminose;
• dystrofi af nervefibre, dysfunktion i hjernen og rygmarven;
• anæmi;
• tab af tænder, blødende tandkød;
• hårtab, skrøbelige negle, tør hud;
• nedsat immunitet, modtagelighed for infektioner.

Hvis der ikke følges en glutenfri diæt, dør patienter med cøliaki og cøliaki efter udviklingen af ​​samtidige sygdomme og dystrofi af alvorlige infektionssygdomme, da kroppen uden næringsstoffer ikke er i stand til at forsvare sig mod patogene mikroorganismer.

Sådan identificeres glutenintolerance

Hvis en af ​​dine forældre har cøliaki, har du også cøliaki.

Opmærksomhed! Hvis du finder et eller flere symptomer på cøliaki, skal du søge lægehjælp for at afklare diagnosen.

Glutenintolerance symptomer:

• øget trang til afføring;
• afføring rigelige, skummende, lys, med en skarp lugt;
• afføringsproblemer forsvinder ikke, når man tager medicin, der normaliserer tarmfunktionen;
• sløvhed, blekhed observeres;
• kropsvægt falder, appetitten går tabt;
• søvnløshed, neurose, stress vises;
• symptomer på hypovitaminose observeres - problemer med hud, hår, blødende tandkød, tandtab;
• tilfælde af infektionssygdomme øges;
• skørhed af knogler øges.

Glutenintolerance kan være allergisk. I dette tilfælde observeres allergisymptomer efter indtagelse af mad med gluten.

Glutenallergisymptomer:

• kløende hud;
• rødme, hududslæt;
• øget spyt, næseslim;
• følelse af abdominal ubehag efter at have spist glutenfri mad.

Ved allergier forbliver normal afføring, der er ingen tegn på hypovitaminose og svækkelse af immunsystemet. Glutenallergi, som andre typer allergiske sygdomme, stoppes ved at tage antiallergiske lægemidler.

Opmærksomhed! For at afklare typen af ​​allergi og udpegelsen af ​​en passende behandling skal du kontakte en immunolog.

Hvad læger siger om gluten

Eksperter anerkender ikke farerne ved at spise glutenholdige fødevarer for dem, der ikke er cøliaki eller allergiske overfor gluten.

Reilly N., pædiatrisk gastroenterolog, Columbia University New York Medical Center: ”En total eliminering af gluten er kun påkrævet til cøliaki. For sunde mennesker fungerer gluten som mad. Glutenfri diæter til sunde mennesker vil forårsage fedme, vitamin og sporstoffer mangler. "

Alexey P., gastroenterolog: ”Gluten er ikke gift. Problemer med glutenindtagelse er overdrevne. Det kan ikke skade mennesker uden cøliaki og glutenallergi. "

Marina A, diætist, allergist-immunolog: ”Medmindre der er en genetisk lidelse som cøliaki, er glutenintolerance hos voksne midlertidig. Efter normalisering af fordøjelseskanalen er kosten ikke påkrævet. "

Læs også:

Hvad er Arborio ris, og i hvilke retter den bruges.

Fordele ved havre til maven.

Hvad er triticale, hvordan det ser ud og hvor det bruges.

Konklusion

Som med alle korn indeholder rug gluten. Men du bør ikke undgå rugfødevarer. Gluten har sundhedsmæssige fordele for mennesker uden diagnose af cøliaki eller glutenallergi.

Skaden af ​​glutenproteiner er overdrevet. Frygt for sundhedssikkerheden gav anledning til myter og fortællinger om dette stof.

Uden en medicinsk undersøgelse bør du ikke diagnosticere dig selv med glutenintolerance, samt gå på en glutenfri diæt, hvis du ikke har modtaget instruktioner fra dine læger. Diæt skal varieres for at opretholde helbredet.