Valg af smuldrende og velsmagende kartofler: hvilken sort er den rigtige

Variationen af ​​kartoffelretter er meget stor, men ikke alle sorter er egnede til brug i en bestemt opskrift. Sammen med smagspræferencer er der objektive indikatorer: stivhed af knolde, sprødhed og vandethed. De stegte kartofler brænder ikke, og potetmos er mør og ensartet, hvis du kun bruger kartoflerne til det tilsigtede formål.

Læs nedenfor hvilke sorter kartofler der er mest smuldrende og lækre, og hvilke der er tilberedt.

Hvad er smuldrede kartofler til?

I Rusland, Ukraine og Hviderusland elsker de stivelsesholdige, smuldrende kartofler. Det bruges til fremstilling af kartoffelmos, gryderetter, tærtefylde, zraz og pandekager.

Den granulære struktur af smuldrede kartofler absorberer godt forskellige væsker - smør, mælk, creme fraiche - hvilket gør skålen særlig velsmagende.

I udlandet foretrækkes mere voksagtige kartofler, da de er ideelle til salater og halvstivelsesholdige sorter, der bruges til at fremstille pommes frites.

Der er en særlig mærkning på emballagen til importerede produkter:

• A - kartofler af salattype;
• B - en let kogt sort til chips;
• C - mellemstore kartofler til friturestegning;
• D - meget let at koge til puré.

På grund af hvilken sprødhed opnås

Hvilken slags kartofler er smuldrende? Den med et højt stivelsesindhold. Dens procentdel af proteiner er især vigtig. Selv meget bløde kartofler holder deres form godt, hvis de indeholder 6-8 gange mere stivelse end protein. Hvis andelen er 1:16, vil kartoflerne koge og smuldre.

Den vigtigste årsag er styrken af ​​molekylære forbindelser. I voksarter finder spaltningsreaktionen sted ved en temperatur på 12 ° C højere end i stivelsesholdige sorter. Det vil sige, de intercellulære forbindelser i smuldrede kartofler ødelægges selv med en let varmebehandling, på grund af hvilken der opnås granularitet.

Mange faktorer påvirker den kemiske sammensætning og de fysiske egenskaber af en grøntsag:

1. Funktioner ved den vegetative cyklus. Super-tidlige og tidlige sorter har ikke tid til at akkumulere en stor mængde tørstof, inklusive stivelse.
2. Agrotechnics. Et overskud af kvælstofgødning gør kartoflerne mere vandige.
3. Indsamlingstid. Unge (lidt umodne) kartofler er altid mindre stivelsesholdige.
4. Betingelser og vilkår opbevaring... Sænkning af temperaturen til 0 ... + 1 ° C fører til nedbrydning af stivelse til sukker, hvilket giver kartoffelen en karakteristisk sød smag. Spirede knolde mister næringsstoffer, da de bruges på spiring.
5. Madlavningsteknik. For-tilberedning og kogning i koldt vand fjerner stivelse, hvilket gør kartoflerne mindre smuldrende.

Hvilke kartofler er mere smuldrende - rød eller hvid

Der er ingen klar sondring i de teknologiske egenskaber ved røde og hvide kartofler. I mange køberes sind er røde og lyserøde knolde mindre smuldrende, fordi den første import af kartofler med sådan en hud var kategori A og B. I den nuværende virkelighed er denne grænse blevet slettet og afhænger af den specifikke sort.

Hvide kartofler opfattes som mere stivelsesholdige. For sorter, der er opdrættet i Rusland og landene i det tidligere SNG, er denne dom ofte korrekt, men der er undtagelser.

Reference. Hvis du udelukkende køber knolde med lyserød eller rød skræl til tilberedning af en salat, i 7 ud af 10 tilfælde vil dette valg være korrekt.

Med gult kød

I lang tid blev gule kartofler betragtet som foder. Senere viste det sig, at papirmassens rige farve indikerer tilstedeværelsen af ​​caroten (A-vitamin). De er især rige på de peruanske sorter Papa Amarilla, der på udskæringen ligner fedtede smør.

Gule kartofler er ikke særlig smuldrende, de holder deres form godt, derfor er de ideelle til stegning... Oftest er det lavt i kalorier, derfor er det velegnet til børn og diæt mad.

Reference. Gult kød forekommer i "hvidskyndede" sorter (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) og kartofler med røde skaller (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Beskrivelse og fotos af kogte kartofler

Vælg de rigtige kartofler for ikke at blive skuffede over strukturen og smagen på skålen.

Kartoffelmos

Meget stivelsesholdige, meget fordøjelige knolde er ideelle til potetmos. De er nemmest at ælte, og strukturen på skålen vil være jævn og silkeagtig. Hvis du til disse formål tager mere voksagtige og vandige sorter, er det meget sandsynligt, at du får en klumpet puré eller en opslæmning, der ligner en pasta.

Reference. Det er bedre at lægge knolde i kogende vand for at bevare det maksimale af næringsstoffer. Vand drænes straks fra de færdige kartofler, så massen ikke absorberer overskydende fugt. Ædel kartoflerne, mens de er varme.

Egnede sorter til kartoffelmos:

1. Aurora eller Lille røde øjne... Midtsæsonens sortiment af russiske markeringer med lyserøde knolde. Den vokser godt på sandjord, derfor indeholder den kun lidt fugtighed og en tilstrækkelig mængde stivelse - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Mid-sæson amatør variation. Ikke inkluderet i statsregistret. Huden har en grå-pink farvetone, øjnene er blå-violette, kødet er hvidt. Let at koge, stivelsesindhold - 15%. Den største ulempe er dårlig holdbarhed, derfor er det sjældent på markederne i vinter-forårsperioden.
3. Lorkh. Mellem sene kartofler, opdrættet i 1922. Store knolde med lys beige farve, skrællet er lidt flassende. Papirmassen er hvid. Indeholder 23% tørstof, inklusive 15-20% stivelse. Smuldrer under madlavning.

Til madlavning

Hvilke kartofler du skal vælge til madlavning - et spørgsmål om smag. Det afhænger af individuelle præferencer og den bestemte skål. Nogle mennesker kan lide kogte kartofler med sauce, andre foretrækker pæne skiver. I tykke supper (for eksempel borscht) koges knolde ofte hele og æltes derefter. Stivelsesholdige kartofler er acceptabelt for dette, men det vil gøre laconisk hønebuljong uklar og uappetitlig.

Ikke desto mindre er de fleste kulinariske eksperter enige om, at kartofler med stivelsesindhold på under 15% foretrækkes i supper og kogt form:

1. Meteor. Super tidlig klasse. Skorpen og klippet er lysegul. Papirmassen er moderat kogt, mister ikke sin form under varmebehandling, bliver blød og lidt vandig. Stivelsesindhold - 12-14,9%.
2. Gala. Medium tidlig klasse. Huden er gullig, kødet har en skygge fra bleg til rig gul. Under tilberedning ændrer det ikke strukturen, stivelsesindholdet er 11-13%
3. Zhukovsky tidligt. Fås i midten af ​​august. Knolde er lyserøde, mellemstore og store. Papirmassen er hvid, fast, let vandig. Stivelse - 10-12%.

Til stegning

Til stegning skal du vælge kartofler, der ikke er for smuldrede, så de bevarer deres form, når du omrører. Vandige sorter er ikke egnede - en stegt skorpe på skiver fungerer ikke. Et højt sukkerindhold (over 0,5%) får kartoflerne til at brænde i gryden.

Et par eksempler på moderat smuldrende gule kartofler:

1. Rød Scarlett. Hollandsk tidlig modning af sort med rød-lilla knolde. Papirmassen er gullig, indeholder 18,6% tørstof, stivelse - 11-15%.
2. Ryabinushka. Medium tidlige kartofler. Den dyrkes i de nordlige regioner og det centrale Rusland. Skræl er lyserosa, tynd. Papirmassen er cremet, mørkere i luften eller under varmebehandling.Stivelse - 11,9-15%.
3. Håber. Midsæsonen variation. Knolde er langstrakte, ovale, lys beige. Høj stivelsesindhold - 18-20%. Kødet er cremet, let at koge og ikke vandigt, hvilket gør det ideelt til at lave pommes frites.

Til salater

For salater er smuldrede kartofler uegnede, da skiverne ikke holder deres form godt, og værtinden risikerer at få kartoffelmos. Voksklasser i kategori A med det laveste stivelsesindhold er bedst egnede til denne tallerken.

Reference. For at gøre grøntsagerne tættere, koges de i deres uniformer til salat, og vandet saltes helt i slutningen af ​​madlavningen.

God i salater:

1. Romano. Medium tidlig hollandsk sort. Knolde er runde med en meget stærk lyserød hud. Papirmassen er let cremet, fast. Stivelsesindholdet er 10-13%.
2. Nevsky. Mellem tidlige kartofler er aflange, lysegul skræl, lyshvidt kød. Stivelse - fra 10,4 til 14,8%.
3. Picasso. En senmodnet række hollandske markeringer. Skallet er gult med rødlige øjne. Papirmassen er cremet. Stivelsesindholdet er kun 10-12%.

Kulinariske anmeldelser

Når du vælger kartofler til puré, stegning og supper, stole på udtalelsen fra kokke, som empirisk har bestemt de mest lækre sorter for sig selv.

Alexandra: ”Jeg huskede to egnede sorter til stegning: Leader og Kolobok. De klæber ikke sammen, de fås med en sprød skorpe, smuldrende inde. Jeg bruger Romano til salater. Det koger ikke, det opbevares i separate stykker. Delikat klumpfri puré fås fra Sineglazka. "

Alexei: ”Jeg anbefaler dig at stege kartofler med rød eller gul hud. Knolde af hvide sorter mørkner hurtigt ved snit eller får en blålig farvetone. Sidste års sammensurvede kartofler er også til lidt nytte til stegning. "

Oksana: ”Du kan ikke få lækre potetmos fra sorterne Tsyganka, Kubanka, Nevskaya, selv efter lang juling. Det er bedre at tage sprøde kartofler: Chernigov, Bogatyrka, Belaya Dew, Impala. Det koger i 7-10 minutter, smuldrer af sig selv, du behøver ikke engang at trykke på.

Konklusion

Det er umuligt og unødvendigt at kende alle sorter af kartofler ved munden. Ofte i butikken angives i bedste fald kun oprindelseslandet, så køberen er nødt til at vælge blindt.

Erfarne kokke forsøger at huske de sorter, de kan lide ved deres ydre egenskaber: farven på skræl og papirmasse, formen på knoldene. Gule kartofler med rød hud betragtes som de mindst stivelsesagtige og smuldrende, og indenlandske og hviderussiske sorter med hvid papirmasse kendes bedst.