Hvad skal man gøre, hvis surkål er blevet slimet, og hvorfor det skete

Sauerkraut er et visitkort med russisk national køkken. Dette produkt er ikke kun velsmagende, men også nyttigt: det indeholder bakterier, der understøtter den optimale mikroflora i mave-tarmkanalen, såvel som en stor mængde askorbinsyre, hvilket er særligt nødvendigt i vinter-foråret. Slimet, der findes i saltlaken, fraråder imidlertid appetitten fuldstændigt og giver anledning til tvivl om, at skålen er egnet til mad.

Vi fortæller dig, hvorfor der vises slim under saltning, og saltlage i kålen strækker sig, og hvad du skal gøre for at redde emnet.

Hvorfor surkål er blevet slimet

Hovedårsagen til forekomsten af ​​slim i surkål er aktiviteten af ​​patogen mikroflora. Selve saltprocessen ledsages af frigivelse af mælkesyrebakterier.

Når deres antal overstiger normen, eller fremmede mikroorganismer slutter sig til, er smagen på den færdige skål, dens udseende og endda sikkerhed tvivlsom.

Uegnede containere

Surkål - en original russisk ret... Til forberedelsen brugte vores forfædre trætønder. Sådanne containere betragtes stadig som de mest velegnede til saltning, men det er ikke let at få dem. Det er problematisk at opbevare tønder i en lejlighed, da de tager meget plads.

Moderne husmødre til pickles vælger ofte emaljerede, glas- og plastskåle. Det sikreste materiale på denne liste er glas. For at undgå forekomst af svamp og slim rengøres beholderne.

Emalje spande, bassiner og pander inspiceres omhyggeligt for chips. Hvis nogen, reagerer saltlage med det blotte metal. Blandt ikke-mærket metalredskaber foretrækkes emner fremstillet i rustfrit stål uden tilsætning af nikkel. Kål saltes i rustfrit stål, men til langtidsopbevaring overføres det færdige produkt til glaskander.

Plastbeholdere til vinterbestande undgås bedst, da materialet kan være giftigt. Som en sidste udvej redskaber er acceptabelt fremstillet af fødevarekvalitet, men det er strengt forbudt at bruge plastiske spande til ikke-fødevarer. De tilsvarende markeringer er angivet i bunden af ​​beholderen.

Reference. Ud over verbalbetegnelse skal du være opmærksom på trekanttegnet i form af tre pile og bogstavkoden under det. Polymerer med betegnelsen 2HDPE og 5PP er sikre.

Uegnede sorter

Saltes hovedsageligt midt i sæsonen og sent kål sorter... De er saftigere og sødere, da den lange vegetative periode bidrager til ophobning af sukker - en nødvendig del af gæringen.

Med mangel på sukker vil gæringsprocessen blive forsinket... Det vil tage mere tid, før mælkesyre dannes, og i et ikke-surt miljø vil fremmede bakterier føle sig trygge og ødelægge saltlage - det bliver slimet og tyktflydende.

Reference. Det er let at skelne mellem kål, der er egnet til høst af øjet: det har et stærkt, stort kålhoved lavet af hvide blade. I tidlige sorter er gaflerne løse, og bladene er grønne.

Yderligere ingredienser af dårlig kvalitet

Den klassiske surkålopskrift bruger gulerødder... Den lyse rodgrøntsag gør skålen smukkere og fungerer som en ekstra kilde til sukker.

Der er muligheder med æbler, sure bær (lingonbær eller tranebær), forskellige krydderier (karvefrø, laurbærblade osv.), rødbeder, paprika og endda vandmelon.For ikke at indføre fremmede svampe og bakterier i salaten vaskes og tørres alle ingredienser grundigt. Cotyledons og stiklinger fjernes fra æbler og ekstra grene fra karvefrø og bær. Rodafgrøder anbringes i det skrælede emne.

Nogle af disse produkter øger surhedsgraden i miljøet, andre sænker det. Fermentationshastigheden og saltopløsningens kvalitet afhænger af dette.

Teknologien, der anvendes i fødevarevirksomheder, tillader følgende proportioner:

• 3% gulerødder;
• op til 8% æbler;
• 2% tyttebær eller lingonbær;
• 0,03% laurbærblad;
• 0,05% spisskummen.

Et must-have i surkål — salt... Ideelt set en stor sten. Iodiseret salt fungerer som et antiseptisk middel og forhindrer mælkesyrefermentering. På grund af den langsomme gæring i saltlage, forekommer slim og selve kålen bliver blød og unappetizing.

Vigtig! Brug ikke forkælet produkter. Selv hvis du skærer stykker, der er påvirket af rådne, vil bakterier og svampe forblive på de tilsyneladende sunde områder.

Krænkelse af surdejsteknologi

Under fermenteringsprocessen spiller opretholdelse af ingredienserne og temperaturforholdene en vigtig rolle. på forskellige stadier af gæring.

Kål bliver "snørret", hvis følgende fejl begås:

1. Forkert temperatur. I perioden med intensiv reproduktion af mælkesyrebakterier og akkumulering af mælkesyre er den optimale temperatur + 17 ... + 22 ° C. Hvis den er højere, vises fremmede mikroorganismer i saltlage, hvis den er lavere, vil gæringen nedsætte. For yderligere surdej og opbevaring kræves naturlig eller kunstig kulde - 0… + 2 ° C. Ellers udvikles skimmel og filmagtig gær i et mælkesyreomgivelse.
2. Krænkelse af den anbefalede saltvandstyrke: 2% for strimlet og hakket kål, 4% for hele hoveder. Den høje saltkoncentration forhindrer udvikling af organismer, der er nødvendige til gæring: gær, tarmbakterier og andre. I en svag saltvand er der tværtimod for mange mælkesyrebakterier.

Andre fejl

Der er en række nuancer, der påvirker kvaliteten af ​​surkål.:

1. Hvis de hakkede blade ikke knuses før saltning for at frigive saften, vil dannelsen af ​​mælkesyre fra sukkeret blive forsinket, og sylteagurken bliver dækket med slim.
2. Til surdejsprocessen er udeluften begrænset. Til dette formål er kålen dækket med en trecirkel, og undertrykkelse indstilles. Under fermenteringsprocessen dannes der imidlertid gasser, som med jævne mellemrum skal frigøres fra beholderen - gennembor kålmassen med en træpind eller skaftets håndtag.
3. Kål surt med utilstrækkelig saltvand... Hvis grøntsagerne et døgn efter installationen af ​​undertrykkelse ikke er helt dækket med væske, tilberedes saltladen separat, og emnet hældes i det.

Sådan gemmer du et emne

Hvis slim forekommer under gæring, juster styrken på saltvand og temperaturforhold:

1. Al væske drænes fra kålen, salt opløses i det og hældes igen.
2. Kapaciteten fjernes fra kilden til ekstra varmebatterier, komfurer, vinduer på solsiden. Og efter fermenteringens afslutning opbevares de i køleskab eller på et mørkt og køligt sted ved en temperatur på ikke over + 2 ° C.

Disse handlinger vil hjælpe med at afslutte processen uden at miste produktets smag og æstetiske kvaliteter.

Hvis imidlertid det faktum, at saltet kål varer, blev det kendt efter det, lige før servering det vaskes på bordet under rindende koldt rindende vand. Men i dette tilfælde vil smagen af ​​surkål være mere intetsigende.

Interessant på siden:

De mest almindelige fejl ved pickling af kål

Hvad skal man gøre, hvis kål ikke er gæret

Betingelser for høst: hvornår man skal saltkål i november

Er det muligt at spise slimet kål

Spørgsmålet om spiselighed med slimet surkål bekymrer mange. Teknologer siger, at et sådant produkt er sikkert, hvis slimet er fri for skimmel og en stærk ubehagelig lugt... Det er nok bare at skylle kålen.

Hvis der stadig er tvivl, koges produktet: kog sur kålsuppe, lav bigus (stuvet kål med kød), brug det som fyld til tærter. Under påvirkning af høje temperaturer dør bakterier, og smagen på selve kålen forbedres.

Sådan undgås slimet kål: tip og tricks

For at forhindre dannelse af slim i surkål, skal du nøje overholde opskriften og følgende regler:

• Vælg høstsukker af grøntsager til høst - midt modning og sent modning;
• sorter og rengør omhyggeligt alle ingredienserne, undgå rådne prøver;
• brug groft eller stenbordsalt - det forbedrer frigørelsen af ​​juice fra planteceller og regulerer reproduktionen af ​​mikroorganismer;
• overhold den optimale saltkoncentration - 1 spsk. l. for 1 kg hakket kål;
• ikke stamp kålen til kanterne på beholderen, så den juice, der frigøres under undertrykkelsen, ikke strømmer ud;
• oprethold temperaturer op til 22 ° C under gæring og op til 2 ° C ved opbevaring af surkål.

Konklusion

Hvis der dannes slim under surkål, er det ikke nødvendigt at kaste emnet ud. Årsagen var mest den øgede aktivitet af mælkesyrebakterier. Et sådant produkt er ikke sundhedsfarligt, og en uattraktiv konsistens kan maskeres ved vask eller varmebehandling.