Vi forbereder os klogt: hvorfor surkål bliver blød, ikke knas, og hvordan man undgår det

Det sker, at surkål viser sig at være blød og ikke sprød, som det skal være. Dette skyldes madlavningsfejl, manglende overholdelse af den specificerede mængde ingredienser eller temperaturforhold under opbevaring.

Vi finder ud af, hvordan man korrekt gærer en grøntsag og undgår at ødelægge den færdige parabol.

Årsager til surkålens blødhed

Kål, der er blevet blød under pickling, vil ikke længere vende tilbage til sin tidligere crunchiness og elasticitet.... Med korrekt aktiv gæring påvirker mælkesyrebakterier grøntsagen. Den frigivne mælkesyre hæmmer udviklingen af ​​andre mikroorganismer, gør snacks sprød og behageligt sød og sur.

For at få en kvalitetsfad skal du tage kun friske ingredienser.

Årsager i en kålgaffel

Når du vælger kålhoveder, skal du være opmærksom på deres farve, densitet og saftighed.... Til fermentering er tætte prøver uden skader og rådne, skrælede fra de øverste grønne blade, egnede.

Hvis frigivet under saltning ikke nok væskedannelse af et mælkesyremiljø forstyrres, og putrefaktive bakterier er fremherskende over nyttige. Som et resultat bliver kål ikke kun blødt, men får også en uattraktiv grålig farvetone og mister sin behagelige smag.

Tidlige sorter, der endnu ikke har samlet nok sukker, er ikke egnede til gæring... Uden sukker begynder gæringsprocessen ikke, grøntsagen bliver sur i saltlage og bliver blød. Sent og midt i sæsonen vælges sorter til pickling - sådanne præparater er sprøde og saftige, konserverer vitaminer og andre værdifulde forbindelser.

Reference! Husmødre styres af formen på kålhovederne: runde og let fladede prøver vokser i sene sorter og er velegnet til gæring.

Saltfejl

En af de almindelige årsager til, at surkål bliver blød og ikke knasker, er en krænkelse af teknologien til dets forberedelse.... Skær grøntsagen på tværs af venerne, ikke i længderetningen. For forhakkede gafler bliver også til en blødgjort masse, så stykkerne efterlades mellemstore (ca. 5-6 mm tykke).

Ikke mindre hyppige overtrædelser:

• tilsætning af sukker - i nogle opskrifter bruges det til at fremskynde og intensivere gæring, men det gør kål blødt og slimet;
• formaling af en hakket grøntsag i en lille beholder - det er bedre at vælge en stor beholder, så produktet, når det blandes, beriges med ilt, der er nødvendigt til oxidative reaktioner;
• mangel på saltvand - væsken hældes, så den dækker de tampede grøntsager fuldstændigt, fyld om nødvendigt op;
• overskydende eller manglende salt - den optimale mængde: 1,5 spsk. l. til 1 liter vand eller 20 g for 1 kg hovedbestanddel.

Efter saltning af grøntsagen dåser opbevares på et varmt sted i de første 2-3 dage... Derefter overføres de til en kølig kælder eller køleskab, ellers snacks snacks og bliver blød.

Uegnet køkkengrej

Til gæring er dåser med et volumen på 2-3 liter egnede... I store kar eller tønder forbruges produktet langsomt og blødgøres på grund af lang opbevaring. Høst ikke kål i emalje-, plast- og metalskåle: interaktion med metal giver grøntsagen en mørk, uappetitlig skygge.

Vigtig! I containere fremstillet af aluminium eller rustfrit stål bliver snacks sundhedsskadelige: den resulterende syre korroderer væggene i skålene og absorberer de frigivne skadelige stoffer.

Glas- eller træbeholdere fungerer godt.

Overskydende gulerødder

Gulerødder tilsættes ofte snacks, hvilket giver en særlig aroma, behagelig sødme og endda øger crunchiness. Imidlertid for mange rødder forstyrrer fermenteringsprocesser.

Den optimale mængde gulerødder - 1/3 af den samlede mængde kål.

Er det muligt at spise sådan kål

Der er ingen fare ved at spise en blød snack, men smagen forringes... Et sådant produkt tilsættes supper, salater, tærter i form af fyldning og endda stegt.

Snack i mørk farve med en ubehagelig lugt eller skimmel smides væk.

Andre problemer

Nogle gange bliver surkål "snørret", dækket med en glat blomst og mister sin behagelige crunchiness. Årsagen hertil er det overskydende kuldioxid, der akkumuleres i banken. Derfor indsættes en træpind i beholderen, så gassen let kan slippe ud.

Den bitre smag af en grøntsag — konsekvens af et forkert valgt kålhoved... Sådan kål blev frosset eller befrugtet med kemikalier under dyrkning.

For at appetitvækkeren ikke bliver blød, skal du kun tage til pickling bordsalt, ikke iodiseret.

Sådan fermenteres kål korrekt

Saltteknologi, valg af produkter og opbevaringstemperatur er vigtige betingelser for at få en kvalitetssnack.

Interessant! Nogle værtinder styres af månens fase: Kålhoveder, der høstes 3-4 dage efter nymånen, er de mest sprøde.

Den klassiske måde til gæring:

1. Hakk 3 kg kål.
2. Riv groft 800 g gulerødder.
3. Bland det hakkede kålhoved med 60 g salt, mos lidt, tilsæt gulerødder.
4. Læg grøntsagsmassen i en ren, tør krukke, og tram tæt.

Læg beholderen i en dyb skål for at dræne udskillelsen juice og skum.... Når du fermenterer i en gryde, skal du lægge undertrykkelse - en plade med en tung genstand eller en flaske vand. Daglig blanding gennemboret med en træpindfor at eliminere gassen.

Udseendet af en uklar opløsning og dannelse af skum er en naturlig proces, der angiver aktiv gæring og korrekt surdej.

Nyttige tip fra erfarne husmødre

Grøntsager hakkes på tværs af kornet ved hjælp af en kniv eller et specielt rivejern... I en stor beholder blandes kålen med salt. Det presses ikke stærkt ud, men let sammenkrøllet.

Når du forbereder et produkt i sin egen juice lad 3-4 cm ledig plads være i beholderenså flydende væske ikke strømmer over kanterne. Hvis saltvand anvendes, er alle ingredienser fuldstændigt dækket med det.

Tilsætning af sukker - en individuel sag. Det fremskynder gæring, men tilføjer også uønsket blødhed.

Andre ingredienser bevarer sprødhed:

• gulerod;
• paprika;
• sukkerroer;
• skiver af æbler;
• masse af blommer;
• kirsebær eller tyttebær;
• marinerede svampe;
• saltede agurker.

Peberrodrotblader anbringes på toppen for at tilføje aroma og bevare elasticiteten af ​​kål... Krydderier vil heller ikke forstyrre: krydderier, nelliker, spidskommen.

Konklusion

Den sprøde og smagfulde surkål er resultatet af en simpel indsats. Fadet viser sig at være velsmagende og sundt, hvis du følger madlavningsteknologien, skal du bruge sent-modne hoveder af kål i høj kvalitet uden skader.

For at forhindre, at grøntsagerne bliver for saltede og blødgjorte, holdes de varme i kun 2-3 dage ved temperaturer op til + 23 ° C, men ikke lavere end + 19 ° C og derefter udsættes i kulden.