Os erros mais comuns na decapagem de repolho: o que pode ser feito para evitá-los
A receita clássica do chucrute é simples e não requer habilidades especiais. Mas mesmo donas de casa experientes às vezes têm incidentes: o produto escurece, adquire um odor desagradável e viscoso. Isso indica uma violação da tecnologia de cozimento, uma vez que a fermentação é um processo químico complexo. Que erros levam ao fracasso e como evitar resultados desastrosos - continue lendo.
O conteúdo do artigo
O que acontece se você tirar o sal do repolho com massa fermentada
A fermentação ocorre como resultado da fermentação do ácido láctico. Os lactobacilos convertem o açúcar contido nos vegetais em ácido lático, que ativa as vitaminas e evita o crescimento de bactérias putrefativas. Para desencadear esta reação química sal - ingrediente opcional. Existem receitas de chucrute sem sal, mas você precisa se acostumar com esse prato.
Atenção. Quando adicionado a vegetais picados, o sal atua como um catalisador na reação de fermentação. Ele causa a plasmólise das células e promove o aumento da secreção de suco - uma salmoura é formada na qual os lactobacilos e outros microrganismos se multiplicam. Em receitas sem sal, a água adicionada à peça de trabalho desempenha o papel da solução nutritiva.
Se a tecnologia for seguida, no segundo dia, a salmoura deve cobrir completamente os vegetais. À medida que evapora, o número de bactérias aumenta. Resíduos de sal e ácido láctico formados pelos lactobacilos inibem o crescimento de outros microrganismos patogênicos - com isso, o produto não apodrece, mas é preservado.
Importante. Com falta de sal, forma-se pouca salmoura - o repolho que fica sem ele seca ou apodrece.
Posso adicionar sal depois
O tarugo é salgado antes do início da fermentação, ou seja, até o surgimento de espuma e bolhas. O sal adicionado posteriormente bloqueia o crescimento dos lactobacilos. Eventualmente o repolho não é fermentado.
Reabasteça de duas maneiras:
- adicione sal e misture bem;
- adicione salmoura pronta em temperatura ambiente: 1 litro de água, 1 colher de sopa. eu. sal e açúcar.
Se você adicionar sal tarde demais, a opressão aumentará e mais suco será liberado. Ou usam esse repolho para o primeiro e o segundo pratos e fermentam um novo lote para saladas.
Os erros mais comuns ao fazer picadinho de repolho e suas consequências
A falta de salga é uma das razões pelas quais o prato não funciona. Outros erros comuns também levam a resultados tristes.
Escolha uma variedade de repolho que não seja adequada para decapagem
Para iniciar o processo de fermentação, você precisa de polissacarídeos. No repolho jovem e nas cabeças de variedades tardias, eles não são suficientes. E muitas vezes esse branco não fermenta, mas seca ou apodrece.
Referência. Variedades tardias de repolho acumulam polissacarídeos à medida que são armazenados, de modo que não são levados para fermentação antes de dezembro.
Não use a opressão ou opte pela opressão leve
A opressão é colocada de forma que o repolho aloque mais suco para a salmoura. Seu outro objetivo é reduzir a quantidade de ar em que vivem as bactérias nocivas.Sem opressão, o produto pode se deteriorar.
Não resiste à temperatura e ao tempo de fermentação
A fermentação ocorre em três etapas:
- Reprodução de lactobacilos: em temperaturas de + 17 ° C a + 24 ° C por 2-3 dias. A salmoura fica turva, espuma e bolhas de gás aparecem na superfície.
- Formação de ácido láctico: 5-7 dias em temperaturas de até + 20 ° C. Ele inibe o crescimento de microrganismos e, após a fermentação, nenhum gás é liberado do repolho.
- Fermentação: na geladeira por vários meses. O mofo cresce em um lugar quente e o prato se deteriora.
Devido à superexposição no primeiro estágio, o muco transparente é formado no repolho - resultado da multiplicação dos lactobacilos.
Importante. As temperaturas excessivas durante a fase de fermentação levam ao crescimento de bactérias e fungos nocivos. O repolho escurece e se torna intragável.
Se o produto for colocado na geladeira antes do término da fermentação, terá um cheiro desagradável de ácido lático.
Use pratos que não são adequados para fermentação
O ácido láctico reage quimicamente com o metal utensílios... O óxido resultante escurece o repolho.
Não libera gases do produto durante o processo de fermentação
Os gases são o resultado da multiplicação ativa de bactérias. Por causa deles, o repolho adquire um sabor amargo.
Sal iodado é usado
O iodo é um elemento químico ativo - sob sua influência, o repolho escurece e amolece.
Como saber quando algo deu errado - sinais de preparação errada
Você pode entender se a peça de trabalho foi um sucesso por suas características externas e pelo gosto.
Como o repolho não deve ser
O produto acabado tem uma cor branca ou amarelo pálido, textura crocante densa e cheiro de repolho picante. O sabor é doce e azedo, sem amargor.
O repolho não funcionou:
- se escureceu;
- muco apareceu nele;
- ela é macia e encharcada ou, ao contrário, seco;
- há um cheiro estranho.
Como descobrir por que o repolho não funcionou
| Problema do produto | Razões possíveis |
| 1. Cor amarela escura | Cor de cenoura. |
| 2. Cor vermelha | Excedeu a temperatura na fase de fermentação ou o peso da opressão não foi suficiente - foram introduzidos fungos de bolor. |
| 3. Escurecido | 3.1. Estava manchado com óxido de pratos de metal.
3.2. Foi usado sal iodado. 3.3. Excedeu a temperatura na fase de fermentação, ou o peso da opressão não foi suficiente - entraram bactérias nocivas. 3.4. Não é salgado o suficiente. |
| 4. Slime | 4. Superexposto na fase de crescimento dos lactobacilos. |
| 5. Não tritura, macio | 5.1. Não salgado o suficiente ou sal iodado usado.
5,2 Superexposto na fase de fermentação. |
| 6. Sabor azedo | 6.1. Não é salgado o suficiente.
6,2 Superexposto na fase de fermentação. |
| 7. Sabor amargo | 7. Não liberou gases do produto durante a fermentação. |
| 8. Cheiro ruim | 8,1 Não retido durante a fase de fermentação.
8,2. Temperatura excedida - iniciaram-se microorganismos patogênicos. 8,3. O cheiro dos pratos foi absorvido. |
É normal comer repolho "rançoso", escuro ou malcheiroso
Repolho escuro, "rançoso" ou malcheiroso parece pouco apetitoso, mas é bom para comer nos seguintes casos:
- o muco é transparente;
- o produto escureceu devido a pratos, cenouras, salga insuficiente ou uso de sal iodado;
- o cheiro vinha dos pratos.
Este repolho pode ser usado como ingrediente para o primeiro e o segundo pratos.
Em outras situações, o produto está estragado e é perigoso comê-lo.
Dicas e truques de culinária
Algumas dicas de donas de casa experientes:
- Para a decapagem, escolha espigas de repolho brancas, não muito densas, colhidas em setembro-outubro. Apenas folhas brancas são usadas e folhas verdes são removidas.
- Não lave o repolho antes de desfiar.
- Para a fermentação, leve um copo limpo ou prato de esmalte. O metal escurece o produto e a madeira fica cinza.
- As cenouras são cortadas finamente e não raladas para que o excesso de suco não manche o repolho.
- O sal é usado como sal de cozinha, e não iodado, na proporção de 25-30 g por 1 kg de produto.
- Durante o processo de trituração, o repolho é amassado manualmente e colocado firmemente em um prato de fermentação - desta forma, mais suco vai se destacar.
- Desde o primeiro dia após a fermentação, o nível de salmoura é monitorado para que haja quantidade suficiente. Se houver falta de líquido, os vegetais são removidos sem salmoura ou uma opressão mais pesada é usada.
- A opressão não é removida até o final do processo de fermentação. Objetos de metal não são usados como opressão.
- A partir do segundo dia, o produto é perfurado periodicamente com uma vara de madeira até o fundo do prato para liberar gases.
- No processo de fermentação, retire o excesso de espuma ou coloque os pratos com a peça em uma bacia larga, por onde a espuma escorrerá.
- A temperatura desejada é monitorada durante a fase de fermentação.
- O produto está pronto quando a espuma deixa de se destacar - por cerca de 5-7 dias. O repolho pronto é armazenado na geladeira.
Conclusão
Para que o chucrute seja picante, suculento e crocante, é importante certo escolher produtos, pratos, opressão e monitorar o cumprimento da tecnologia em todas as etapas do preparo. A falta de atenção aos detalhes vale o sabor do produto. As dicas do artigo o ajudarão a evitar erros ao preparar este maravilhoso prato.