Co to jest siarczanowanie ziemniaków i do czego służy

Siarczanowanie to technologiczna obróbka oczyszczonego ziemniaki specjalny roztwór chemiczny. Ma na celu zapobieganie ciemnieniu bulw, eliminację szkodliwych mikroorganizmów oraz wydłużenie okresu przydatności do spożycia produktu. Taki półprodukt jest transportowany na duże odległości i używany do gotowania.

Siarczanowanie ziemniaków: proste lub skomplikowane

Ziemniaki obrane i pokrojone nie podlegają długotrwałemu przechowywaniu, gdyż w kontakcie z tlenem ciemnieją i stają się bezużyteczne. Dzieje się tak w wyniku reakcji utleniania: wodór opuszcza bulwy, tlen jest absorbowany przez miazgę. Chociaż tylko powierzchnia ciemnieje, jakość warzyw ulega poważnej zmianie: ich wartość odżywcza spada, a smak znika.

Aby zachować naturalny kolor, zalety i jakość bulwy traktuje się roztworem kwasu siarkowego. Naukowa nazwa zabiegu to siarczynowanie.

Po co to jest

Zwykle obrane bulwy są przechowywane w wodzie, aby zapobiec brązowieniu, ale ta metoda ma wady:

• znaczna utrata suchej masy składników odżywczych;
• dezaktywacja;
• brak możliwości długotrwałego przechowywania.

Alternatywą jest siarczanowanie. Kwas siarkowy nie tylko chroni ziemniaki przed brązowieniem, ale także działa antyseptycznie - zabija gnilne bakterie i grzyby. Powstający na powierzchni film ochronny pomaga zachować smak i korzystne właściwości warzyw.

Uwaga! Po przetworzeniu ziemniaki przechowuje się bez ciemnienia do 2 dni. Pozwala to przetransportować go na dowolną odległość.

Istota i charakterystyka siarczanowania

Jak i dlaczego siarczkuje się ziemniaki? Obrane bulwy traktuje się wodnym roztworem soli sodowych kwasu siarkowego. W wyniku ich rozkładu powstaje dwutlenek siarki (SO2). Hamuje aktywność enzymu oksydazy polifenolowej, który opóźnia powstawanie melanin - barwników powodujących ciemnienie warzyw.

Bezwodnik siarkowy jest niebezpieczny dla zdrowia. Jego dopuszczalna zawartość w warzywach wynosi nie więcej niż 0,02%. Natychmiast po siarczanowaniu liczba ta przekracza normę 10-15 razy. Dlatego przed ewakuacją ziemniaki są kilkakrotnie myte w czystej wodzie. Odsiarczanie przeprowadza się przed użyciem - usuwanie związku chemicznego przez ogrzewanie. W rezultacie SO2 ulatnia się wraz z parą wodną.

Tak poza tym! Wiele osób interesuje się tym, co to jest - surowe obrane ziemniaki siarczynowe. Jest to półprodukt do dalszego przetwarzania przemysłowego i wykorzystania do celów kulinarnych.

Jak zachodzi siarczanowanie

Przetwarzanie odbywa się w dużych przedsiębiorstwach w toku prac zakupowych. Uprawa jest zasiarczana natychmiast po zbiorach.

Trening

To pierwszy ważny krok. Nie wszystkie bulwy nadają się do dalszej obróbki. Charakterystyka odpowiednich warzyw:

• okrągły lub owalny okrągły kształt;
• powierzchnia jest gładka, bez narośli;
• skórka jest cienka;
• dopuszczalna jest niewielka liczba oczu, ich maksymalna średnica wynosi 5 mm.

Nie używaj ziemniaków wadliwych z objawami choroby lub szkodników, odmrożonych, ospałych, porośniętych, małych, uszkodzonych mechanicznie lub zgniłych.

Wstępne przygotowanie rozpoczyna się od umycia ziemniaków. Bulwy są dokładnie oczyszczane z brudu, skórkę odcina się cienką warstwą.Podczas kontroli i czyszczenia usuwa się resztki skóry i oczu, warzywa myje się i trzyma w czystej wodzie do momentu zanurzenia w roztworze roboczym.

Odniesienie. Całe i pocięte bulwy są zasiarczane. Dopuszczalne są różne formy krojenia: słomki, plastry, kostki, kółka.

Jakie rozwiązania są stosowane

Użyj wodorosiarczynu lub wodorosiarczynu sodu. Wzór chemiczny - NaHSO3. Wyprodukowane w czystej postaci. Czasami stosuje się pirosiarczyn sodu (Na2S2O5) - biały krystaliczny proszek, podobny do sody oczyszczonej, który po rozłożeniu w wodzie przekształca się w wodorosiarczyn.

Aby przygotować roztwór roboczy, należy wziąć pojemniki z dowolnego materiału nie powodującego korozji. Najlepszą opcją jest stal nierdzewna lub plastik spożywczy. Stal ocynkowana nie jest odpowiednia. Na każde 10 litrów wody weź 4 g wodorosiarczynu lub pirosiarczynu. Gotowy koncentrat jest używany ponownie do 10-12 razy.

Opis krok po kroku

Siarczanowanie odbywa się na profesjonalnym sprzęcie w warsztatach przedsiębiorstwa. Przetwarzanie składa się z kilku etapów:

1. Obrane ziemniaki są trzymane na tacach lub beczkach z wodą, aby zapobiec brązowieniu.
2. Z pojemnika bulwy są wybierane w siatkach duraluminiowych.
3. Po całkowitym spuszczeniu wody warzywa są traktowane roztworem wodorosiarczynu sodu przez 5 minut.
4. Siatkę usuwa się, ciecz spływa.
5. Bulwy myje się w zimnej wodzie. Stosunek ziemniaków do wody wynosi 1: 2. Wykonaj 2-3 pełne zanurzenia.

Gotowe siarczkowane warzywa umieszcza się w pojemnikach, koszach lub plastikowych torebkach. Ziemniaki są pakowane próżniowo, etykietowane, przechowywane lub wysyłane do sprzedaży.

Przeczytaj także:

Jak pozbyć się myszy i szczurów, które gryzą ziemniaki w piwnicy.

Jak wybrać ziemniaki w zależności od metody gotowania.

Jak wyhodować wiadro ziemniaków z jednego krzewu.

Zalety i wady

Przetwarzanie ma mocne i słabe strony. Korzyści dla producentów:

• możliwie najszybsze przetwarzanie surowców przy niskich kosztach pracy;
• możliwość transportu na duże odległości;
• zachowanie prezentacji;
• wydłużony okres trwałości.

Korzyścią dla konsumentów jest wygoda i znaczna oszczędność czasu. Jednak jakość takich ziemniaków jest niska, pod względem właściwości i korzyści traci na świeżych. Bulwy siarczynowe są używane do robienia frytek i innych podobnych potraw. Bezwodnik siarkowy jest całkowicie nieobecny w suszonych warzywach.

Ważny! Wadą procedury jest toksyczność roztworu roboczego. Chociaż ziemniaki są moczone i myte, a następnie gotowane, w bulwach pozostaje niewielkie stężenie wodorosiarczynu.

Czy taki ziemniak jest szkodliwy?

Zgodnie z normami sanitarnymi ziemniaki siarczynowe nie mogą być używane do produkcji preparatów dla niemowląt, dietetycznych i konserwowych. Bulwy traktowane bezwodnikiem są zabronione w dzieciństwie.

Rzadkie spożywanie tych warzyw nie szkodzi organizmowi. Jeśli używasz półproduktu regularnie iw dużych ilościach, reakcje alergiczne, problemy trawienne, wypłukuje się witamina B1. Wodorosiarczyn gromadzi się w organizmie jako czynnik rakotwórczy.

Wniosek

Siarczanowanie to metoda technologicznego przetwarzania warzyw na cele przemysłowe w dużych przedsiębiorstwach zakupowych. Zachowuje wygląd obranych ziemniaków oraz zapobiega procesom utleniania i brązowienia.

Obróbkę przeprowadza się roztworem roboczym wodorosiarczynu sodu (pochodna kwasu siarkowego). Substancja działa antyseptycznie na bulwy, hamuje żywotność mikroorganizmów, wydłużając okres przydatności do spożycia produktu. Obrane bulwy są przechowywane na zewnątrz od 6-8 godzin do 2 dni.