Skąd się wziął żal cebuli: dlaczego płaczemy, gdy kroimy cebulę
Cebula jest jedną z najbardziej rozpowszechnionych roślin warzywnych na świecie. Znajduje zastosowanie nie tylko w kuchni, ale także jako tradycyjny lek na przeziębienia.
Każdy, kto kiedykolwiek „rozebrał” to wielowarstwowe warzywo, wie z pierwszej ręki o „żalu cebuli”. Palący łuk może wybić łzę nawet najtwardszym mężczyznom. Zastanówmy się, dlaczego płaczemy, gdy kroimy cebulę i jakie sekrety skrywa od dawna znana ludziom pikantna cebula.
Treść artykułu
Opis i historia pochodzenia cebuli
Cebula to rodzaj wieloletnich i dwuletnich roślin z rodziny Amaryllis. (Amaryllidaceae) obejmujący ponad 900 różnych gatunków. Wśród nich około 25 gatunków jest używanych do pożywienia, z których każdy obejmuje do 20 różnych odmian. Istnieją również rodzaje ozdobnych łuków, na przykład olbrzymi łuk i łuk Christoffa.
Cebula jest używana nie tylko do celów spożywczych i dekoracyjnych, ale także do pozyskiwanie leków i barwników. Występują dzikie, trujące gatunki tej rośliny.
Pierwsze historyczne dowody uprawy cebuli pochodzą z 4000 lat pne... Ta pachnąca roślina była popularna w starożytnej Grecji, starożytnym Rzymie, Egipcie, Indiach, starożytnych Chinach. Hipokrates, Arystoteles, Paracelsus i inni naukowcy i lekarze z przeszłości wspominali w swoich pismach o cebuli jako o roślinie leczniczej. Pióra i cebule rośliny były używane podczas ceremonii religijnych, wierzono, że ich ostry zapach wypędza złe duchy. Starożytni Rzymianie wierzyli, że łzy cebuli usuwają złego ducha z ciała.
Cebula przybyła na terytorium Rosji w XII-XIII wieku dzięki wymianie handlowej z państwem bizantyjskim. Następnie pachnące warzywo zostało użyte jako środek ludowy, a także zrobiono z niego ochronne amulety i amulety przed uszkodzeniem, złym okiem i złymi duchami. Z brzegów Dunaju różne rodzaje cebuli rozprzestrzeniły się na całym terytorium starożytnego państwa rosyjskiego.
Na terytorium Rosji gatunek Cebula jest szeroko rozpowszechniony (Allium cepa), która służy jako gorąca przyprawa do zup, przystawek, sałatek, dań mięsnych i rybnych.
Może się przydać:
Maseczki do włosów cebulowych do leczenia wypadania włosów
Skład chemiczny żarówek
Starożytni naukowcy nie bez powodu uważali cebulę za cenny surowiec leczniczy. Skład soczystej miazgi cebuli zawiera szereg przydatnych witamin i minerałów.
| Biologicznie aktywny składnik odżywczy | Ilość w 100 g świeżej pulpy cebulowej | % zalecanego dziennego spożycia |
| Witamina E. | 0,2 mg | 1% |
| Witamina C | 10 mg | 11% |
| Tiamina | 0,05 mg | 3% |
| Witamina B2 | 0,02 mg | 1% |
| Witamina B5 | 0,1 mg | 2% |
| Witamina B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitami H. | 0,9 μg | 2% |
| Witamina PP | 0,7 mg | 4% |
| Witamina B9 | 9 μg | 2% |
| Potas | 175 mg | 7% |
| Wapń | 31 mg | 3% |
| Magnez | 14 mg | 4% |
| Sód | 4 mg | 0% |
| Siarka | 65 mg | — |
| Fosfor | 58 mg | 7% |
| Chlor | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 mcg | — |
| Żelazo | 0,8 mg | 4% |
| Jod | 3 μg | 2% |
| Kobalt | 5 μg | 50% |
| Mangan | 0,23 mg | 12% |
| Miedź | 0,09 mg | 9% |
| Fluor | 31 mcg | 1% |
| Chrom | 2 μg | 4% |
| Cynk | 0,85 mg | 7% |
Oprócz składników biologicznie aktywnych zawiera miazgę cebulową 3 g błonnika pokarmowego, 8,2 g węglowodanów, 0,2 g tłuszczu i 1,4 g białka.
Powód łzawienia podczas krojenia cebuli
Białko jest powodem, dla którego płaczemy, kiedy kroimy cebulę... Składniki strukturalne białek - aminokwasy - są zawsze obecne w soku komórkowym, którego cysteina i metionina zawierają siarkę w strukturze chemicznej.
Naruszenie integralności błony komórkowej wywołuje szereg wewnątrzkomórkowych reakcji enzymatycznych, w wyniku czego z aminokwasów zawierających siarkę powstaje kwas 1-propenosulfenowy. Kwas ten przekształca się w 1-sulfinylopropan, lotny, niestabilny związek zwany łzawaczem.Kiedy łzrimator reaguje z wodą na powierzchni błony śluzowej oczu, nosa lub ust, powstają kwasy zawierające siarkę i dwusiarczki, które powodują podrażnienia i pieczenie.
Paradoks „żalu cebuli” polega na tym, że płyn łzowy jest odruchowo uwalniany, gdy błona śluzowa oczu jest podrażniona, ale im więcej łez, tym więcej płynów i dwusiarczków z 1-sulfinylopropanu tworzy się, a oczy są bardziej wodniste. Ten mechanizm biochemiczny został opracowany przez roślinę podczas ewolucji, aby chronić ją przed zjedzeniem przez zwierzęta.
Niewielkie ilości disiarczków powstających w ustach podczas spożywania świeżej cebuli nadają temu warzywu ostrość i ostrość.który pobudza apetyt i wydzielanie soku żołądkowego.
Potencjalne zagrożenia i środki ostrożności przy krojeniu cebuli
Pod działaniem lakrimatora na błony śluzowe uwalnia się niewystarczająca ilość kwasów i disiarczków zawierających siarkęszkodzić zdrowiu ludzkiemu. Ilość powstającego kwasu jest znikoma (mniej niż 0,01%), natomiast w płynie łzowym znajdują się substancje neutralizujące, które chronią oczy przed agresywnym środowiskiem.
Kilka minut po kontakcie z lotnymi substancjami soku z cebuli powraca normalne pH płynu łzowego, ale przez pewien czas boli on oczy, nawet po umyciu. Nasilenie bólu jest indywidualne i zależy od stopnia wrażliwości. Błony oczu i błony śluzowe cebuli nie mogą zostać naruszone, jeśli nie ma indywidualnej nietolerancji lub alergii.
W przypadku alergii, nietolerancji lub nadwrażliwości zachować ostrożność podczas krojenia cebuli:
- Używać okularów ochronnych i opatrunku z gazy zwilżonej wodą, aby chronić błony śluzowe oczu, nosa i ust przed substancjami lotnymi.
- Przewietrzyć pomieszczenie.
- Po pokrojeniu dokładnie umyj ręce, nóż i deskę do krojenia.
W przypadku kontaktu z kroplami soku z cebuli na wrażliwych błonach śluzowych jamy nosowej, myje się 1% roztworem sody oczyszczonej. W przypadku kontaktu z oczami przemywa się je zwykłą bieżącą wodą. Jeśli wystąpi natychmiastowa reakcja alergiczna - wstrząs anafilaktyczny, obrzęk krtani z zablokowaniem dróg oddechowych, natychmiast wezwij pogotowie ratunkowe.
Przeczytaj także:
Badania naukowe "Żałoba cebuli"
Skład chemiczny substancji łzowej uwalnianej podczas krojenia cebuli został zbadany przez amerykańskiego chemika z Texas Eric Block, zastanawiając się, dlaczego ludzie płaczą od cebuli. Podczas eksperymentów Block stanął przed trudnością określenia składu chemicznego łezki, ponieważ 1-sulfinylopropan jest niestabilny i ulega natychmiastowemu rozkładowi w wodzie. Eric Block odkrył również, jaki kwas powstaje w cebuli jako prekursor 1-sulfinylopropanu.
Naukowcy z Case Western University w Ohio ustalili strukturę enzymu, który uruchamia proces syntezy łez w komórkach cebulek. Dzięki tym badaniom japońscy hodowcy wraz z kolegami z Nowej Zelandii opracowali odmianę cebuli bez enzymu łzotwórczego, którą można kroić bez płaczu. Warto zauważyć, że taka cebula nie tylko nie powoduje łzawienia, ale także nie ma charakterystycznego gryzącego zapachu i goryczy.
Mechanizm powstawania łezki i cały łańcuch przemian chemicznych zachodzących w komórkach cebuli podczas uszkodzenia błon badał Duane Mellor, starszy wykładowca na Coventry University w Wielkiej Brytanii. Naukowiec zauważa, że nie wszystkie rodzaje cebuli powodują łzawienie podczas cięcia, a ostrość cebulek zależy od ilości siarki wchłoniętej przez warzywo z gleby. Dlatego na glebach bogatych w sole związków zawierających siarkę rośnie najbardziej paląca i „zła” cebula.
Duane Mellor, w swoim badaniu opartym na badaniach różnych odmian cebuli, stwierdził, że Słodkie, czerwone odmiany sałatek zawierają mniej związków siarki niż klasyczna biała cebula i dlatego są mniej drażniące dla oczu podczas krojenia.
Wrażliwość na łzawienie cebuli
Dlaczego łuk nie sprawia, że oczy wszystkich pieką? Przyczyna tkwi w indywidualnych cechach struktury aparatu wzrokowego.... Statystycznie mężczyźni mają mniej receptorów na powierzchni skóry i błon śluzowych, dzięki czemu łatwiej tolerują podrażnienia podczas cięcia cebulek. Im starsza osoba, tym grubsza powierzchnia nabłonka błon śluzowych i mniejsza wrażliwość na czynniki drażniące.
Reakcja na łzawacz cebuli jest różna w zależności od różnych stanów oczu... W przypadku suchego zapalenia rogówki i spojówek, zwanego zespołem suchego oka, wrażliwość na związki siarki zawarte w soku cebulowym dramatycznie spada, aż do całkowitego zniknięcia. Przeciwnie, w procesach zapalnych i infekcyjnych dochodzi do zwiększonego wydzielania płynu łzowego w odpowiedzi na substancje łzawiące.
Jak kroić cebulę bez łez
Oprócz używania gogli i bandaża z gazy, doświadczeni kucharze Zalecamy stosowanie następujących prostych wskazówek życiowych do krojenia cebuli:
- Użyj ostrego noża. Jeśli nóż nie jest wystarczająco naostrzony, komórki cebulki są miażdżone, uwalniane jest więcej soku z cebuli i więcej łezki.
- Namoczyć cebulki w zimnej wodzie na pół godziny. Woda rozkłada łzawicę zawierającą siarkę, dzięki czemu podczas krojenia wytwarza się mniej.
- Podczas krojenia zwilżyć nóż wodą. Zasada tego życia jest taka sama jak w poprzednim akapicie: woda rozkłada 1-sulfinylopropan. Im większy kontakt żarówki z wodą, tym mniej łez.
- Posiekaj cebulę pod maską lub wentylatorem. Kierunkowy przepływ powietrza zmniejszy stężenie lotnych związków w powietrzu.
- Nie krój cebuli do korzenia. Więcej związków siarki gromadzi się u podstawy żarówki, więc ta część powoduje bardziej łzawienie oczu.
Praktyka to pokazuje niektóre popularne sposoby zmniejszania łzawienia podczas krojenia cebuli są nieskuteczne:
- podczas cięcia weź wodę do ust;
- posmaruj deskę sokiem z cytryny lub posyp solą;
- zapal świeczkę obok deski do krojenia;
- zatkaj nozdrza bawełną;
- mów lub śpiewaj podczas krojenia.
Stosowanie podejścia naukowego zamiast starych przekonań może zredukować dyskomfort do minimum podczas gotowania ulubionych potraw z cebulą.
Wniosek
Wywoływanie łez u tych, którzy zdecydowali się „dodać cebulę”, jest mechanizmem obronnym rośliny rozwiniętym w procesie ewolucji. Przyczyną łzawienia oczu podczas krojenia cebuli jest substancja łzawiąca 1-sulfinylopropan, która jest wytwarzana z cysteiny i metioniny podczas reakcji enzymatycznych.
Łzawica jest rozkładana przez wodę na powierzchni błony śluzowej oczu z utworzeniem niewielkiej ilości kwasów zawierających siarkę. Związki te są natychmiast neutralizowane przez składniki płynu łzowego, bez szkody dla zdrowia, ale zaburzając wygodne dla oczu pH.
Aby cieszyć się ulubionymi potrawami, użyj ostrego noża, namocz cebulę w wodzie przed pokrojeniem, pracuj pod wyciągiem i nie krój cebuli do korzenia. W przypadku nietolerancji lub alergii na cebulę należy stosować osobiste środki ochrony oczu i dróg oddechowych.