Dari mana datangnya kesedihan bawang: mengapa kita menangis ketika memotong bawang
Bawang adalah antara tanaman sayuran yang paling banyak terdapat di planet ini. Ia digunakan bukan hanya untuk memasak, tetapi juga sebagai ubat tradisional untuk selesema.
Setiap orang yang pernah "menanggalkan pakaian" sayur berlapis ini tahu secara langsung tentang "kesedihan bawang". Busur yang terik dapat mengeluarkan air mata dari lelaki yang paling sukar. Mari kita fikirkan mengapa kita menangis ketika memotong bawang, dan rahsia apa yang tersembunyi sejak sekian lama diketahui oleh orang-orang bawang pedas.
Kandungan artikel
Penerangan dan sejarah asal bawang
Bawang adalah genus tumbuhan abadi dan dwitahunan keluarga Amaryllis. (Amaryllidaceae) yang terdiri daripada lebih 900 spesies yang berbeza. Antaranya, kira-kira 25 spesies digunakan untuk makanan, masing-masing merangkumi hingga 20 jenis yang berbeza. Terdapat juga jenis busur hiasan, misalnya busur raksasa dan busur Christoff.
Bawang digunakan bukan sahaja untuk tujuan makanan dan hiasan, tetapi juga untuk mendapatkan ubat dan pewarna. Terdapat spesies beracun liar dari tumbuhan ini.
Bukti sejarah pertama penanaman bawang bermula pada 4000 SM... Tumbuhan wangi ini terkenal di Yunani Kuno, Rom Purba, Mesir, India, China Kuno. Hippocrates, Aristoteles, Paracelsus dan saintis dan doktor lain pada masa lalu menyebutkan bawang dalam tulisan mereka sebagai tumbuhan perubatan. Bulu dan mentol tanaman digunakan dalam upacara keagamaan, dipercayai bahawa bau mereka yang menyakitkan menghilangkan roh-roh jahat. Orang Rom kuno percaya bahawa air mata dari bawang menghilangkan roh jahat dari badan.
Bawang datang ke wilayah Rusia pada abad XII-XIII terima kasih kepada perdagangan dengan negara Byzantine. Kemudian sayur wangi itu digunakan sebagai ubat rakyat, dan jimat pelindung dan jimat dibuat dari itu terhadap kerosakan, mata jahat dan roh jahat. Dari tebing Sungai Danube, pelbagai jenis bawang merebak ke seluruh wilayah negara Rusia kuno.
Di wilayah Rusia, spesies Bawang meluas (Allium cepa), yang digunakan sebagai perasa panas untuk sup, lauk, salad, hidangan daging dan ikan.
Ia boleh berguna:
Topeng rambut bawang untuk rawatan keguguran rambut
Komposisi kimia mentol
Para saintis kuno menganggap bawang sebagai bahan mentah ubat yang berharga kerana suatu alasan. Komposisi bubur bawang berair termasuk sejumlah vitamin dan mineral berguna.
| Nutrien aktif secara biologi | Kuantiti dalam 100 g bubur bawang segar | % pengambilan harian yang disyorkan |
| Vitamin E | 0.2 mg | 1% |
| Vitamin C | 10 mg | 11% |
| Vitamin B1 | 0.05 mg | 3% |
| Vitamin B2 | 0.02 mg | 1% |
| Vitamin B5 | 0.1 mg | 2% |
| Vitamin B6 | 0.12 mg | 6% |
| Vitami H | 0.9 μg | 2% |
| Vitamin PP | 0.7 mg | 4% |
| Vitamin B9 | 9 μg | 2% |
| Potasium | 175 mg | 7% |
| Kalsium | 31 mg | 3% |
| Magnesium | 14 mg | 4% |
| Natrium | 4 mg | 0% |
| Sulfur | 65 mg | — |
| Fosforus | 58 mg | 7% |
| Klorin | 25 mg | 1% |
| Boron | 200 mcg | — |
| Besi | 0.8 mg | 4% |
| Iodin | 3 μg | 2% |
| Kobalt | 5 μg | 50% |
| Mangan | 0.23 mg | 12% |
| Tembaga | 0.09 mg | 9% |
| Fluorin | 31 mcg | 1% |
| Kromium | 2 μg | 4% |
| Zink | 0.85 mg | 7% |
Sebagai tambahan kepada komponen aktif secara biologi, pulpa bawang mengandungi 3 g serat makanan, 8.2 g karbohidrat, 0.2 g lemak dan 1.4 g protein.
Sebab untuk mengoyak ketika menghiris bawang
Protein adalah sebab mengapa kita menangis ketika memotong bawang... Komponen struktur protein - asid amino - selalu terdapat dalam getah sel, yang mana sistein dan metionin mengandungi sulfur dalam struktur kimia.
Apabila integriti membran sel dilanggar, sejumlah reaksi enzimatik intraselular dicetuskan, akibatnya asid 1-propenesulfenik terbentuk daripada asid amino yang mengandungi sulfur. Asid ini ditukarkan kepada 1-sulfinilpropana, sebatian tidak stabil yang tidak stabil yang disebut lacrimator.Apabila lakrimator bertindak balas dengan air di permukaan membran mukus mata, hidung atau mulut, asid dan disulfida yang mengandung sulfur terbentuk, yang menyebabkan kerengsaan dan pembakaran.
Paradoks "bawang kesedihan" ialah cecair air mata dilepaskan secara refleks ketika membran mukus mata jengkel, tetapi semakin banyak air mata, semakin banyak cairan dan lebih banyak disulfida dari 1-sulfinilpropana terbentuk, dan mata yang lebih berair. Mekanisme biokimia ini dikembangkan oleh kilang semasa evolusi untuk melindunginya daripada dimakan oleh haiwan.
Sebilangan kecil disulfida yang terbentuk di mulut ketika bawang segar dimakan memberikan sayur-sayuran ini rasa pedih dan pedas.yang merangsang selera makan dan rembesan gastrik.
Potensi Bahaya dan Langkah berjaga-jaga untuk Menghiris Bawang
Di bawah tindakan lakrimator pada membran mukus, jumlah asid dan disulfida yang mengandungi sulfur tidak mencukupimembahayakan kesihatan manusia. Jumlah asid yang terbentuk tidak dapat diabaikan (kurang dari 0,01%), sementara cecair air mata mengandung zat peneutralan yang melindungi mata dari lingkungan yang agresif.
Beberapa minit selepas bersentuhan dengan zat jus bawang yang mudah menguap, pH normal cecair air mata dipulihkan, tetapi sakit mata beberapa lama walaupun selepas mencuci. Keparahan kesakitan adalah individu dan bergantung kepada tahap kepekaan. Selaput mata dan selaput lendir dari bawang tidak boleh terjejas sekiranya tidak ada intoleransi atau alahan individu.
Sekiranya berlaku alahan, intoleransi atau hipersensitiviti mengambil langkah berjaga-jaga semasa menghiris bawang:
- Gunakan kacamata keselamatan dan pembalut kain kasa yang dibasahi dengan air untuk melindungi selaput lendir mata, hidung dan mulut daripada mudah menguap.
- Ventilasi bilik.
- Setelah mengiris, basuh tangan, pisau dan papan pemotong dengan teliti.
Sekiranya bersentuhan dengan titisan jus bawang pada membran mukus sensitif rongga hidung, ia dibasuh dengan larutan soda penaik 1%. Sekiranya bersentuhan dengan mata, mereka dibasuh dengan air mengalir biasa. Sekiranya tindak balas alahan segera berlaku - kejutan anaphylactic, edema laring dengan penyumbatan saluran udara, segera panggil ambulans.
Baca juga:
Cara membuat acar bawang untuk barbeku, ikan haring dan salad
Penyelidikan saintifik "kesedihan bawang"
Komposisi kimia bahan pemedih mata yang dikeluarkan ketika mengiris bawang telah dikaji oleh ahli kimia Amerika dari Texas Eric Block, bertanya-tanya mengapa orang menangis dari bawang. Semasa eksperimennya, Block menghadapi kesukaran untuk menentukan komposisi kimia lakrimator., kerana 1-sulfinilpropana tidak stabil dan terurai seketika di dalam air. Eric Block juga menemui asid mana yang terbentuk dalam bawang sebagai pendahulu 1-sulfinilpropana.
Para saintis dari Case Western University di Ohio telah menentukan struktur enzim yang mencetuskan proses sintesis lakrimator dalam sel mentol. Berkat penyelidikan ini, penternak Jepun, bersama-sama dengan rakan-rakan dari New Zealand, telah mengembangkan varieti bawang tanpa enzim lacrimogenic, yang dapat dipotong tanpa menangis. Perlu diperhatikan bahawa bawang seperti itu bukan sahaja tidak menyebabkan terkoyak, tetapi juga tidak mempunyai bau dan kepahitan yang khas.
Mekanisme pembentukan lacrimator dan rantaian lengkap transformasi kimia yang berlaku pada sel bawang semasa kerosakan pada membran telah dikaji oleh Duane Mellor, seorang pensyarah kanan di Coventry University di UK. Saintis menyatakan bahawa tidak semua jenis bawang menyebabkan mata berair semasa memotong, dan kepedihan mentol bergantung pada jumlah sulfur yang diserap oleh sayur-sayuran dari tanah. Oleh itu, di tanah yang kaya dengan garam sebatian sulfur, bawang yang paling terbakar dan "jahat" tumbuh.
Duane Mellor, dalam kajiannya berdasarkan kajian mengenai pelbagai jenis bawang, menyimpulkan bahawa Varieti salad merah manis mengandungi kurang sebatian sulfur daripada bawang putih klasik dan oleh itu kurang menjengkelkan mata semasa mengiris.
Kepekaan terhadap laserasi bawang
Mengapa busur tidak membuat mata semua orang menyengat? Sebabnya terletak pada ciri-ciri individu struktur alat visual.... Secara statistik, lelaki mempunyai lebih sedikit reseptor pada permukaan kulit dan selaput lendir, jadi mereka lebih mudah bertolak ansur dengan kerengsaan ketika memotong mentol. Semakin tua orang itu, semakin tebal permukaan epitel selaput lendir dan semakin rendah kepekaan terhadap faktor-faktor yang menjengkelkan.
Tindak balas terhadap bawang merah berbeza dengan pelbagai keadaan mata... Dengan keratoconjunctivitis kering, yang disebut sindrom mata kering, kepekaan terhadap sebatian sulfur jus bawang menurun dengan mendadak sehingga hilang sepenuhnya. Dalam proses keradangan dan menular, sebaliknya, terdapat peningkatan pelepasan cecair lakrimal sebagai tindak balas terhadap zat-lakrimator.
Cara memotong bawang tanpa jemu
Selain menggunakan kacamata dan pembalut kain kasa, koki berpengalaman cadangkan anda menggunakan cara hidup sederhana berikut untuk memotong bawang:
- Gunakan pisau tajam. Sekiranya pisau tidak cukup tajam, sel-sel mentol dihancurkan, lebih banyak jus bawang dan lebih banyak lacrimator dilepaskan.
- Rendam mentol dalam air sejuk selama setengah jam. Air memecah lakrimator yang mengandungi belerang, jadi kurang dihasilkan semasa mengiris.
- Lembapkan pisau dengan air sambil menghiris. Prinsip peretasan hidup ini sama seperti pada perenggan sebelumnya: air menguraikan 1-sulfinilpropana. Semakin banyak sentuhan mentol dengan air, semakin kurang air mata.
- Potong bawang di bawah tudung periuk atau kipas. Aliran udara arah akan mengurangkan kepekatan sebatian mudah menguap di udara.
- Jangan memotong bawang hingga ke akar. Lebih banyak sebatian sulfur terkumpul di dasar mentol, jadi bahagian ini menyebabkan mata lebih berair.
Amalan menunjukkan bahawa beberapa kaedah yang popular untuk mengurangkan lacrimation ketika memotong bawang tidak berkesan:
- ambil air ke dalam mulut semasa memotong;
- gris papan dengan jus lemon atau taburkan dengan garam;
- menyalakan lilin di sebelah papan pemotong;
- pasangkan lubang hidung anda dengan kapas;
- bercakap atau menyanyi sambil mengiris.
Menggunakan pendekatan saintifik, dan bukannya kepercayaan lama, dapat mengurangkan rasa tidak selesa secara minimum semasa memasak hidangan kegemaran anda dengan bawang.
Kesimpulannya
Menyebabkan air mata bagi mereka yang memutuskan untuk "menambahkan bawang" adalah mekanisme pertahanan tanaman yang dikembangkan dalam proses evolusi. Penyebab mata berair semasa mengiris bawang adalah zat lakrimator 1-sulfinilpropana, yang dihasilkan dari sistein dan metionin semasa reaksi enzimatik.
Lacrimator diuraikan oleh air di permukaan membran mukus mata dengan pembentukan sejumlah kecil asid yang mengandung sulfur. Sebatian ini langsung dinetralkan oleh komponen cairan pemedih mata, tanpa membahayakan kesihatan, tetapi mengganggu pH yang nyaman untuk mata.
Untuk menjadikan hidangan kegemaran anda menyenangkan, gunakan pisau tajam, rendam bawang ke dalam air sebelum memotong, bekerja di bawah tudung asap, dan jangan memotong bawang ke akarnya. Sekiranya anda tidak bertoleransi atau alah pada bawang, gunakan pelindung mata dan pernafasan.