Da dove viene il dolore della cipolla: perché piangiamo quando tagliamo le cipolle
Le cipolle sono tra le colture orticole più abbondanti del pianeta. È usato non solo in cucina, ma anche come medicina tradizionale per il raffreddore.
Chiunque abbia mai "spogliato" questo ortaggio a più strati conosce in prima persona il "dolore della cipolla". Un arco rovente può far cadere una lacrima anche dagli uomini più duri. Scopriamo perché piangiamo quando tagliamo le cipolle e quali segreti sono nascosti da molto tempo noti alle persone cipolle piccanti.
Il contenuto dell'articolo
Descrizione e storia dell'origine delle cipolle
La cipolla è un genere di piante perenni e biennali della famiglia Amaryllis. (Amaryllidaceae) comprendente oltre 900 specie diverse. Tra questi, circa 25 specie vengono utilizzate per il cibo, ognuna delle quali comprende fino a 20 varietà diverse. Esistono anche tipi di arco decorativo, ad esempio l'arco gigante e l'arco di Christoff.
Le cipolle sono utilizzate non solo per scopi alimentari e decorativi, ma anche per ottenere medicinali e coloranti. Ci sono specie velenose selvatiche di questa pianta.
Le prime testimonianze storiche della coltivazione della cipolla risalgono al 4000 a.C.... Questa pianta profumata era popolare nell'antica Grecia, nell'antica Roma, in Egitto, in India e nell'antica Cina. Ippocrate, Aristotele, Paracelso e altri scienziati e medici del passato menzionavano le cipolle nei loro scritti come pianta medicinale. Piume e bulbi della pianta erano usati nelle cerimonie religiose, si credeva che il loro odore pungente allontanasse gli spiriti maligni. Gli antichi romani credevano che le lacrime delle cipolle rimuovessero lo spirito cattivo dal corpo.
La cipolla è arrivata nel territorio della Russia nel XII-XIII secolo grazie al commercio con lo stato bizantino. Quindi l'ortaggio profumato fu usato come rimedio popolare e da esso furono ricavati amuleti e amuleti protettivi contro i danni, il malocchio e gli spiriti maligni. Dalle rive del fiume Danubio, diversi tipi di cipolle si sono diffusi in tutto il territorio dell'antico stato russo.
Sul territorio della Russia, la specie Cipolla è molto diffusa (Allium cepa), che viene utilizzato come condimento caldo per zuppe, contorni, insalate, piatti di carne e pesce.
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La composizione chimica dei bulbi
Gli scienziati dell'antichità consideravano le cipolle una preziosa materia prima medicinale per un motivo. La polpa succosa delle cipolle contiene una serie di vitamine e minerali utili.
| Nutriente biologicamente attivo | Quantità in 100 g di polpa di cipolla fresca | % della dose giornaliera raccomandata |
| Vitamina E | 0,2 mg | 1% |
| Vitamina C | 10 mg | 11% |
| Vitamina B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamina B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamina B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamina B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitami H | 0,9 μg | 2% |
| Vitamina PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamina B9 | 9 μg | 2% |
| Potassio | 175 mg | 7% |
| Calcio | 31 mg | 3% |
| Magnesio | 14 mg | 4% |
| Sodio | 4 mg | 0% |
| Zolfo | 65 mg | — |
| Fosforo | 58 mg | 7% |
| Cloro | 25 mg | 1% |
| Boro | 200 mcg | — |
| Ferro | 0,8 mg | 4% |
| Iodio | 3 μg | 2% |
| Cobalto | 5 μg | 50% |
| Manganese | 0,23 mg | 12% |
| Rame | 0,09 mg | 9% |
| Fluoro | 31 mcg | 1% |
| Cromo | 2 μg | 4% |
| Zinco | 0,85 mg | 7% |
Oltre ai componenti biologicamente attivi, la polpa di cipolla contiene 3 g di fibre alimentari, 8,2 g di carboidrati, 0,2 g di grassi e 1,4 g di proteine.
Il motivo per strappare quando si affettano le cipolle
Le proteine sono il motivo per cui piangiamo quando tagliamo le cipolle... I componenti strutturali delle proteine - amminoacidi - sono sempre presenti nella linfa cellulare, di cui la cisteina e la metionina contengono zolfo nella struttura chimica.
Quando l'integrità della membrana cellulare viene violata, viene innescata una serie di reazioni enzimatiche intracellulari, a seguito del quale l'acido 1-propensolfenico è formato da amminoacidi contenenti zolfo. Questo acido viene convertito in 1-sulfinilpropano, un composto instabile volatile chiamato lacrimatore.Quando il lacrimatore reagisce con l'acqua sulla superficie della mucosa degli occhi, del naso o della bocca, si formano acidi e disolfuri contenenti zolfo, che causano irritazione e bruciore.
Il paradosso del "dolore della cipolla" è che il liquido lacrimale viene rilasciato in modo riflessivo quando la mucosa degli occhi è irritata, ma più lacrime si formano, più fluidi e più disolfuri dall'1-sulfinilpropano si formano e gli occhi più acquosi. Questo meccanismo biochimico è stato sviluppato dalla pianta durante l'evoluzione per proteggerla dall'essere mangiata dagli animali.
Piccole quantità di disolfuri che si formano in bocca quando si mangiano cipolle fresche conferiscono a questo ortaggio una spezia e un sapore piccante., che stimola l'appetito e la secrezione gastrica.
Potenziali pericoli e precauzioni per affettare le cipolle
Sotto l'azione del lacrimatore sulle mucose, viene rilasciata una quantità insufficiente di acidi e disolfuri contenenti zolfonuocere alla salute umana. La quantità di acido formatasi è trascurabile (inferiore allo 0,01%), mentre il liquido lacrimale contiene sostanze neutralizzanti che proteggono gli occhi dagli ambienti aggressivi.
Pochi minuti dopo il contatto con le sostanze volatili del succo di cipolla, viene ripristinato il normale pH del liquido lacrimale, ma fa male agli occhi per un po 'anche dopo il lavaggio. La gravità del dolore è individuale e dipende dal grado di sensibilità. Le membrane oculari e le mucose delle cipolle non possono essere influenzate se non ci sono intolleranze o allergie individuali.
In caso di allergia, intolleranza o ipersensibilità prendere precauzioni quando si affettano le cipolle:
- Utilizzare occhiali protettivi e una benda di garza inumidita con acqua per proteggere le mucose degli occhi, del naso e della bocca dai volatili.
- Aerare la stanza.
- Dopo aver affettato, lavarsi accuratamente le mani, il coltello e il tagliere.
In caso di contatto con gocce di succo di cipolla sulle membrane mucose sensibili della cavità nasale, viene lavato con una soluzione di bicarbonato di sodio all'1%. In caso di contatto con gli occhi, vengono lavati con normale acqua corrente. Se si sviluppa una reazione allergica immediata - shock anafilattico, edema laringeo con blocco delle vie aeree, chiamare immediatamente un'ambulanza.
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La composizione chimica della sostanza lacrimale rilasciata quando si affettano le cipolle è stata studiata dal chimico americano del Texas Eric Block, chiedendosi perché le persone piangano per le cipolle. Durante i suoi esperimenti, Block affrontò la difficoltà di determinare la composizione chimica del lacrimatore., poiché l'1-sulfinilpropano è instabile e si decompone istantaneamente in acqua. Eric Block ha anche scoperto quale acido si forma nelle cipolle come precursore dell'1-sulfinilpropano.
Gli scienziati della Case Western University in Ohio hanno determinato la struttura di un enzima che innesca il processo di sintesi del lacrimatore nelle cellule del bulbo. Grazie a questa ricerca, gli allevatori giapponesi, insieme ai colleghi neozelandesi, hanno sviluppato una varietà di cipolla senza enzima lacrimogeno, che può essere tagliata senza piangere. È interessante notare che una tale cipolla non solo non causa lacrimazione, ma non ha anche un caratteristico odore pungente e amarezza.
Il meccanismo di formazione del lacrimatore e la catena completa di trasformazioni chimiche che si verificano nelle cellule della cipolla durante il danno alle membrane sono stati studiati da Duane Mellor, docente senior presso l'Università di Coventry nel Regno Unito. Lo scienziato osserva che non tutti i tipi di cipolle causano lacerazioni durante il taglio e la piccantezza dei bulbi dipende dalla quantità di zolfo assorbita dal vegetale dal terreno. Pertanto, su terreni ricchi di sali di composti contenenti zolfo, crescono le cipolle più ardenti e "cattive".
Duane Mellor, nel suo studio basato sullo studio di diverse varietà di cipolle, ha concluso che Le varietà di insalata rossa dolce contengono meno composti di zolfo rispetto alle cipolle bianche classiche e sono quindi meno irritanti per gli occhi quando si affettano.
Sensibilità alla lacrimazione della cipolla
Perché l'arco non fa pungere gli occhi di tutti? La ragione sta nelle caratteristiche individuali della struttura dell'apparato visivo.... Statisticamente, gli uomini hanno meno recettori sulla superficie della pelle e delle mucose, quindi possono tollerare più facilmente l'irritazione durante il taglio dei bulbi. Più la persona è anziana, più spessa è la superficie dell'epitelio delle mucose e minore è la sensibilità ai fattori irritanti.
La risposta al lacrimatore della cipolla varia a seconda delle varie condizioni oculari... Con la cheratocongiuntivite secca, chiamata sindrome dell'occhio secco, la sensibilità ai composti solforati del succo di cipolla diminuisce drasticamente fino a scomparire completamente. Nei processi infiammatori e infettivi, al contrario, c'è un aumento del rilascio di liquido lacrimale in risposta a sostanze-lacrimatrici.
Come tagliare le cipolle senza lacrime
Oltre a usare occhiali e una benda di garza, chef esperti consiglia di utilizzare i seguenti semplici trucchi di vita per affettare le cipolle:
- Usa un coltello affilato. Se il coltello non è abbastanza affilato, le cellule del bulbo vengono schiacciate, viene rilasciato più succo di cipolla e più lacrimatore.
- Immergere i bulbi in acqua fredda per mezz'ora. L'acqua scompone il lacrimatore contenente zolfo, quindi viene prodotta meno durante l'affettatura.
- Inumidite il coltello con acqua mentre affettate. Il principio di questo hack di vita è lo stesso del paragrafo precedente: l'acqua decompone l'1-sulfinilpropano. Maggiore è il contatto del bulbo con l'acqua, minori sono le lacrime.
- Tritate la cipolla sotto il cofano o il ventilatore. Il flusso d'aria direzionale ridurrà la concentrazione di composti volatili nell'aria.
- Non tagliare la cipolla alla radice. Più composti di zolfo si accumulano alla base del bulbo, quindi questa parte provoca più lacrimazione.
La pratica lo dimostra alcuni modi popolari per ridurre la lacrimazione quando si tagliano le cipolle sono inefficaci:
- prendere l'acqua in bocca durante il taglio;
- ungere la tavola con succo di limone o cospargere di sale;
- accendi una candela accanto al tagliere;
- tappati le narici con il cotone;
- parla o canta mentre affetti.
L'utilizzo di un approccio scientifico, piuttosto che di vecchie convinzioni, può ridurre al minimo il disagio quando cucini i tuoi piatti preferiti con le cipolle.
Conclusione
Fare lacrime a chi ha deciso di "aggiungere la cipolla" è un meccanismo di difesa della pianta sviluppato nel processo di evoluzione. La causa della lacrimazione durante il taglio delle cipolle è la sostanza lacrimatrice 1-sulfinilpropano, che viene prodotta dalla cisteina e dalla metionina nel processo delle reazioni enzimatiche.
Il lacrimatore viene decomposto dall'acqua sulla superficie della mucosa degli occhi con la formazione di una piccola quantità di acidi contenenti zolfo. Questi composti vengono immediatamente neutralizzati dai componenti del liquido lacrimale, senza nuocere alla salute, ma disturbano il pH confortevole per gli occhi.
Per gustare i tuoi piatti preferiti, usa un coltello affilato, immergi le cipolle in acqua prima di affettarle, lavora sotto una cappa aspirante e non tagliare le cipolle alla radice. In caso di intolleranza o allergia alle cipolle, utilizzare una protezione personale per gli occhi e le vie respiratorie.