Koji je padajući broj pšenice i kako se utvrđuje

Kvaliteta zrna izuzetno je važna za vrstu brašna. Postoje određeni pokazatelji koji pomažu agronomima da izračunaju klasu pšenice i raznolikost budućeg proizvoda od brašna. Zrna se razlikuju po sastavu i broju pada. Potonje je regulirano GOST standardima, dok se za točan izračun koristi laboratorijska oprema. Pročitajte više o padu broja u nastavku.

Koliki je pad zrna pšenice

Padni broj (FN) je ključni kriterij za raspodjelu sakupljenog žita po klasama... Prikazuje vrijednost aktivnosti tvari alfa-amilaze, koja karakterizira svojstva pečenja brašna.

Vrijednost se može naglo povećati sazrijevanjem zrnaako skladištenje nije u skladu sa standardima ili berba nije na vrijeme. Nepovoljni vremenski uvjeti (kiša, visoka vlaga, magla) također utječu na pad broja.

Tehnika metričkog izračuna

Agronomi koriste posebnu opremu za praćenje izvanrednih situacija... Takvi uređaji, pored padajuće brojčane vrijednosti, prate i temperaturu vode.

Važno. Slijed postupaka mora biti u skladu s GOST 27676-88 „Zrno i proizvodi njegove prerade. Način utvrđivanja padajućeg broja ".

Prema GOST-u, procjena izvanrednog stanja odvija se u tri faze:

• trening;
• miješanje;
• analiza.

Prve dvije faze izvodi osoba, a zadnju određuje uređaj (PPP).

Trening

Za početak, iz skladišta zrna uzima se oko 300 g pšenice... U ovom slučaju, sadržaj vlage u usjevu ne smije biti veći od 18%, inače se zrno mora osušiti.

Očišćeni uzorak prolazi kroz fazu mljevenja i prosijanja... Potom se laboratorijskom vagom uzima 7 g ukupne zapremine.

Zanimljivosti na stranici:

Optimalni uvjeti za rast pšenice

Koliki je prinos pšenice od 1 ha i o čemu ovisi

Miješanje

Brašno se izlije u epruvetu i sipa 25 ml vode sobne temperature (nužno destilirano). Sljedeći korak - miješanje dok ne postane glatko - može se obaviti ručno ili pomoću posebnog shaker-a.

Analiza

Specijalizirani uređaj (PCP) mora se unaprijed pripremiti (temperatura vodene kupelji mora doseći 100 ° C).

Epruveta se postavlja iznad vode, nakon otprilike 4-5 sekundi, PCP počinje automatski tresti. Nakon 1 minute uređaj prestaje miješati, a već zgušnjavana smjesa tone pod težinu svoje težine.

SP je trajanje vremena od početka miješanja do konačnog okomitog položaja. Vrijednost se može zaokružiti, ali razlika između dobivenog rezultata i zaokružene ne smije biti veća od 10%.

Što određuje pouzdanost rezultata

Točnost rezultata izravno ovisi o usklađenosti s standardima prilikom mjerenja pokazatelja... Naravno, nemoguće je u potpunosti izbjeći i najmanje pogreške, ali ponekad postoje velika odstupanja u vrijednosti NP-a.

I tehnička strana i ljudski faktor utječu na točnost... Potonje uključuje:

1. Nepravilne izvedbe mljevenja zrna.
2. Postotak vlage ne uzima se u obzir (prelazi 18%).
3. Odstupanje od temperature vode.
4. Netačne vage za laboratorijske analize.
5. Nedovoljno ručno miješanje.
6. Vodena kupelj nije dostigla točku ključanja.
7. Uranjanje u PWYP je nenormalno.

Pad broja kao pokazatelj aktivnosti proteaze

Svojstva pečenja raženog brašna određuju se količinom škroba... A karakteristike pšenice ne ovise toliko o škrobu koliko o kvaliteti glutenskih proteina.

PE pokazuje aktivnost amilaze: Analizirajući to, saznat ćete aktivnost drugih važnih enzima, na primjer, proteaza. Odnos dviju tvari je izravan. Ako je aktivnost amilaze visoka, tada će se indeks proteaze povećati. Ako se vrijednost amilaze smanji, tada proteaze također pokazuju nisku aktivnost.

Raspad glutena ovisi o proteazama, što je toliko vrijedno za proizvod od brašna. Visoka razina aktivnosti to uništava.

Pročitajte i:

Obrada ozime pšenice: metode i stope primjene

Zašto je dobra gnojidba ozimi pšenicom dobra

Učinak nitrata na pšenicu i kako se koristi

Kako pad broja pšenice utječe na kvalitetu kruha

Budući da je krajnji proizvod žitarica često kruh, izvanredno stanje izravno utječe na njegovu kvalitetu... Mjerenje pokazatelja odvija se u drugom omjeru.

Niske stope

Najniže moguće vrijednosti propisane su u GOST-u:

• ne manje od 185 (za dodatni i prvi razred);
• ne manje od 160 (za drugi razred).

Ako je izvanredno stanje ispod standardnih pokazatelja, tada će se kruh od takvog brašna udaljiti od kore i imati kiseli okus... Izraženi miris slada i nestabilan oblik proizvoda također su karakteristike kruha od brašna niskog kvaliteta s niskim padom.

Poboljšanje brašna sasvim je moguće, kvaliteta se povećava dodatkom askorbinske kiseline ili kalcijevog peroksida. Te tvari vidljivo zgušnjavaju gluten i utječu na kvalitetu gotovog kruha.

Visoke performanse

Pečeni proizvod od brašna s visokim padom također se ne smatra dobrom kvalitetom.... Ovaj kruh karakteriziraju:

• svježina;
• bljedilo;
• neugodan miris;
• suhoća;
• mali volumen.

Visoki PR pokazuje da je aktivnost vlastitih tvari pšenice smanjena, ali ovo je važan uvjet za kvalitetan proces fermentacije. Veliki broj ukazuje na nepravilno sušenje zrna, najčešće na visokim temperaturama, što je neprihvatljivo.

Optimalna vrijednost

I visoke i niske vrijednosti su nepoželjne za gotov kruh... Vrijednost treba biti optimalna i strogo u skladu s GOST-om.

Važno. GOST 52189-2003 propisuje potrebne vrijednosti, ali tamo su date samo granice donjih pokazatelja.

Koliki bi trebao biti padajući broj prema GOST-u

Pad broja od 230 smatra se dobrim pokazateljem.... Vrijednost može lagano varirati (± 15). Uz takvu nuždu, pekarski proizvod je prozračan, ugodnog mirisa. Boja kruha nije tamna kao kod niskih stopa i nije pretjerano blijeda kao u visokom HR.

Što određuje pokazatelj

Prilikom mjerenja pokazatelja uzmite u obzir:

• vrijeme;
• mjesto uzgoja pšenice;
• stupanj zrna.

Pšenica iz različitih polja može se donijeti na žitnicu, što nije u redujer dovodi do slabog ili visokog pada broja. Zrno se bere po toplom i suhom vremenu. Ne smije se dopustiti miješanje različitih vrsta zrna. Čak i mali postotak može uvelike pogoršati vrijednost NP.

Obratite pažnju na opremu za branje, mora zadovoljiti standarde kvalitete.

Također kontrola zrenja nakon žetve je važna... Žitnica treba biti opremljena posebnom opremom za automatsko sušenje zrna i ventilatora. Zrak u zatvorenom mora biti suh. Izvrsno rješenje bi bilo automatski nadziranje temperature u dizalu.

Zrno se suši u nekoliko faza da bi se izbjeglo prekomjerno pregrijavanje, sačuvati zametak i enzimski sastav. Vlažnost skladištenja ne smije prelaziti 14%.

Multivarijantna ekspresna analiza omogućit će izradu kalibriranog infracrvenog analizatora zrna i prerađenih proizvoda (obrok, kolač, kolač).

Zaključak

Da bi dobiveni proizvod ispunio standard i kvalitetu, potrebno je pravilno uzgajati pšenicu i pratiti važne pokazatelje propisane državnim standardima. Analizu je potrebno provoditi strogo u laboratorijskim uvjetima. Da biste izbjegli pogreške, preporučuje se upotreba naprednih PR instrumenata.