Hvad er kartoffelsulfitation, og hvad er det til

Sulfitation er en teknologisk behandling af renset kartofler en speciel kemisk opløsning. Det udføres for at forhindre mørkdannelse af knolde, eliminere skadelige mikroorganismer og øge produktets holdbarhed. Et sådant halvfabrikat transporteres over lange afstande og bruges til madlavning.

Kartoffelsulfitation: enkel ved komplekset

Skrællede og afskårne kartofler udsættes ikke for langtidsopbevaring, da de ved kontakt med ilt mørkner og bliver ubrugelige. Dette sker på grund af oxidationsreaktionen: brint forlader knoldene, ilt absorberes i massen. Selvom kun overfladen mørkere på samme tid, ændres kvaliteten af ​​grøntsager alvorligt: ​​deres næringsværdi falder, og smagen går tabt.

For at bevare deres naturlige farve, fordele og kvalitet behandles knoldene med en opløsning af svovlsyre. Det videnskabelige navn på proceduren er sulfitation.

Hvad er det for

Normalt opbevares skrælede knolde i vand for at forhindre brunfarvning, men denne metode har ulemper:

• betydeligt tab af næringsstoftørstof;
• deaktivering;
• umulighed af langtidslagring.

Alternativet til dette er sulfitation. Svovlsyre beskytter ikke kun kartofler mod bruning, men har også antiseptiske egenskaber - det dræber tilbagevirkende bakterier og svampe. Den beskyttende film, der dannes på overfladen, hjælper med at bevare smag og nyttige egenskaber ved grøntsagen.

Opmærksomhed! Efter forarbejdning opbevares kartofler uden mørke i op til 2 dage. Dette giver dig mulighed for at transportere den til enhver afstand.

Essensen og karakteristika ved sulfitation

Hvordan og hvorfor sulfideres kartofler? De rensede knolde behandles med en vandig opløsning af natriumsalte af svovlsyre. Som et resultat af deres nedbrydning dannes svovldioxid (SO2). Det hæmmer aktiviteten af ​​enzymet polyphenoloxidase, som forsinker dannelsen af ​​melaniner, pigmenter, der forårsager mørkere grøntsager.

Svovlsyreanhydrid er sundhedsfarligt. Dets tilladte indhold i grøntsager er højst 0,02%. Umiddelbart efter sulfitation overskrider dette tal normen med 10-15 gange. Derfor vaskes kartoflerne flere gange i rent vand, før de evakueres. Desulfation udføres før brug - fjernelse af en kemisk forbindelse ved opvarmning. Som et resultat slipper SO2 med vanddamp.

I øvrigt! Mange er interesseret i hvad det er - rå skrællede sulfit kartofler. Dette er et halvfabrikat til videre industriel forarbejdning og anvendelse til kulinariske formål.

Hvordan sulfitation forekommer

Behandlingen udføres hos store virksomheder i løbet af indkøb. Afgrøden sulfideres straks efter høsten.

Uddannelse

Dette er det første vigtige trin. Ikke alle knolde er egnede til videre behandling. Egenskaber af egnede grøntsager:

• rund eller oval-rund form;
• overfladen er glat uden vækst;
• skrællen er tynd;
• et lille antal øjne er tilladt, deres maksimale diameter er 5 mm.

Brug ikke defekte kartofler med tegn på sygdom eller skadedyr, frostbitten, sløv, spiret, små, mekanisk beskadigede eller rådne knolde.

Den indledende forberedelse begynder med at vaske kartoflerne. Knoldene rengøres grundigt for snavs, huden afskæres med et tyndt lag.Under inspektion og rengøring fjernes resterne af hud og øjne, grøntsagerne vaskes og holdes i rent vand, indtil de dyppes ned i arbejdsopløsningen.

Reference. Hele og hakkede knolde sulfideres. Forskellige former for skæring er tilladt: strå, skiver, terninger, cirkler.

Hvilke løsninger bruges

Brug bisulfit eller natriumhydrogensulfit. Kemisk formel - NaHSO3. Fremstillet i ren form. Undertiden bruges natriumpyrosulfit (Na2S2O5) - et hvidt krystallinsk pulver, der ligner bagepulver, som, når de nedbrydes i vand, omdannes til bisulfit.

For at forberede arbejdsopløsningen skal du tage containere fra ethvert ikke-ætsende materiale. Den bedste mulighed er plast af rustfrit stål eller fødevarekvalitet. Galvaniseret stål er ikke egnet. For hver 10 liter vand skal du tage 4 g bisulfit eller pyrosulfit. Det færdige koncentrat genbruges op til 10-12 gange.

Trin for trin beskrivelse

Sulfitation udføres på professionelt udstyr i virksomhedens værksteder. Behandlingen består af flere faser:

1. Skrællede kartofler opbevares i bakker eller tønder vand for at forhindre brunfarvning.
2. Fra beholderen vælges knolde i duraluminnet.
3. Efter at vandet er drænet fuldstændigt, behandles grøntsagerne med natriumbisulfitopløsning i 5 minutter.
4. Meshet fjernes, væsken får lov til at dræne.
5. Knolde vaskes i koldt vand. Forholdet mellem kartofler: vand er 1: 2. Udfør 2-3 fulde nedsænkninger.

Færdig sulfiderede grøntsager anbringes i containere, kurve eller plastikposer. Kartoflerne pakkes, mærkes, opbevares eller sendes til salg vakuum.

Læs også:

Sådan slipper man af med mus og rotter, der gnaver kartofler i kælderen.

Hvordan man vælger kartofler afhængigt af tilberedningsmetoden.

Sådan dyrkes en spand kartofler fra den ene busk.

Fordele og ulemper

Forarbejdning har styrker og svagheder. Fordele for producenterne:

• hurtigst mulig forarbejdning af råvarer med lave arbejdsomkostninger;
• mulighed for transport over lange afstande;
• bevarelse af præsentationen
• øget holdbarhed.

Fordelen for forbrugerne er komfort og betydelig tidsbesparelse. Imidlertid er kvaliteten af ​​sådanne kartofler lav; hvad angår egenskaber og fordele mister den til friske. Sulfiderede knolde bruges til at fremstille chips og andre lignende retter. Svovlholdigt anhydrid er helt fraværende i tørrede grøntsager.

Vigtig! Ulempen ved proceduren er toksiciteten af ​​arbejdsopløsningen. Selvom kartofler er gennemvædet og vasket og derefter kogt, forbliver en lav koncentration af bisulfit i knolde.

Er en sådan kartoffel skadelig?

I henhold til hygiejnestandarder kan sulfit kartofler ikke bruges til produktion af modermælkserstatning, diæt mad og dåse mad. Anhydridbehandlede knolde er forbudt i barndommen.

At spise disse grøntsager sjældent skader ikke kroppen. Hvis du bruger et halvfabrikat regelmæssigt og i store mængder, allergiske reaktioner, problemer med fordøjelsen, vitamin B1 vaskes ud. Bisulfit ophobes i kroppen som kræftfremkaldende.

Konklusion

Sulfitation er en metode til teknologisk forarbejdning af grøntsager til industrielle formål i store indkøbsfirmaer. Det bevarer præsentationen af ​​skrælede kartofler og forhindrer oxidations- og bruningsprocesser.

Behandlingen udføres med en arbejdsopløsning af natriumbisulfit (et derivat af svovlsyre). Stoffet har en antiseptisk virkning på knolde, hæmmer levedygtigheden af ​​mikroorganismer og øger produktets holdbarhed. Skrællede knolde opbevares udendørs fra 6-8 timer til 2 dage.