Tempo de cozimento para um lanche delicioso: quanto repolho fermenta em temperatura ambiente e como determinar se está pronto

Colhido para uso futuro, o chucrute devidamente preservado vai decorar não só o dia a dia, mas também a mesa festiva. É servido como um prato independente, usado para fazer saladas, sopa de repolho, sopas, bigus, recheios de tortas.

Vamos descobrir quanto repolho fermenta em temperatura ambiente, como escolher a variedade certa, determinar sua prontidão e mantê-la por muito tempo.

Quantos dias para fermentar o repolho em casa

A decapagem é uma das formas mais comuns de colher repolho no inverno.... DIY cozido Chucrute acaba sendo saboroso e saudável. Este método de colheita tem uma pequena desvantagem - o repolho é preparado por vários dias.

O período de fermentação depende de vários fatores.:

• variedades de repolho;
• quantidade sal;
• condições de temperatura.

As variedades no meio e no final da temporada são mais adequadas para a colheita no inverno.... Eles têm espigas de repolho mais duras e suculentas e, quando fermentadas, liberam muito suco. Eles contêm mais açúcar, o que contribui para o processo de fermentação. As melhores variedades e híbridos de meia temporada para a colheita: Gift, Slava, Jubilee F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Variedades de maturação tardia - Branca de neve, Amager, Türkis, Genebra F1, Moscou tardia.

O sabor do prato acabado e seu prazo de validade dependem da quantidade de sal.... A dosagem ideal para decapagem é de 2% do peso do repolho. Ou seja, para 10 kg, você precisa usar 200 g de sal.

O processo de fermentação ocorre melhor à temperatura ambiente de +18 a 22 ° С... A fermentação vigorosa ocorre em 5-6 dias. A esta temperatura, a vitamina C é retida no produto tanto quanto possível e os processos microbianos são suprimidos devido à formação de ácido. Após 5-6 dias, o recipiente com o produto acabado é movido para um local fresco para desacelerar o processo de fermentação.

Acredita-se que o lanche mais delicioso é obtido a uma temperatura de +21 ° С... No quinto dia, uma proporção ótima de ácido e açúcar é formada nele, ele adquire um sabor de vinho salgado. A fermentação posterior confere ao produto um sabor ácido-salgado.

Temperaturas mais altas ou mais baixas irão afetar negativamente o produto ou estragá-lo... Na fermentação mais alta, o repolho levará de 4 a 5 dias, mas o sabor, a cor e a qualidade do produto acabado serão significativamente inferiores. Temperaturas abaixo de + 18 ° C retarda o processo de fermentação em um lanche: dura de 1 a 2 meses.

Como entender que o repolho já está fermentado

Prontidão produto fermentado é definido de forma bastante simples.

Quando a superfície do lanche para de produzir gás e espuma, e a salmoura torna-se leve, o produto está pronto. Tem um gosto salgado e azedo. O próprio repolho deve triturar.

Se uma pequena quantidade de um lanche crocante for deixada em temperatura ambiente sem salmoura por 3 horas, e depois disso não perderá a crocância, o produto está totalmente pronto.

A prontidão do lanche é indicada pela diminuição do seu volume... Assim, por exemplo, 12 kg de repolho fresco perfaz cerca de 10 kg de chucrute.

Monitore a prontidão e o tempo do produto... Mas, ao mesmo tempo, é importante levar em consideração a quantidade de chucrute. Se for em uma panela grande, o lanche estará pronto em cerca de 5-6 dias. Em uma jarra de 3 litros, o processo será 2 vezes mais rápido.Depois de decorrido o tempo previsto, prova-se o produto para garantir que está pronto.

Algoritmo geral para fermentar repolho à temperatura ambiente

Para que a quantidade máxima de nutrientes seja preservada no repolho, deve ser fermentado corretamente.

Escolhendo repolho

Para a decapagem, são escolhidas cabeças de repolho de variedades de maturação intermediária e tardia.

Cabeças de repolho de variedades precoces não são adequadas para decapagempois têm baixo teor de açúcar e folhas muito delicadas. Quando fermentado, o produto fica macio e sem sabor.

Escolha grandes garfos brancosporque contêm mais açúcar, o que afeta o processo de fermentação.

A cabeça do repolho deve ser densa. Quanto mais apertado, melhor o chucrute triturará.

Deve ter um sabor doce, sem amargor, suculento e crocante.... Quanto mais saboroso for o repolho fresco, mais saboroso será o produto final.

Conselho. Ao escolher o repolho no final do outono, certifique-se de que o repolho não esteja congelado.

Tempo de fermentação ideal

Couve azeda no outono e inverno... As variedades de meia temporada são processadas no outono. O processo começa em setembro, o produto acabado deve ser armazenado em local fresco.

Variedades tardias começar a fermentar 2-3 meses após a colheita - em novembro, dezembro... Durante o período de postura, o açúcar se acumula nas cabeças das couves, elas ficam mais suculentas. Se você preparar as variedades tardias mais cedo, o produto fermentado ficará amargo, com um odor desagradável.

Escolha de recipientes

Ideal para fermentação é considerado barril de madeira... Deve ser carvalho, bétula ou limão. Um barril de abeto é pré-preparado. É despejado com água fria por 25 dias, a água é trocada a cada 5 dias. O procedimento remove resina e taninos da madeira.

Alternativa aos recipientes de madeira - potes de vidro... A couve é fermentada em potes de 3 litros, onde decorre o processo de fermentação. Após a finalização, as latas são imediatamente guardadas para armazenamento, sem transferir o produto acabado para outro recipiente.

Os pratos de cerâmica são adequados para fermentação... Fermentar um lanche em baldes de esmalte e panelas. Os pratos devem estar isentos de lascas e danos para que o ácido láctico liberado durante a fermentação não reaja com o metal.

Recipientes de aço e alumínio não são adequados para fermentação... O ácido láctico nesses pratos reage com o metal. Nesse caso, são liberadas substâncias nocivas e a peça adquire um sabor desagradável.

O uso de recipientes plásticos para fermentação é um assunto polêmico... Somente plástico de qualidade alimentar é adequado para fermentação. Pratos de baixa qualidade contêm compostos químicos prejudiciais, então o chucrute terá um sabor desagradável e absorverá o cheiro dos pratos.

Cozinhar repolho

Cabeças de repolho selecionadas para decapagem são limpas das folhas verdes superiores, remova 2 a 3 folhas superiores. Em seguida, lavado em água corrente e seco com uma toalha de papel.

Cabeças de repolho são cortadas em 2-4 partes e picadas com um triturador especial ou faca... O vegetal picado é colocado em um recipiente preparado. Cada camada de repolho é salgada - 20 g de sal grosso por 1 kg de repolho.

Conselho. Não use o toco de repolho comprado na colheita, pois ele acumula a maior parte dos nitratos. O sal iodado não deve ser usado para fermentação.

A massa do repolho é levemente compactada até que o suco apareça... O recipiente não é enchido até o topo, deixando um local para que o caldo que sobressai durante a fermentação não escorra.

Adicione ao repolho a gosto cenouras, beterrabas, bagas, frutas e especiarias: folhas de louro, pimenta da Jamaica, sementes de endro, pimenta, sementes de cominho, anis, etc.

Opressão

Quando o recipiente estiver cheio, cubra a massa em cima com uma placa de diâmetro menor... Sobre ele se instala opressão (lata de água ou pedra) para que o repolho fique sempre completamente coberto de suco.

Conselho. Não use objetos metálicos como opressão nem os embrulhe em um saco plástico para que o metal não entre em contato com a salmoura.

Hora da Sourdough

O recipiente com a peça de trabalho é removido para um local quente (a temperatura ótima é de +18 a 22 ° C). Certifique-se de que o produto não seja exposto à luz solar direta.

Os primeiros sinais de fermentação - É o aparecimento de bolhas de gás e espuma na superfície, que devem ser removidas. Duas vezes ao dia, a peça é perfurada com um espeto de madeira até o fundo para liberar os gases acumulados.

Se você não liberar amargura e não remover a espuma, o produto fermentado ficará amargo... Quando a espuma para de sair, o processo de fermentação fica mais lento, o que significa que o produto está pronto.

Possíveis problemas

Se durante o primeiro dia um pouco de suco for liberado, água é adicionada à peça de trabalhopara que a massa triturada seja totalmente recoberta.

O sabor amargo do lanche indica que a preparação não removeu as folhas verdes nem removeu a espuma do produto fermentado.

Se o lanche acabado for macio e não triturar, significa que tem pouco sal.... O excesso de cenoura também pode amolecer o repolho. A falta de sal ou o uso de uma leve pressão tornam o repolho muito duro.

O aparecimento de muco no repolho indica que o regime de temperatura foi violado durante a fermentação usava-se sal iodado, acrescentava-se muita cenoura ou havia produtos químicos no repolho. Você não pode comer esse lanche em sua forma natural, mas é adequado para preparar pratos quentes.

Em baixas temperaturas, um filme pode se formar na superfície da peça de trabalho... A camada superior do produto é removida, a placa e a opressão são lavadas.

Quando o molde aparece na superfície descarte a camada superior de repolho. O mofo não aparecerá se as folhas de raiz-forte forem colocadas em cima.

Onde e como armazenar o repolho pronto

O repolho pronto é colocado em uma adega ou porão, geladeira ou em uma varanda envidraçada... É guardado nos pratos em que foi cozinhado ou colocado em potes de vidro.

Temperatura ideal de armazenamento para chucrute - de 0 a + 2 ° С. Com maior acidez, o produto perde elasticidade.

Prazo de validade em barris em temperatura ideal é de 8 meses, em potes de vidro - 6 meses.

Conclusão

A decapagem é uma das formas mais populares de colher repolho no inverno. O chucrute é utilizado como produto independente e como ingrediente de diversos pratos.

Para torná-lo saboroso e saudável, preservado por muito tempo, a tecnologia de preparo e armazenamento do produto é observada. Use apenas couve branca das variedades de meia e de maturação tardia, adicione a quantidade certa de sal, observe o regime de temperatura durante a fermentação e armazenamento.