Cara menentukan kandungan pati kentang
Mengapa lebih baik membuat kentang tumbuk dari satu kentang, dan lebih baik menggoreng yang lain? Ini semua mengenai kanji - kuantitinya mempengaruhi pilihan masakan. Atas sebab ini, beberapa jenis kentang sama sekali tidak digunakan untuk menggoreng, sementara yang lain tidak digunakan untuk pemprosesan industri.
Mengenai harta tanah pati kentang, apa kandungannya bergantung dan apa kesannya, bagaimana menentukan kuantitinya - anda akan mengetahui dalam artikel itu.
Kandungan artikel
Sifat dan ciri
Sebahagian glukosa yang terbentuk semasa fotosintesis dalam organisma tumbuhan diubah menjadi polisakarida, yang disebut kanji. Bahan-bahan ini disimpan sebagai makanan cadangan di ubi dan buah-buahan dari beberapa tanaman. Kandungan dalam ubi kentang mentah biasanya hingga 30%.
Ciri-ciri struktur rantai polimer memberikan pati kentang dengan sifat unik:
- suhu rendah gelatinisasi - kira-kira 60 ° С;
- tahap pembengkakan yang tinggi;
- tiada busa semasa larut;
- pemeliharaan warna putih semasa penyimpanan jangka panjang.
Menerima
Kentang dicincang dan polisakarida dilepaskan dari sel. Kemudian produk dibasuh, dikeringkan dan pati diperoleh dalam bentuk serbuk putih, tanpa rasa dan tidak berbau.
Permohonan
Pati kentang banyak digunakan dalam industri makanan sebagai pengental, komponen sosej dan gula-gula. Ia digunakan untuk membuat sebatian gam, pembuatan kertas dan pemprosesan kain.
Dalam pembuatan ubat, ia digunakan sebagai pengisi atau serbuk penaik.
Manfaat dan keburukan
Pati adalah karbohidrat yang berharga. Di bawah pengaruh enzim pencernaan, zat tersebut terurai menjadi glukosa, yang, mengoksidasi menjadi karbon dioksida dan air, memberikan tenaga kepada tubuh.
Produk ini mempunyai sifat menyelimuti, oleh itu hidangan berkanji disyorkan untuk memburukkan lagi penyakit ulser peptik.
Walaupun kanji dianggap karbohidrat kompleks, indeks glisemiknya cukup tinggi pada 95. Bahan yang diproses secara termal dalam badan dengan cepat diubah hampir menjadi glukosa. Dua jam setelah memakan 100 g pati, kadar gula dalam darah akan sama dengan setelah mengambil 95 g glukosa tulen.
Ciri bahan ini adalah bahaya utama.
Penggunaan makanan yang berlebihan dengan kanji menyebabkan:
- berat badan berlebihan;
- peningkatan gula dalam darah;
- kerosakan saluran gastrousus (sembelit, kembung perut, bersendawa).
Apa yang menentukan kandungan kanji dalam kentang
Jumlah polisakarida berubah-ubah dan berubah 5-7% bergantung pada ciri varietas, keadaan cuaca, teknologi pertanian, hasil dan ukuran umbi.
Ciri-ciri pelbagai
Varieti awal mengandungi jumlah pati yang paling sedikit, kerana sebatian tersebut tidak mempunyai masa untuk terkumpul di umbi pada musim tanam yang pendek.
Varietas matang biasanya dituai belum masak, dan kandungan kentang seperti itu juga rendah.
Kentang pertengahan musim mendahului dari segi jumlah kanji. Tempoh musim panas di kebanyakan wilayah Rusia adalah optimum untuk pengumpulan jumlah maksimum polisakarida di umbi varieti tersebut.
Cuaca
Dalam cuaca kering, panas dan cerah, lebih banyak kanji terbentuk, kerana proses fotosintesis dan pembentukan nutrien sangat sengit.
Kentang yang ditanam di wilayah utara umumnya kurang berkanji. Ini disebabkan oleh penanaman kemudian dan penuaian awal, suhu yang lebih rendah.
Agroteknik
Di tanah yang ringan, umbi mengumpul lebih banyak kanji kerana pertukaran udara dan kelembapan yang betul.
Dan penyalahgunaan baja nitrogen meningkatkan musim tanaman tumbuh dan menyebabkan penurunan jumlah pati.
Penting! Untuk menanam kentang yang enak, anda memerlukan keseimbangan baja mineral - nitrogen, fosforus dan kalium (NPK). Untuk hasil terbaik, gunakan baja keseimbangan jenama NPK, misalnya, Nitroammofosku - 18-18-18.
Hasil dan saiz ubi
Semakin tinggi hasil kentang, semakin kurang kanji dalam ubi.
Kentang kecil dan sederhana mengandungi lebih banyak gula daripada kentang besar.
Apakah perbezaan antara kentang kanji tinggi dan rendah
Bergantung pada peratusan pati, varieti dibezakan:
- rendah kanji - mengandungi 10-13%, digunakan untuk salad dan sup, kerana kentang tetap utuh semasa memasak, jangan hancur;
- kanji sederhana - dengan kanji 13-16%, sesuai untuk menggoreng, kepingan mempunyai rasa dan tekstur yang menyenangkan dan pada masa yang sama mengekalkan bentuknya;
- sangat berkanji - ubi dengan kadar 16-18%, mudah direbus, tidak boleh diganti untuk kentang tumbuk, pembakar, memasak;
- teknikal - mengandungi lebih dari 20% polisakarida, kerana nilai pemakanan yang tinggi, ia digunakan sebagai makanan dalam penternakan, dalam pengeluaran alkohol dan kanji.
Cara menentukan kuantiti
Semasa membeli kentang, tidak mustahil untuk mengenali jenisnya.
Anda juga dapat menentukan sama ada terdapat pati dalam kentang dalam jumlah yang diperlukan untuk menyediakan hidangan yang dimaksudkan di rumah.
Perhatian! Penentuan memerlukan timbangan dan peralatan kaca volumetrik dengan kesalahan tidak lebih daripada 5 ml.
Kaedah ini berdasarkan pergantungan ketumpatan umbi mentah pada kandungan pati di dalamnya.
Cara menentukan ketumpatan kentang:
- Kupas dan timbang kentang. Tuliskan jisim, ia diperlukan untuk pengiraan.
- Tuangkan 1000 ml air ke dalam bekas pengukur pada tanda (V1).
- Tenggelam umbi yang ditimbang di dalam air dan ukur parasnya setelah kentang direndam (V2).
- Menurut undang-undang Archimedes, isipadu badan sama dengan isi padu cecair: isipadu umbi = V2-V1
- Hitung ketumpatan dalam g / cm3: bahagikan jisim umbi dengan isipadu.
Tentukan kandungan pati (A) dari jadual di bawah:
| g / cm3 | DAN,% | g / cm3 | DAN,% | g / cm3 | DAN,% |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Kaedah ekspres untuk penentuan kanji
Tidak ada cara yang begitu tepat, tetapi cukup objektif. Potong kentang dan gosokkan bahagiannya dengan cepat:
- jika cecair dilepaskan, umbi mengandungi sedikit pati dan tidak akan mendidih;
- jika bahagiannya bersatu, kandungan patinya tinggi: kentang seperti itu akan menjadi rapuh semasa memasak.
Varieti pati tinggi
Varieti meja yang mengandungi banyak pati sangat popular. Berikut adalah ulasan sebahagian daripadanya.
Elizabeth
Varieti awal sederhana, disyorkan untuk penanaman di wilayah Utara, Barat Laut, Volgo-Vyatka, Timur Jauh.
Umbi bulat, putih. Kupasnya halus, dengan mata kecil yang tidak berwarna. Pulpa berwarna putih, tidak gelap apabila dipotong.
Jisim kentang dari 80 hingga 140 g, kandungan kanji hingga 18.4%.
Aurora
Kentang pertengahan musim, sesuai untuk penanaman di kawasan Utara, Tengah, Volgo-Vyatka, Volga Tengah, Timur Jauh.
Umbi berbentuk bujur, dengan mata kecil, berat 90-120 g. Kulitnya halus, dengan warna kemerahan. Buburnya berkrim, rasanya sangat sedap. Kandungan zat berkanji adalah hingga 17.5%.
Zhuravinka
Disarankan untuk penanaman di wilayah Tengah. Memasak agak lewat.
Umbi berbentuk bulat, dengan kulit kasar berwarna merah. Pulpa berwarna kuning muda. Jisim satu kentang adalah dari 90 hingga 140 g, kanji mengandungi hingga 19.6%.
Bashkir
Varieti masak awal, tumbuh terutamanya di Ural. Umbi berbentuk bulat bujur, dengan kulit merah halus, mata kedalaman sederhana. Pulpa berwarna putih, tegas. Kandungan pati hingga 19.8%.
Varieti pati sederhana
Varieti ini digunakan terutamanya untuk menggoreng.
Sineglazka 2016
Varietasnya adalah pertengahan musim, disarankan untuk ditanam di wilayah Tengah.
Umbi berbentuk bujur, dengan mata kedalaman sederhana. Kulitnya berwarna kebiruan, dagingnya berwarna putih. Berat ubi 70-190 g. Pati mengandungi 11-14%.
Ryabinushka
Sedang awal, tumbuh di wilayah Volga Utara, Utara-Barat, Tengah dan Tengah.
Kentang berbentuk bulat, dengan mata kecil. Kulit licin, merah. Buburnya berkrim. Kandungan pati hingga 16%.
Wanita Merah
Pelbagai masak awal untuk wilayah Kaukasus Utara dan Volga Tengah.
Umbi berbentuk bujur, memanjang, dengan mata yang sangat kecil. Kulitnya berwarna merah, dagingnya berwarna kuning muda. Kandungan kanji 13-16%. Jisim umbi berkisar antara 100 hingga 140 g.
Lapis lazuli
Pelbagai awal sederhana, disyorkan untuk Wilayah Bumi Hitam Tengah. Kentang berbentuk bulat dengan kulit kuning halus. Pulpa berwarna putih. Berat ubi 90-120 g. Kanji 13.5-16.5%.
Kentang mana yang mempunyai kanji paling sedikit
Berikut adalah beberapa contoh jenis pati rendah yang popular.
Ketua
Tumbuh di wilayah Utara-Barat, masak lebih awal, penuaian bermula 45 hari selepas percambahan.
Umbi bulat, dengan mata kecil. Kupasnya halus, kuning. Pulpa berwarna putih.
Kandungan pati dalam kentang adalah sehingga 12%.
Nevsky
Pertengahan awalsesuai untuk tumbuh di semua wilayah.
Umbi berwarna kuning muda dengan daging putih. Mata kecil, berwarna merah jambu. Berat ubi 90-130 g, kandungan kanji 10-12%.
Slav
Kepelbagaian pertengahan musim, untuk wilayah Bumi Hitam Tengah.
Umbi memanjang, dengan mata kecil. Kupasnya kemerahan, dagingnya berkrim. Berat kentang komersial ialah 90-180 g, kandungan kanji adalah 11-13%.
Zhukovsky awal
Disyorkan untuk semua wilayah, sangat awal.
Umbi berwarna merah jambu dengan daging putih. Mata merah, kecil. Berat ubi kira-kira 100 g, kandungan kanji 10-12%.
Kesimpulannya
Pati adalah glukosa yang diubah menjadi polisakarida, disimpan sebagai makanan cadangan di pelbagai bahagian tanaman. Sebatian tersebut tergolong dalam karbohidrat kompleks, mempunyai indeks glisemik yang tinggi.
Kentang mengandungi pati sehingga 30%, dalam varieti meja - tidak lebih daripada 18%. Jumlah pati bergantung kepada pelbagai, keadaan tumbuh, cuaca. Semakin lama, semakin banyak kentang akan mendidih semasa proses memasak. Tidak sukar untuk memeriksa kandungannya di rumah - dengan cara ini anda akan mengetahui hidangan yang sesuai untuk kentang yang dibeli atau ditanam.