Odakle dolazi luk luka: zašto plačemo kad režemo luk
Luk spada među najbogatije povrtlarske kulture na planeti. Koristi se ne samo u kuhanju, već i kao tradicionalni lijek protiv prehlade.
Svatko tko je ikad "slegao" ovo višeslojno povrće iz prve ruke zna za "luk žalosti". Zapaljivi luk može ispucati suzu čak i najtvrđih muškaraca. Otkrijmo zašto plačemo kad režemo luk, a koje su tajne skrivene već dugo poznatom narodu začinjenom luku.
Sadržaj članka
Opis i povijest podrijetla luka
Luk je rod višegodišnjih i dvogodišnjih biljaka porodice Amaryllis. (Amaryllidaceae) koji sadrži preko 900 različitih vrsta. Među njima se za hranu koristi oko 25 vrsta, od kojih svaka uključuje do 20 različitih sorti. Postoje i vrste ukrasnog luka, na primjer, divovski luk i luk Christoffa.
Luk se koristi ne samo za hranu i dekorativne svrhe, već i za dobivanje lijekova i boja. Postoje divlje rastuće otrovne vrste ove biljke.
Prvi povijesni dokazi o uzgoju luka datiraju iz 4000. godine prije Krista... Ova mirisna biljka bila je popularna u drevnoj Grčkoj, drevnom Rimu, Egiptu, Indiji, drevnoj Kini. Hipokrat, Aristotel, Paracelsus i drugi prošli znanstvenici i liječnici spominjali su luk u svojim spisima kao ljekovitu biljku. Perje i lukovice biljke koristili su se u vjerskim obredima, vjerovalo se da njihov oštar miris otjera zle duhove. Stari Rimljani vjerovali su da suze iz luka uklanjaju loš duh iz tijela.
Luk je došao na teritorij Rusije u XII-XIII stoljeću zahvaljujući trgovini s bizantskom državom. Tada se mirisno povrće koristilo kao narodni lijek, a od njega su napravljeni zaštitni amuleti i amuleti protiv oštećenja, zlog oka i zlih duhova. S obala rijeke Dunav, različite vrste luka proširile su se na čitav teritorij stare ruske države.
Na teritoriju Rusije rasprostranjena je vrsta luk (Allium cepa), koji se koristi kao vruća začinjava juhama, prilozima, salatama, mesnim i ribljim jelima.
Može biti korisno:
Luk maske za kosu za liječenje gubitka kose
Kemijski sastav žarulja
Znanstvenici antike luk su s razlogom smatrali vrijednom ljekovitom sirovinom. Sočna kaša luka sadrži niz korisnih vitamina i minerala.
| Biološki aktivna hranjiva tvar | Količina u 100 g svježe pulpe luka | % preporučenog dnevnog unosa |
| Vitamin E | 0,2 mg | 1% |
| Vitamin C | 10 mg | 11% |
| Vitamin B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamin B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamin B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamin B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitami H | 0,9 µg | 2% |
| Vitamin PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamin B9 | 9 μg | 2% |
| Kalij | 175 mg | 7% |
| kalcijum | 31 mg | 3% |
| Magnezij | 14 mg | 4% |
| Natrij | 4 mg | 0% |
| Sumpor | 65 mg | — |
| Fosfor | 58 mg | 7% |
| Klor | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 mcg | — |
| Željezo | 0,8 mg | 4% |
| Jod | 3 μg | 2% |
| Kobalt | 5 μg | 50% |
| Mangan | 0,23 mg | 12% |
| Bakar | 0,09 mg | 9% |
| Fluor | 31 mcg | 1% |
| Krom | 2 μg | 4% |
| Cinkov | 0,85 mg | 7% |
Pored biološki aktivnih sastojaka, luk u obliku luka sadrži 3 g dijetalnih vlakana, 8,2 g ugljikohidrata, 0,2 g masti i 1,4 g proteina.
Razlog suzenja prilikom rezanja luka
Protein je razlog zašto plačemo kad režemo luk... Strukturne komponente proteina - aminokiseline - uvijek su prisutne u staničnom soku, od kojih cistein i metionin sadrže kemijski sastav sumpora.
Kada se naruši integritet stanične membrane, pokreće se niz unutarćelijskih enzimskih reakcija, kao rezultat toga, iz aminokiselina koje sadrže sumpor nastaje 1-propensulfenska kiselina. Ta se kiselina pretvara u 1-sulfinilpropan, isparljivi nestabilni spoj nazvan lakrimator.Kada lakrimator reagira s vodom na površini sluznice očiju, nosa ili usta, nastaju kiseline i disulfidi koji sadrže sumpor koji izazivaju iritaciju i peckanje.
Paradoks "luka žalosti" je taj što se suza koja se refleksno oslobađa kada je sluznica očiju nadražena, ali što više suza, tečnosti i više disulfida nastaje iz 1-sulfinilpropana, i oči su vodenije. Ovaj je biokemijski mehanizam biljka razvila tijekom evolucije kako bi ga zaštitila od propadanja životinja.
Male količine disulfida nastalih u ustima kada se konzumira svježi luk daju ovom povrću ljutost i gipkost.što potiče apetit i želučano lučenje.
Potencijalne opasnosti i mjere opreza prilikom rezanja luka
Pod djelovanjem lakrimatora na sluznice oslobađa se nedovoljna količina kiselina i disulfida koji sadrže sumpornaštetiti ljudskom zdravlju. Količina stvarane kiseline je zanemarljiva (manja od 0,01%), dok suzava tekućina sadrži neutralizirajuće tvari koje štite oči od agresivnog okruženja.
Nekoliko minuta nakon kontakta s isparljivim tvarima luka, normalni pH suza se vraća, ali neko vrijeme boli oči čak i nakon pranja. Jačina boli je individualna i ovisi o stupnju osjetljivosti. Očne membrane i sluznice luka ne mogu se utjecati ako nema individualne netolerancije ili alergija.
U slučaju alergije, netolerancije ili preosjetljivosti poduzmite mjere opreza prilikom rezanja luka:
- Zaštitite sluznicu očiju, nosa i usta od hlapljivih očiju i zaštitnih naočala namočenih vodom.
- Prozračite sobu.
- Nakon rezanja temeljito operite ruke, nož i dasku za rezanje.
U slučaju dodira kapi soka od luka na osjetljivu sluznicu nosne šupljine, ispere se s 1% otopinom sode bikarbone. U slučaju dodira s očima, isperu se običnom tekućom vodom. Ako se razvije neposredna alergijska reakcija - anafilaktički šok, edem grkljana sa začepljenjem dišnih putova, odmah pozovite hitnu pomoć.
Pročitajte i:
Znanstveno istraživanje "luk tuga"
Kemijski sastav suzne tvari koja se ispuštala prilikom rezanja luka proučavao je američki kemičar iz Teksasa Eric Block pitajući se zašto ljudi plaču od luka. Tijekom svojih eksperimenata, Block se suočio s poteškoćom u određivanju kemijskog sastava lakrimatora., s obzirom da je 1-sulfinilpropan nestabilan i odmah se raspada u vodi. Eric Block je također otkrio koja se kiselina formira u luku kao prekursor 1-sulfinilpropana.
Znanstvenici sa sveučilišta Case Western u Ohiu utvrdili su strukturu enzima koji pokreće proces sinteze lakrimatora u ćelijama žarulja. Zahvaljujući ovom istraživanju, japanski uzgajivači zajedno s kolegama s Novog Zelanda razvili su sortu luka bez lakrimogenih enzima, koji se može rezati bez plakanja. Primjetno je da takav luk ne samo da ne izaziva trganje, već i nema karakterističan oštar miris i gorčinu.
Mehanizam nastanka lakrimatora i kompletan lanac kemijskih transformacija koje se događaju u luku u stanicama tijekom oštećenja membrane proučavao je Duane Mellor, viši predavač na Sveučilištu Coventry u Velikoj Britaniji. Znanstvenik napominje da sve vrste luka ne izazivaju vodenaste oči tijekom rezanja, a oštrina lukovica ovisi o količini sumpora koju apsorbira povrće iz tla. Stoga na tlima bogatim solima spojeva koji sadrže sumpor raste najviše luk i „zli“ luk.
Duane Mellor je u svojoj studiji zasnovanoj na istraživanju različitih sorti luka zaključio da Slatke, crvene sorte salate sadrže manje sumpornih spojeva od klasičnog bijelog luka i stoga manje iritiraju oči prilikom rezanja.
Osjetljivost na luk lučenje
Zašto luk ne čini da svima oči upadaju u oči? Razlog leži u individualnim karakteristikama strukture vidnog aparata.... Statistički gledano, muškarci imaju manje receptora na površini kože i sluznice, tako da lakše podnose iritaciju prilikom rezanja lukovice. Što je starija osoba, to je deblja površina epitela sluznice i niža je osjetljivost na iritantne čimbenike.
Reakcija na luk-lakrimator varira ovisno o različitim uvjetima oko... S keratokonjunktivitisom suhim, zvanim sindrom suhog oka, osjetljivost na sumporne spojeve luk sok dramatično opada sve dok ne nestane u potpunosti. U upalnim i zaraznim procesima, naprotiv, dolazi do povećanog oslobađanja lacrimalne tekućine kao odgovora na supstancije suzu.
Kako rezati luk bez suza
Osim korištenja naočala i zavoja od gaze, iskusni kuhari Za rezanje luka preporučujemo sljedeće jednostavne spašavatelje:
- Koristite oštar nož. Ako nož nije dovoljno naoštren, stanice lukovice se drobe, oslobađa se više luka i sok luka.
- Luk namočite u hladnoj vodi pola sata. Voda razgrađuje lakrimator koji sadrži sumpor, pa se pri rezanju stvara manje.
- Navlažite nož vodom dok režete. Princip ovog životnog haka je isti kao u prethodnom stavku: voda razgrađuje 1-sulfinilpropan. Što je više žarulja s vodom, to manje suza.
- Sjeckajte luk ispod poklopca ili ventilatora. Usmjereni protok zraka smanjit će koncentraciju hlapljivih spojeva u zraku.
- Ne režite luk do korijena. Više sumpornih spojeva akumulira se u podnožju žarulje, pa ovaj dio uzrokuje više vodenastih očiju.
Praksa to pokazuje neki popularni načini za smanjenje lakriminacije prilikom rezanja luka nisu učinkoviti:
- uzimajte vodu u usta prilikom rezanja;
- namažite ploču limunovim sokom ili pospite solju;
- upali svijeću pored daske za rezanje;
- obućite nosnice pamukom;
- govoreći ili pjevaju dok kleče.
Korištenje znanstvenog pristupa, a ne starih uvjerenja, može smanjiti nelagodu na minimum kada kuhate svoja omiljena jela s lukom.
Zaključak
Izazivati suze kod onih koji su odlučili "dodati luk" je obrambeni mehanizam biljke razvijen u procesu evolucije. Uzrok vodenastih očiju tijekom rezanja luka je lakrimatorska tvar 1-sulfinilpropan, koja se stvara iz cisteina i metionina tijekom enzimskih reakcija.
Lakrimator se razgrađuje vodom na površini sluznice očiju s stvaranjem male količine kiselina koje sadrže sumpor. Ovi sastojci se odmah neutraliziraju sastojcima suzne tekućine, ne šteteći zdravlju, ali narušavaju pH ugodan za oči.
Da biste uživali u omiljenim jelima, oštrim nožem namočite luk u vodu prije rezanja, radite pod poklopcem za dim i ne režite luk do korijena. Ako imate netoleranciju ili ste alergični na luk, koristite osobnu zaštitu očiju i dišnog sustava.