Hvorfor pickles er tomme indeni, og hvordan man foretager det rigtige klip for at forhindre dette problem

Russisk køkken er kendetegnet ved en bred vifte af alle slags pickles, men agurker indtager en særlig plads blandt dem. I en ideel forberedelse skal de være sprøde og stærke, men det sker, at værtinden og hendes gæster bliver skuffede - en ydre appetitlig grøntsag viser sig at være hul indeni.

I artiklen skal vi svare på spørgsmålet: hvorfor er pickles tomme indeni og give anbefalinger om, hvordan man undgår dette, når der konserves.

Årsager til tomhed inde i pickles

Hovedårsagen til, at der dannes hulrum i en agurk, Er en sprængning af vævene i frøkammeret under tryk af gasser. Disse hulrum kan være til stede i den stadig friske grøntsag eller forekomme under gæring.

Kort fortalt, to muligheder er mulige:

• frugten var allerede saltet;
• han blev sådan efter saltning.

Blandt de faktorer, der fører til brud:

• krænkelse af landbrugspraksis under dyrkning: forkert vanding, overdreven eller utilstrækkelig fodring;
• fejl i oplagring af afgrøder og dåse produkter;
• langsom tilberedning med frigivelse af et stort antal gasser;
• overmodne frugter.

Opbevaringsfejl

Tit forkert opbevaring fører til dannelse af hulrum inden i sylteagurken syltede agurker.

Fremhæv følgende fejl:

1. Temperaturforhold. Ved opbevaring af pickles i uafkølede rum øges luftindholdet i grøntsager, en delvis nedbrydning af proteiner og en hurtigere ældning af væv forekommer, hvilket markant forværrer deres struktur, herunder provokerer udseendet af hulrum.
2. Opbevaring varighed. Jo længere periode, desto større er ødelæggelsen af ​​mælkesyre. Dette påvirker ikke den bedste måde ikke kun produktets konsistens, men også dets smag.
3. Tab af tæthed. I dette tilfælde kommer mikroorganismer ind i saltvand, hvilket øger gasdannelsen inde i agurken.

Den optimale opbevaringstemperatur for syltede agurker i valsede krukker er fra -1 ° С til + 4 ° С ved en luftfugtighed på 80–90%. Under sådanne forhold har hjemmelavede produkter en holdbarhed på 8-9 måneder. Hvis beholderen er åbnet, skal indholdet forbruges inden for et par dage.

Opbevaring af syltede agurker i tønder i lang tid er uønsket... Det er vanskeligt at opnå ideel tæthed i en sådan beholder, derudover flyder saltvand ofte ud af den. Påfyldning sparer ikke situationen, da den ikke kan genopfylde den krævede mængde mælkesyre og andre organiske stoffer.

Reference! Du kan forbedre kvaliteten af ​​tønder pickles ved korkning og tarring af karbad og holde dem begravet i is.

For en lang holdbarhed er det bedre at vælge små frugter eller gurker, da de tolererer negative ændringer bedre end store.

Forkert saltningsteknologi

Dannelsen af ​​hulrum inde i agurker lettet ved følgende handlinger:

1. Saltning ikke på høstdagen. Efter 2-3 dage mister de plukkede agurker noget af deres fugtighed og visner. Senere, når de saltes, vil de blive krympet udefra og hule på indersiden.
2. Nægtelse af blødgøring. For-blødgøring af grøntsager giver dem mulighed for at genopfylde noget af den fugt, de har mistet. Jo mere "sløret" agurker er, jo længere skal de opbevares i vand.
3. Store og små frugter i en saltbeholder. Hastigheden af ​​sukkerfermentering til mælkesyre afhænger af deres størrelse og i fremtiden pickles holdbarhed.

Opmærksomhed! Agurker af "forskellig størrelse" har forskelle i kemisk sammensætning, massetæthed, frøkammerstørrelse og luftvolumen inde i det.

Mangler i marinaden

Nøglen til lækker dåse mad er den rigtige marinade... Manglende hensyntagen til saltningsprocessens fysik og kemi under dens forberedelse øger risikoen for fejl.

Reference! Under gæring er der en øget frigivelse af cellesaft i saltlage (osmose) og absorption af salt fra saltvand ved frugtvævet (diffusion). Dannelsen af ​​hulrum er resultatet af dehydrering af agurkerne, dvs. ubalance mellem disse processer.

Løse og hule agurker fås, hvis:

1. Til saltvand anvendes blødt vand. Agurker mister deres fasthed i bløde miljøer. Tilstrækkelig massefylde af dåse grøntsager tilvejebringes af saltvand på vand med en hårdhed på 43-45 °.
2. Saltvandstyrken er forkert beregnet. Den optimale saltkoncentration betragtes som 6-8%. Hvis den er lavere, forbliver luft inde i frøkammeret, og gæringen sker langsommere, hvis den er højere, mister agurkerne for meget fugt.
3. Der anvendes jodiseret salt. Ved saltvand fungerer det som et antiseptisk middel og forhindrer mælkesyrefermentering. Langsom gæring er en af ​​årsagerne til hulrum.

Vigtig! Ud over vandets hårdhed skal du tage saltets hårdhed i betragtning: den laveste er for ekstra salt, den højeste er for 2. klasse. Saltvandets totale hårdhed er afledt af disse to værdier. Ideelt bør det være mellem 60-75 °.

Dårlige agurker

Selv hvis de anbefalede opbevaringsbetingelser blev overholdt, blev teknologien til saltning og en marinade af høj kvalitet forberedt, "forkert", dvs. dårligt valgte agurker, kan være hule indeni.

Tit dette sker af følgende grunde:

1. Overmoden eller for store prøver. Jo større såkammeret er, jo mere luft er det, og desto mere sandsynligt er dannelsen af ​​hulrum.
2. Agurker høstet på varme dage. Når temperaturen stiger, mister grøntsagen hurtigt fugt. Ved saltning er dette fyldt med forekomsten af ​​hulrum.
3. Saltning salat agurker. De har glat hud og hvide torner og er ikke egnede til konserves. Klumpede, kvisete sorter foretrækkes, da deres overfladeareal er større, og derfor fortsætter diffusion hurtigere.

Reference! På toppen af ​​frugten høstes agurkafgrøden hver morgen, helst efter dug eller efter regn. Samtidig vælges de grøneste, stærkeste og yngste prøver.

Voksende fejl

Fra et botanisk synspunkt hulrum i agurker - en konsekvens af en krænkelse af udviklingen af ​​frugt placentahvor frøknopperne er placeret. Roden til det onde ligger ofte i ukorrekt landbrugspraksis og mindre ofte i virale sygdomme i kulturen.

Dehydrering fører til dannelse af hule agurker... Forklaringen er enkel: agurker er 90-95% vand, hvis der ikke er vand, dannes et tomrum. På samme tid, udad, takket være den tætte skræl, kan frugterne se godt ud.

Årsager til dehydrering:

• utilstrækkelig kunstvanding;
• rigelig vanding efter en længere periode med tørke;
• dårlige sandede jordarter, der ikke bevarer fugtigheden godt;
• salt ubalance i jorden på grund af mangel på mineralsk gødning - kalium, fosfor, calcium og andre - og et overskud af nitrogen i ammoniumform;
• varm, tør luft;
• stort udvalg af nat- og dagtemperaturer;
• urimelig høst - når overmoden, frugter begynder at trække fugt fra deres egne ressourcer.

Løse problemer at følge enkle regler vil hjælpe:

1. Kvælstofgødning bruges kun på et tidligt stadium af planteudviklingen - til dannelse af rodsystemet og væksten af ​​grøn masse.
2. I blomstrings- og æggestokkelfasen har frugterne brug for kompleks mineralgødning - kalium, calcium, fosfor, magnesium, jern og andre.
3. Vanding burde have været regelmæssig. Jordfugtighed må ikke falde under 75%.
4. Tørring ud af jordbunden kan undgås ved at tilføje et 15 cm lag mulch under buskene.
5. For at opretholde en optimal temperatur om natten isoleres agurksenge med et dækmateriale.

Uegnet sort

Valg af den rigtige række agurker til pickling inkluderer disse kriterier:

1. I henhold til den tilsigtede anvendelse er sorterne opdelt i tre grupper: salat, universal og konserves. Mindre ofte end andre er dåse agurker hule, oftere salat agurker til drivhusdyrkning.
2. Agurker til konserves opdeles, afhængigt af deres størrelse, i pickles (3-5 cm), kæmper fra den første gruppe (7-9 cm) og den anden gruppe (højst 12 cm).
3. I henhold til modningstiden skelnes tidlig modning, mellemmodning og sent modning. Hvis der er en kort sommersæson, er valget til fordel for tidlig modne arter åbenlyst. På den anden side bærer sådanne hybrider frugt med hule agurker om efteråret. Reaktionen på koldt og forkortet dagslys påvirker.
4. Eksisterer partenokarpi hybrider, der er i stand til at producere frugt uden bestøvning. Sådanne agurker indeholder praktisk talt ingen frø, eller deres frø er små og underudviklede. Følgelig forekommer der ingen brud på frøboksen og ingen hulrum.

De mest populære sorter og hybrider:

• Pikuli: F1 Regimentets søn, F1 Filippok, F1 White Angel, F1 Moth, Sweet crunch, F1 Marinade.
• asier: Parisisk gherkin, F1 Alles misundelse, Firestarter, F1 Lilliputian, F1 Cæsar, F1 barnebarn, F1 Stenbukken.
• partenokarpi: F1 Dreng med tommelfinger, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, F1 Reel vært osv.

Sådan saltes agurker korrekt for at undgå tomhed inde

Så pickles ikke er tomme indeni, skal du salt dem korrekt.

Eksperter foreslår følgende handlingsalgoritme:

1. Vælg unge, grønne og stærke frugter. Det er okay, hvis de ikke er helt modne, men overmodne prøver ikke fungerer.
2. Vask og blødlæg agurkerne i koldt vand i 3-6 timer. Efter blødgøring skal de se hævede og elastiske ud.
3. Sorter grøntsager efter størrelse inden saltning.
4. For hjemmelavede produkter anbefales containere med et volumen på højst 10 liter. Det vaskes med sodavand og steriliseres i kogende vand.
5. Tæt lodret stabling af agurker foretrækkes. Krydderier anbringes på bunden af ​​beholderen og mellem rækkerne med grøntsager. Klassisk sæt: peberkorn, hvidløgfedd, dildparaplyer, peberrodsblade, solbær og kirsebær.
6. For at opnå 6% saltvand opløses 60 g salt (2 spsk) i 1 liter kogende vand.
7. Med den varme metode hældes agurker med saltvand ved stuetemperatur og henstår i en uge. Derefter fjernes det resulterende skum, saltvand tømmes og koges igen, og agurker vaskes med koldt vand. Efter en ny "fyldning" rulles dåser op eller lukkes med tætte polyethylen låg.
8. Den kolde metode adskiller sig ved, at saltvand kun koges på forberedelsestrinnet, og efter fermenteringens afslutning (efter 4-5 dage) tilsættes det i det volumen, som agurkerne har absorberet.

Reference! Særlig opmærksomhed rettes mod krydderier, da de ikke kun forbedrer smag af pickles, men også balancerer den enzymatiske proces, hæmmer processerne med nedbrydning af stoffer og forlænger holdbarheden for det færdige produkt. Krydderiets samlede vægt må dog ikke overstige 5% af agurkernes vægt.

Tips fra erfarne husmødre

Suppler videnskabelige beregninger råd fra "køkkenudøvere", bevist gennem årene:

1. Selv hule agurker kan saltes ved at blødgøre dem i saltet vand. Denne "repetition" vil fremskynde frugtdrikken: vævene vil absorbere saltet, og det vil holde fugtigheden inde i agurken.
2. Et koldt bad med is vil hjælpe med at "bringe liv i livet" ikke helt friske og bløde agurker. Grøntsagerne bliver tætte og sprøde og mister ikke deres form under saltning.
3. Du kan reducere risikoen for hulrum i pickles ved at gennembore hver frugt.
4. Til saltvand er det bedre at vælge rent godt eller kildevand. Hårdt vand fra hanen kan forsvares, men ikke filtreres!
5. Stensalt har vist sig godt i hjemmemellemrum.Den trendy Himalaya, iodiseret eller skaldyr er bedst tilbage til andre retter.
6. Hvis tønder bruges til saltning, foretrækkes eg eller al. Disse træsorter optager ikke saltvand, rådner ikke og giver agurkerne en behagelig aroma.

Det kan være nyttigt:

Sådan opbevares pickles i en lejlighed

Hvad skal man gøre, hvis agurker i en krukke er overskyet

Hvorfor agurk krukker eksploderer

Konklusion

Mange faktorer påvirker dannelsen af ​​hulrum i en agurk. Friske frugter bliver hule på grund af dehydrering som følge af fejl i landbrugsteknologi og pleje. Dette kan undgås ved at observere den optimale jordfugtighed og dens saltbalance. Det er også bedst at vælge hybrider med små såkamre.

For-blødgøring af agurker, nøjagtig beregning af saltvandens styrke og hårdhed og korrekt opbevaring af pickles hjælper med at forhindre vævsbrud under gæring.