Sådan gæres kål med kål korrekt: trinvis vejledning og opskriftsindstillinger

Picklingkål er en af ​​de enkleste og mest almindelige måder at forarbejde grøntsager til langtidsopbevaring (mere end seks måneder). Kål fermenteres fra anden halvdel af september til midten af ​​november, i denne periode modnes sene og mellemstore sorter i massevis.

Tidlige sorter af grøntsager er ikke egnede til pickling, fordi de har løse hoveder med kål og grøn farve, de har også mindre sukker, så de er mindre gærede. I alt er der flere typer surkål i traditionelt slavisk køkken: hakket, strimlet og kål. Artiklen fortæller dig, hvordan man gærer kål med kålhoveder, hvordan man opbevarer det, og hvad man skal bruge det.

Fordele og ulemper ved gaffelfermentering

Ulempen ved saltning af helkål til vinteren er, at ikke hakket grøntsag tager meget plads. For at saltkål med gafler skal du ikke kun et separat rum, men også et specielt beholderfor eksempel tønder. Strimlet kål kan fermenteres i almindelige tre-liters krukker og opbevares i køleskabet eller på balkonen.

Fordelene inkluderer enkelhed i processen såvel som et stort antal opskriftsvariationer: sådan kål fermenteres med karvefrø, peberrod, æbler, koriander, gulerødder, roer og andre grøntsager og krydderier, der giver grøntsagen deres fordelagtige egenskaber og smag. Surkål i gafler er en ægte super mad, der indeholder vitaminer og mineraler, der er essentielle for den menneskelige krop.

Tabel "Kemisk sammensætning af surkål"

Sådan gæres kål med kål

Som allerede nævnt er det sædvanligt at gære kål i efteråret, når hovedafgrøden modnes, velegnet til høst. På listen over ingredienser, der kræves til gæring:

• kål - 10 kg;
• gulerødder - 300 g (3% af vægten af ​​hovedgrøntsagen);
• fint salt - 200-250 g (2-2,5% af vægten af ​​grøntsagen);
• æbler, lingonberry, tranebær - efter smag.

En passende beholder til høst af kål i gafler er en tønde - træ eller plast. Store metal madpotter og store stive plastbeholdere fungerer også. Alle plastbeholdere skal være egnede til opbevaring af mad i dem.

Derudover anbefales det at være opmærksom på, hvad der tidligere var lagret i det - hvis ikke bruges nye tønder, gryder og containere. For eksempel er lugten af ​​sild, der tidligere var i containere, næsten umulig at fjerne - et stykke med en fiskeluft kan betragtes som forkælet.

Trin-for-trin instruktion:

1. Kålens hoveder rengøres for beskidte, rådne og grønne blade, stubene skæres.
2. Vask, skræl og hak gulerødderne.
3. Drys kålen med salt.
4. Bunden af ​​beholderen er foret med hvide blade.
5. Grønne blade, et plastisk serviet og en undertrykkende cirkel er dækket oven på alt kål, undertrykkelse er installeret på beholderen.
6. Saltvand skal komme ud på overfladen af ​​underskæringscirklen efter 24 timer.
7. Gasbobler og skum (tegn på gæring) fjernes.
8. Hver 1-2 dag gennembores emnet flere steder i bunden med en glat, spidset pind. Proceduren gentages, indtil der ikke længere udsendes gas med en skarp lugt fra hullerne.
9. Efter at grøntsagen har fundet sted (med 20-30 cm), fjernes undertrykkelse, cirkel, serviet, blade og brune gafler.
10. Trykcirklen vaskes med varm sodaopløsning.
11. Serviet vaskes i vand og derefter i saltopløsning.
12. Dæk arbejdsemnet i beholderen igen med et vridt serviet.
13. Kanterne på serviet er gemt i beholderen.
14. Dæk med en cirkel og mindre undertrykkelse.
15. Saltvand skal stikke ud til kanten af ​​bøjningscirklen, ellers øges saltladen eller tilføjes.

Høst i hoveder med kål betragtes som klar, når mælkesyrefermenteringen slutter, og grøntsagen får ravgul farve og får en behagelig aroma. Saltlaken skal være overskyet gul og have en syrlig salt smag. Arbejdsstykket er klar om cirka 15-20 dage.

Sådan saltes kål i halvdele

Grøntsagen er gæret med begge hoveder med kål og halvdele. Til høstning bruges tæt kålhoveder af sene sorter.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• vand - 8 l;
• salt - 320 g.

Forberedelse:

1. Kålens hoveder renses for forkælet og grønne blade, stubene skæres.
2. Bunden af ​​beholderen er foret med grønne blade.
3. Grøntsager anbringes i en beholder.
4. Grønne blade, et serviet og en deprimerende cirkel er lagt oven på kålen, og undertrykkelse er på toppen.
5. Hæld alt med 4% saltvand (400 g salt pr. Spand vand)
6. Hver 1-2 dag gennembores emnet for at frigive gas.

Arbejdsstykket er klar om cirka tre uger.

Kålhalvdele med strimlet kål og gulerødder

Hoveder af kål og halvdele saltes også med hakket kål og gulerødder.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• gulerødder - 300 g;
• salt - 200 g

Forberedelse:

1. Gulerødder sættes til hakket kål.
2. Slip grøntsager med salt.
3. Læg grøntsager i en beholder med et lag på 30 cm.
4. Hoveder af kål eller halvdele er lagt.
5. Put hakket kål osv.
6. Dæk med grønne lag, et serviet, rundt og læg undertryk.
7. De gennemborer for at frigive gas hver 1-2 dag, indtil det hele kommer ud.

Beredskab kommer omkring 15-20 dage.

Blanched kålhalvdel

Der er også en måde at fermentere blancheret kål i halvdele, vi vil også overveje det.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• salt - 600 g

Forberedelse:

1. Kålhoveder blancheres i kogende saltet vand i 2-3 minutter.
2. De afkølede grøntsager presses tæt i en beholder og drysses med salt.
3. Dæk med grønne lag, et serviet, rundt og læg undertryk i 15-20 dage.

Fermentering med eddike

Overvej en interessant opskrift på pickling af blancherede hovkål med eddike. Produktet er krydret og ideelt til en snackmenu.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• krydderier - 1 g;
• laurbærblad - 2 g;
• sukker - 20 g;
• salt - 10 g;
• eddike - 20 g;
• bouillon - 1 l.

Forberedelse:

1. Skræl grøntsagen, skær kålhovederne i halvdele og blancheres i kogende vand.
2. Køle gafler og bouillon.
3. Læg halvdelene i en beholder, tilsæt salt, sukker, krydderier, laurbærblad og eddike til dem.
4. Dæk med et serviet omkring og læg undertrykkelse.
5. Hæld kold bouillon i tre dage.

Opskriftsvariationer

Blandt de mange opskrifter på surkål med gafler, vil vi overveje nogle af de mest interessante og lækre.

Med syltede svampe

Hvidkål med syltede svampe findes ofte i slavisk køkken. Til dette fermenteres kålhovederne på den sædvanlige måde med gulerødder, som blev beskrevet ovenfor. Efter at gæringen er over, lægges grøntsagen ud i en lille beholder og blandes med hakkede syltede svampe.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• gulerødder - 300 g;
• salt - 160 g;
• syltede svampe - 900 g.

Med pastinak

Kålhoveder fermenteres efter den klassiske opskrift med gulerødder, og pastinak tilsættes, når gæringen er forbi.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• gulerødder - 600 g;
• friske pastinak - 300 g;
• salt - 200 g

Hoveder af kål med rødbeder

Gaflerne fermenteres med rødbeder, skrælkes og blæses i 2-3 minutter i kogende vand. Kålgaffler anbringes i en beholder og lægges med hakkede roer. Fermentering finder sted efter samme princip som sædvanligt.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• bordroer - 400 g;
• salt - 170 g.

Kålhoveder med agurker

Ikke kun krydderier føjes til kål, bær, frisk grøntsager og frugter, men også pickles. Agurkerne er lidt sammenpressede, men sprøde, med en kållugt. Arbejdsstykket erhverver agurkernes skarphed og en let surhed.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• gulerødder - 330 g;
• stærke syltede agurker - 7-8 kg.

Forberedelse:

Gafler, hakkede gulerødder og pickles anbringes i en beholder dækket med kålblade i lag på 20-30 cm.
De afslutter tampning med kål, dækker det med ark, lægger en cirkel og sætter den undertrykkelse i 30 dage.

"Provencalsk"

Kål "Provencal" tilberedes af syltede gafler, hvortil der tilsættes syltede æbler, syltede stenfrugter, druer, tranebær, lingonbær, sukker og vegetabilsk olie. Provencalsk kål tilberedes i henhold til forskellige opskrifter.

Ingredienser:

• kål - 5 kg;
• sukker - 3,7 kg;
• vegetabilsk olie - 700 g;
• sennepspulver - 1 g;
• tranebær eller lingonbær - 450 g;
• syltede frugter - 450 g;
• syltede druer - 450 g;
• gennemblødt æbler - 500 g;
• marinade tilbage fra stenfrugter - 350 g.

Forberedelse:

1. Grøntsagen hakkes.
2. Sukker og sennep tilsættes.
3. Æblerne skæres i otte stykker.
4. Den vegetabilske olie filtreres gennem osteklæde.
5. En blanding af hvidkål, bær, stenfrugter og æbler placeres i en beholder, men ikke rammet.
6. Hell over den anstrengte marinade.
7. Opbevares ved temperaturer fra 0 til + 5 ° C i 10 dage.

Hvordan man ansøger

Fermenterede gafler bruges både som en uafhængig skål og som en del af komplekse opskrifter. Det færdige produkt placeres ikke helt på bordet, det skal klippes eller makuleres. Surkål er en fremragende forretter til alkoholiske drikkevarer og en traditionel del af garnering... I post-sovjetiske kantiner, for eksempel, kan du finde et strimlet stykke, syltede i hoveder med kål, på en plade med potetmos og en kotelet.

Grøntsagen bruges også som en uafhængig skål: den hældes med olie, krydret med peber, løg og hvidløg. For en smuk præsentation til det festlige bord er den strimlede grøntsag dekoreret med urter, granatæblefrø, druer, citron og tranebær.

Pickled tønde grøntsag findes i klassisk borscht, kålsuppe, den er stuvet med kød, den er fyldt med fisk til efterfølgende bagning. Det fermenterede produkt er også velegnet til udfyldning af tærter og tærter, det anbringes i salater, og sylteagurken fra kålhovederne er velegnet som medicin mod en tømmermænd.

Betingelser for opbevaring

Eventuelle fermenterede gafler opbevares uanset madlavningsopskriften et køligt sted ved temperaturer fra 0 ° C til + 4 ° C. Så grøntsagen bevarer sin smag og nyttige egenskaber i op til otte måneder. Ved temperaturer fra +5 til + 8 ° C opbevares produktet i højst to uger, hvorefter det begynder at oxidere.

Kulden vil ødelægge C-vitamin og ødelægge smagen, derfor anbefales det ikke at fryse hovederne på kål.

En vigtig betingelse for konservering af produktet er tilstedeværelsen af ​​saltvand. Det skal dække emnet helt.

Konklusion

Kål i hoveder med kål er ikke så svært at forberede sig til vinteren, det vigtigste er at vælge denne sene sorter og en rummelig beholder - en tønde eller en kasse. Det anbefales at sørge for, at plasten, som beholderen er fremstillet i, er i fødevarekvalitet og fri for fremmed lugt.

Opskriften vælges efter din smag, men det kræves nøje at overholde fermenteringsteknologien, ellers bliver produktet forkælet. Brug emnet op til otte måneder fra fremstillingsdatoen, det vigtigste er at opbevare det i saltlage ved en temperatur, der ikke er højere end + 4 ° C.