Como preparar um delicioso chucrute para o inverno

A decapagem é a forma mais antiga de conservar vegetais. O principal conservante nesse processo é o ácido lático, que é formado durante a fermentação. O composto evita a propagação da microflora patogênica, dá aos vegetais um cheiro e sabor específicos. Os vegetais são fermentados em seu próprio suco ou em solução salina.

Escolhendo repolho para a colheita

A colheita do chucrute ocorre no outono, quando cabeças de repolho maduras - apertadas, duras e pesadas. Variedades de maturação intermediária e tardia são adequadas, que têm mais açúcar e vitamina C do que aquelas de maturação precoce:

• variedade Rinda de meia temporada com espigas densas de cor branco-amarelado no corte e pesando até 3,7 kg;
• variedade de alto rendimento "Gift" com cabeças de repolho densas e arredondadas pesando 3,5 kg;
• O repolho bielorrusso 455 é considerado o melhor para a decapagem, as cabeças de repolho são densas, não se racham, pesando até 4 kg;
• Moscou de amadurecimento tardio, no final de 15, fornece espigas grandes e densas, pesando até 5 kg;
• O Turkiz alemão é resistente a doenças, tem espigas de couve densas, pequenas e brancas, pesando até 3 kg;
• Salgando milagre F1 - um híbrido de meia temporada da Holanda, suculentas cabeças de repolho, com alto teor de açúcar, pesando até 4,5 kg.

O repolho deve ser fresco, crocante e doce no sabor, com as folhas de cima não cortadas... Você pode usar repolho branco ou roxo. Se as folhas da couve comprada forem cortadas, o vegetal pode ter sido congelado. O vegetal não deve apresentar manchas podres que indiquem infecção fúngica. Folhas danificadas indicam pragas no vegetal.

A preparação para cozinhar começa com a lavagem e descascamento dos vegetais, cortando o toco de repolho. O sal é pedra usada, do sal iodado as cabeças do repolho ficam moles.

Importante! Se uma folha de louro for usada em uma receita, ela é mergulhada em água fria pela primeira vez por 30 minutos, na segunda vez por 10 minutos e, em seguida, enxaguada com água limpa.

O recipiente é lavado, seco, os frascos de vidro são esterilizados por 10 minutos em um forno pré-aquecido a 100 ° C ou sobre vapor. Para fazer isso, coloque uma cobertura com um orifício para uma lata em uma panela de água quente. O frasco é colocado sobre a almofada antes que a água ferva, para que aqueça gradativamente, e esterilizado por 5 minutos a partir do momento em que a água ferve. O frasco esterilizado é retirado com um pano de prato limpo e colocado com o pescoço para baixo em outro pano para esfriar. Ambas as toalhas são passadas com antecedência em ambos os lados com um ferro quente.

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Como preparar um delicioso chucrute corretamente

Uma receita rápida clássica requer um mínimo de comida.

Ingredientes para uma lata de três litros:

• repolho - 3,2 kg;
• cenouras - 1 pc .;
• sal - 3 colheres de sopa. eu .;
• açúcar - 2 colheres de sopa. eu .;
• folha de louro - 2-3 pcs.

Instruções passo a passo:

1. Cabeça de repolho é picada, cenoura é esfregada em um ralador grosso, misturada com repolho em um grande recipiente.
2. Os vegetais são amassados ​​suavemente com as mãos para que o repolho dê suco, mas fique crocante, acrescente sal e açúcar.
3. Os vegetais são colocados em uma jarra limpa e seca em pequenas camadas, trocando-os com folhas de louro, cada camada é compactada firmemente com a mão. O gargalo da jarra deve ser enchido com suco, que sobe para o topo à medida que a jarra é enchida.
4. Durante a fermentação, o repolho dará muito suco, por isso o pote é colocado em um recipiente com bordas altas, coberto com gaze e deixado fermentar em temperatura ambiente por 3 dias. De manhã e à noite, a peça de trabalho é perfurada em vários lugares até o fundo com uma vara de madeira para liberar dióxido de carbono.
5. No quarto dia, o pote é fechado com tampa e colocado na geladeira para armazenamento.

Escolha de recipientes

Pequenas quantidades de vegetais podem ser fermentadas em uma jarra de vidro ou em pratos esmaltados sem lascas, e se precisar de muito repolho, o melhor recipiente é um barril de tília ou carvalho. Por muito tempo, na Rússia, os vegetais eram fermentados em barris e armazenados em uma adega, sem perder o sabor e as propriedades úteis durante o inverno.

Antes da fermentação, o barril é regado com água por vários dias, a árvore incha e pequenos espaços entre as tábuas são fechados. Em seguida, o barril é lavado com uma solução de 35 g de refrigerante em 12 litros de água e, a seguir, mergulhado três vezes em água fervente.

Você também pode fermentar o repolho em um balde de plástico... Antes disso, o balde é lavado com refrigerante, embebido em água limpa por um dia, depois enxaguado e seco. O repolho é fermentado até ficar totalmente cozido e depois transferido para potes de vidro.

Atenção! O balde deve ser apenas para produtos alimentícios de plástico branco ou incolor.

Você não pode fermentar vegetais em uma tigela de metal: durante a fermentação, o ácido reage com o metal, os vegetais perdem o sabor e, em vez de fazer bem, podem prejudicar o organismo.

Variações de receita

As receitas mais saborosas e populares que permitem a cada ano experimentar um novo sabor de um prato familiar.

Como a vovó

Forma tradicional de fermentação.

Ingredientes:

• repolho branco - 5 kg;
• cenouras - 1 kg;
• sal - 100 g.

Como cozinhar:

1. Os garfos preparados são picados finamente, as cenouras são esfregadas num ralador grosso, os legumes são misturados com sal, amassando suavemente com as mãos.
2. Os vegetais são colocados em um frasco, cuidadosamente compactado, até o topo, de cima para baixo devem ser completamente cobertos com suco.
3. O pote é colocado em um recipiente com bordas altas, coberto com gaze e deixado fermentar em temperatura ambiente por dois dias.
4. De manhã e à noite, o repolho é furado em vários pontos até o fundo com uma vara de madeira para liberar dióxido de carbono.
5. No segundo dia, o frasco é fechado com tampa e colocado na geladeira para armazenamento.

Sem sal e açúcar

O sabor do repolho acabado é azedo, pode ser comido com cebola e azeite ou adicionado a saladas.

Ingredientes para uma lata de três litros:

• repolho branco - 1 repolho;
• água fervida ou filtrada - 1 copo.

Como cozinhar:

1. A couve preparada é picada com canudos, bem colocada num jarro de três litros, a 10 cm do topo do jarro são deixados vazios, a água é vertida aqui e tapada com uma tampa ou gaze.
2. O frasco é colocado em um recipiente com bordas altas e deixado fermentar em temperatura ambiente por três dias.
3. De manhã e à noite, o repolho é furado em vários pontos até o fundo com uma vara de madeira para liberar dióxido de carbono.
4. Em seguida, o pote é fechado com uma tampa e colocado na geladeira para armazenamento.

Em georgiano

Pimenta e alho adicionam um tempero pungente ao repolho.

Ingredientes:

• repolho - 3 kg;
• beterraba - 2 unid .;
• pimenta - 1 unid .;
• alho - 1 cabeça;
• sal, açúcar - 75 g cada;
• água - 1,5 l.

Como cozinhar:

1. Corte o repolho e o pimentão em pedaços grandes, a beterraba e o alho em fatias finas.
2. O repolho é bem dobrado em uma jarra, misturado com pimenta, beterraba e alho, derramado com fervido e resfriado em uma salmoura quente feita de sal, açúcar e água.
3. O frasco é colocado em um recipiente com bordas altas, onde a salmoura fluirá do frasco e deixará fermentar em temperatura ambiente por 5 a 7 dias.
4. Em seguida, o frasco é fechado com uma tampa e colocado na geladeira para armazenamento.

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Com cranberries

Cranberries adicionam acidez à preparação e estendem sua vida útil. Cranberries podem ser substituídas por lingonberries.

Ingredientes:

• repolho - 5 kg;
• cenouras - 1,5 kg;
• arandos - 300 g;
• sal, açúcar - 6 colheres de sopa cada eu.

Como cozinhar:

1. A couve preparada é picada finamente, as cenouras são esfregadas em um ralador grosso, os vegetais são misturados com sal e açúcar, amassando suavemente com as mãos até o suco aparecer.
2. O repolho é colocado em potes, alternando com as amoras, por cima, por cima os vegetais devem estar completamente cobertos com suco.
3. O repolho é ligeiramente esmagado, em vez de compactado, para não danificar os cranberries.
4. Os potes são colocados num recipiente com rebordos altos, tapados com gaze e deixados a fermentar à temperatura ambiente durante 7 dias.
5. De manhã e à noite, os vegetais são furados em vários locais até ao fundo com um pau de madeira.
6. No oitavo dia, os potes são fechados com tampa e colocados na geladeira para armazenamento.

Com maças

As maçãs apresentam um sabor agridoce e um aroma agradável.

Ingredientes:

• repolho - 1 kg;
• cenouras - 1 pc .;
• maçãs - 1 pc .;
• sal - 20 g;
• açúcar - 5 g.

Como cozinhar:

1. O repolho preparado é picado finamente, as cenouras são esfregadas em um ralador, a maçã é descascada das sementes e descascada e cortada em rodelas.
2. Legumes e uma maçã são misturados com sal e açúcar até que o suco apareça, transferido para uma jarra, socando cuidadosamente. Os vegetais devem ser completamente cobertos com suco por cima.
3. O frasco é colocado em um recipiente com bordas altas, coberto com gaze e deixado fermentar em temperatura ambiente.
4. De manhã e à noite, o repolho é furado em vários pontos até o fundo com uma vara de madeira para liberar dióxido de carbono.
5. Após 3-4 dias, o frasco é fechado com uma tampa e colocado na geladeira para armazenamento.

Com beterraba

A beterraba adiciona vitaminas ao preparo e dá uma coloração viva ao repolho.

Ingredientes:

• repolho - 2,5 kg;
• beterraba - 400 g;
• pimenta preta - 3-5 ervilhas;
• sal, açúcar - 30 g cada;
• água - 1 l.

Como cozinhar:

1. O repolho é cortado em pedaços grandes, a beterraba é cortada em fatias finas. Legumes são misturados em uma jarra, pimenta é adicionada.
2. O sal e o açúcar são dissolvidos em água fervida fria, os vegetais são despejados com salmoura, o jarro é colocado em um recipiente com bordas altas, onde a salmoura escorrerá do jarro e deixará fermentar em temperatura ambiente por 5-7 dias.
3. Mexa levemente o repolho com uma faca ou um pedaço de madeira para liberar o gás.
4. Em seguida, o pote é fechado com uma tampa e colocado na geladeira para armazenamento.

Termos e condições de armazenamento

As propriedades benéficas e o sabor do chucrute são preservados apenas quando armazenamento correto:

1. A temperatura de armazenamento deve ser de + 2 ... + 5 ° С. Em temperaturas mais altas, a peça de trabalho não pode ser armazenada. Além disso, o repolho é armazenado no freezer em recipientes porcionados.
2. Durante o armazenamento, um fungo pode aparecer na peça de trabalho - uma flor branca no topo. Para a prevenção, o preparado é polvilhado por cima com mostarda seca, açúcar granulado ou raiz de raiz-forte ralada.
3. Para evitar que a camada superior do repolho escureça, a salmoura deve ficar acima dela. Se a salmoura não for suficiente, você pode adicioná-la mexendo 1 colher de sopa. eu. sal com uma lâmina em 1 litro de água fervida e gelada.
4. O prazo de validade depende do recipiente: o repolho é armazenado em uma geladeira em um recipiente de plástico por no máximo 6 dias, em uma jarra de vidro - até 2 meses, no freezer - 7-8 meses.

Dicas de donas de casa experientes

Há sim alguns segredos para ajudar a cozinhar chucrute:

• As cabeças de repolho devem ser densas;
• se os vegetais são fermentados em uma tigela de gargalo largo, a opressão é colocada sobre ela na forma de uma jarra de água;
• se houver muito repolho, você pode usar uma trituradora especial;
• para azedar o repolho, ele é fermentado por 8-9 dias;
• Se você fermentar vegetais em um recipiente grande e colocar uma cabeça inteira de repolho dentro, no inverno você pode fazer rolinhos de repolho com folhas de chucrute;
• as bolhas e a espuma que aparecem na salmoura devem ser removidas.

Conclusão

Preparar um delicioso chucrute para o inverno é fácil. Os ingredientes principais são repolho, cenoura e sal, você pode adicionar outros vegetais, frutas, frutas vermelhas, especiarias a gosto. Antes de colocar os vegetais em uma jarra, amasse-os delicadamente com as mãos até que o repolho dê suco. Armazene o repolho a uma temperatura não superior a + 5 ° C.