Vai lipeklis ir tik biedējošs un vai tas ir rudzos?

Sabalansēts un veselīgs uzturs ir ilgmūžības pamats. Zinātnieki arvien vairāk iegūst informāciju par to, kas ir un kā tas ir, un ko pilnībā izslēgt no izvēlnes. Glutēns ir pievienots pretrunīgi vērtēto pārtikas produktu sarakstam kopā ar cieti, cukuru un sojas olbaltumvielām.

Ne visi zina, kas ir lipeklis un kas to satur. Krievijas iedzīvotāja standarta uzturā ietilpst rudzu maize: vienai ēdienreizei ēd 1-3 maizes šķēles. Vai rudzos ir lipeklis vai nav? Cik veselīgi ir ēst rudzu produktus? Jūs saņemsit detalizētas atbildes uz visiem šiem jautājumiem rakstā.

Rudzu ķīmiskais sastāvs

Atkarībā no audzēšanas apstākļiem un šķirnēm rudzu graudi satur dažādu daudzumu barības vielu, bioloģiski aktīvo komponentu un mikroelementu.

Vidējais rudzu graudu uzturvielu saturs:

• ciete (53-63%);
• gļotādas ogļhidrāti - smaganu cukurs (2,5-5%), levulezans (līdz 3%);
• saharoze (4,3-6,6%);
• šķiedra (2,04-3,32%);
• augu tauki (1,7-2%);
• augu olbaltumvielas (8,09-19,13%).

Rudzu proteīns ir albumīna, gliadīna, secalīna, globulīna un glutelīna maisījums.

atsauce... Glutēns ir olbaltumvielu grupa. No glutēna proteīniem rudzi satur gliadīnu, sekalīnu un glutelīnu.

Rudzu graudu minerālie komponenti:

• kālija savienojumi;
• nātrija sāļi;
• kalcijs;
• magnijs;
• fosfors;
• sērs;
• silīcijs;
• hlorīda sāļi.

Graudu dīgļi un nobrieduši graudi atšķiras pēc vitamīnu satura. Embriji satur B vitamīnus, E vitamīnu un A vitamīnu. 1 kg neizdīgušu graudu satur:

• B1 vitamīns - 2-7,8 ​​mg;
• B2 vitamīns - 1,5-2,9 mg;
• vitamīns PP - 4,1-13,4 mg;
• vitamīns B5 - 10,4 mg.

Gatavošanas procesā rudzu graudu termiskās apstrādes laikā mainās to ogļhidrātu un olbaltumvielu sastāvs, samazinās vitamīnu un mikroelementu daudzums.

Rudzu produktu uzturvielu saturs uz 100 g:

Jautāti, vai rudzi satur lipekli, atbilde ir jā. Un ne tikai veseli graudi ir bagāti ar lipekli, bet arī rudzu produkti.

Jo vairāk olbaltumvielu satur pārtikas produkts, jo vairāk tajā ir glutēna. Atkarībā no labības olbaltumvielām, sasildot, lipeklis nedaudz sadalās līdz aminoskābēm. Maizes, čipsi un graudaugi satur vairāk lipekļa nekā rudzu produkti, kas vārīti bez ilgstošas ​​karsēšanas.

Glutēnu saturoši pārtikas produkti

Labības sēklās atrodams lipeklis, ko zinātniskajā aprindās sauc par lipekli (no latīņu valodas “lipeklis” - līme). Dažāda veida maize, makaroni, maizes izstrādājumi satur lipekli 10–15% no sausā svara.

Glutēnu pievieno saldējumiem, kečupiem un mērcēm rūpnīcās, lai produkti iegūtu biezu konsistenci. Glutēns, ko sauc par "seitan", ir iekļauts veģetārajos un vegāniskajos ēdienos, ko izmanto austrumu virtuvē.

Produkti, kas satur lipekli:

• labība - kvieši, rudzi, mieži, auzas, baltie nevārīti rīsi;
• labības graudaugi;
• maizes izstrādājumi un maizes izstrādājumi;
• makaroni;
• desas - desas, desas, kotletes;
• sojas produkti;
• mērces - majonēze, kečups, sinepes;
• krabju nūjas;
• mērces un piedevas - buljona klucīši, universālās piedevas, konditorejas pulveri;
• tomātu pasta un cirtas ar tomātu pastu;
• rūpnieciski ražoti jogurti, raudzēts cepts piens, sniega pikas, kefīrs un biezpiena masa;
• saldējums (izņemot augļu ledu);
• no koncentrātiem izgatavoti nektāri;
• sporta olbaltumvielu uzturs;
• augu produkts, kas imitē iebiezinātu pienu.

Glutēna pēdas ir atrodamas dārzeņu un augļu biezeņos bērnu pārtikai, pastas (sviesta aizstājējs), kausētos sieros un rūpnieciskos sukādes augļos. Šiem produktiem mākslīgi pievieno glutēnu, lai uzlabotu produktu izskatu.

Glutēna saturs graudaugos kultūras:

• kvieši (līdz 80%);
• mieži (līdz 23%);
• rudzi (līdz 16%).

Apstrādātiem pārtikas produktiem būs atšķirīga metrika.

Vidējais lipekļa saturs uz 100 g pārtikas:

• kviešu milti - 3-5 g;
• rudzu milti - 2-2,5 g;
• pērļu mieži - 2,2–2,8 g;
• auzu pārslu - 2-2,25 g;
• baltmaize - 1,62 g;
• rudzu maize - 1,05 g;
• tomātu kečups - 0,2-0,25 g;
• sausie makaroni - 10-11,5 g;
• manna (sausa) - 45-50 g.

Glutēna saturs rudzos

Rudzi pārtikas produkti, kas satur šo graudu, tāpat kā visi graudi satur lipekļa olbaltumvielas. Nogatavojušies, sausi graudi satur līdz 16% lipekļa. Rudzu milti - 2-2,5%, rudzu maize - apmēram 1%.

Lai samazinātu glutēna saturu pārtikas produktos, pirms vārīšanas rudzus mazgā ar karstu ūdeni. Ūdens izšķīdina lipekli un izskalo to no graudiem.

Ar maizi, klaipiem, klijām un graudaugiem neko nevar izdarīt. Šie produkti ir vienkārši izslēgti no ēdienkartes lipekļa nepanesamības dēļ.

Lipekļa ieguvumi un kaitējums

Ja esat veselīgs cilvēks, jums nevajadzētu baidīties no lipekļa. Gluži pretēji, lipeklis ir noderīgs daudzu kuņģa-zarnu trakta slimību un vielmaiņas traucējumu profilaksei.

Lipekļa priekšrocības:

1. Glutēns apņem kuņģa un zarnu sienas, aizsargājot pret skābju, sārmu un citu kairinātāju agresīvu iedarbību, kas ir noderīga gastrīta un peptiskās čūlas slimības profilaksei un ārstēšanai.
2. Glutēns ir augstas kaloriju olbaltumvielu maisījums, kas palīdz stiprināt kaulus, reģenerēt audus, paaugstināt hemoglobīna līmeni hiperhromiskas anēmijas gadījumā un uzturēt imunitāti.
3. Cukura diabēta gadījumā lipekļa olbaltumvielas nodrošina ātru un ilgstošu sāta sajūtu, kas atvieglo ogļhidrātu daudzuma samazināšanu uzturā.
4. Barojošs augu proteīns atjaunos aknu darbību pēc ievainojumiem un intoksikācijas.
5. Glutēns ir neaizvietojamu aminoskābju, muskuļu un ķermeņa enzīmu veidojošs bloks.

Glutēns ir bīstams tikai cilvēkiem ar ģenētisku lipekļa nepanesamību, stāvokli, ko sauc par celiakiju. Šī slimība ir iedzimta. Pacientiem ar celiakiju tiek noteikts uzturs bez lipekļa.

Vēl viena nepatīkama lipekļa olbaltumvielu īpašība ir spēja izraisīt alerģiju pacientiem ar nestabilu imūno stāvokli. Alerģija, kā likums, rodas tikai attiecībā uz viena veida glutēna olbaltumvielām: ja jums ir alerģija pret kviešu lipekli, tā neizpaužas, ēdot produktus no rudziem, miežiem un citām labībām. Alerģija pret lipekli ir īslaicīga. Biežāk tas izpaužas bērnībā bērniem ar diatēzi un apstājas pēc pubertātes un imunitātes stabilizācijas.

Celiakijas bīstamība

Ārsti atšķir patieso celiakiju no celiakijas. Patiesa celiakija tiek mantota dominējošā veidā, tas ir, ja kādam no vecākiem bija lipekļa nepanesamība, visiem bērniem tā būs.

Patiesa celiakija nav izārstēta, pacienti ir spiesti ievērot diētu visu mūžu. Celiakija attīstās, ja nav ģenētiskas noslieces uz šo slimību.

Celiakijas cēloņi:

• anomālijas tievās zarnas attīstībā;
• zarnu infekcijas;
• ilgstoša antibiotiku un ķīmijterapijas zāļu lietošana;
• tievās zarnas vēzis.

Celiakija izzūd pēc pamata slimības izārstēšanas un zarnu darbības normalizēšanās.

Ar šīm slimībām tiek traucēta uzturā patērēto barības vielu, vitamīnu un mikroelementu absorbcija. Tas ir iemesls vienlaicīgu patoloģiju attīstībai:

• kaulu trauslums, muskuļu distrofija, ieskaitot sirds un asinsvadu muskuļus;
• hipovitaminoze;
• nervu šķiedru distrofija, smadzeņu un muguras smadzeņu disfunkcija;
• anēmija;
• zobu zaudēšana, smaganu asiņošana;
• matu izkrišana, trausli nagi, sausa āda;
• samazināta imunitāte, uzņēmība pret infekcijām.

Ja netiek ievērots uzturs bez lipekļa, pacienti ar celiakiju un celiakiju pēc vienlaicīgu slimību attīstības un distrofijas mirst no smagām infekcijas slimībām, jo ​​organisms bez barības vielām nespēj sevi aizstāvēt pret patogēniem mikroorganismiem.

Kā identificēt lipekļa nepanesamību

Ja kādam no jūsu vecākiem ir celiakija, jums ir arī celiakija.

Uzmanību! Ja atrodat vienu vai vairākus celiakijas simptomus, meklējiet medicīnisko palīdzību, lai precizētu diagnozi.

Glutēna neiecietības simptomi:

• pastiprināta vēlme izdalīties;
• izkārnījumi ir bagātīgi, putojoši, gaiši, ar asu aromātu;
• problēmas ar izkārnījumiem neizzūd, lietojot zāles, kas normalizē zarnu darbību;
• tiek novērota letarģija, bālums;
• ķermeņa svars samazinās, apetīte tiek zaudēta;
• parādās bezmiegs, neiroze, stress;
• tiek novēroti hipovitaminozes simptomi - problēmas ar ādu, matiem, smaganu asiņošanu, zobu zaudēšana;
• palielinās infekcijas slimību gadījumi;
• palielinās kaulu trauslums.

Glutēna nepanesamība var būt alerģiska rakstura. Šajā gadījumā pēc pārtikas produktu norīšanas ar lipekli tiek novēroti alerģijas simptomi.

Glutēna alerģijas simptomi:

• niezoša āda;
• apsārtums, izsitumi uz ādas;
• palielināta siekalošanās, deguna gļotas;
• diskomforta sajūta vēderā pēc ēšanas bez lipekļa.

Ar alerģiju paliek normāla izkārnījumos, nav hipovitaminozes un imūnsistēmas pavājināšanās pazīmju. Glutēna alerģiju, tāpat kā cita veida alerģiskas slimības, pārtrauc, lietojot pretalerģiskas zāles.

Uzmanību! Lai noskaidrotu alerģijas veidu un atbilstošas ​​ārstēšanas iecelšanu, konsultējieties ar imunologu.

Ko ārsti saka par lipekli

Eksperti neatzīst bīstamību, ēdot lipekli saturošus pārtikas produktus tiem, kuriem nav celiakijas vai nav alerģijas pret lipekli.

Reilija N., bērnu gastroenteroloģe, Kolumbijas universitātes Ņujorkas medicīnas centrs: “Pilnīga lipekļa eliminācija ir nepieciešama tikai celiakijas slimniekiem. Veseliem cilvēkiem lipeklis kalpo kā ēdiens. Veselīgu cilvēku uzturs bez lipekļa izraisīs aptaukošanos, vitamīnu un mikroelementu trūkumu. "

Aleksejs P., gastroenterologs: “Glutēns nav inde. Lipekļa uzņemšanas problēmas ir pārspīlētas. Tas nevar kaitēt cilvēkiem bez celiakijas un lipekļa alerģijas. "

Marina A, dietoloģe, alergoloģe-imunoloģe: “Ja vien nav ģenētisku traucējumu, piemēram, celiakijas, glutēna nepanesība pieaugušajiem ir īslaicīga. Pēc gremošanas trakta normalizēšanas diēta nav nepieciešama. "

Lasīt arī:

Kas ir Arborio rīsi un kādos ēdienos tie tiek izmantoti.

Auzu priekšrocības kuņģim.

Kas ir tritikāle, kāds tas izskatās un kur to lieto.

Secinājums

Tāpat kā visās labībās, rudzos ir lipeklis. Bet jums nevajadzētu izvairīties no rudzu ēdieniem. Glutēnam ir ieguvums veselībai cilvēkiem, kuriem nav celiakijas vai lipekļa alerģijas.

Glutēna olbaltumvielu kaitējums ir pārspīlēts. Bailes par veselības drošību ir izraisījušas mītus un pasakas par šo vielu.

Bez medicīniskās pārbaudes nevajadzētu sevi diagnosticēt ar lipekļa nepanesamību, kā arī doties uz bezglutēna diētu, ja neesat saņēmis norādījumus no ārstiem. Lai saglabātu veselību, diētai jābūt daudzveidīgai.