Gatavošanas laiks garšīgām uzkodām: cik daudz kāpostu raudzējas istabas temperatūrā un kā noteikt gatavību

Raža, kas novākta turpmākai lietošanai, pareizi konservēti skābēti kāposti rotās ne tikai ikdienu, bet arī svētku galdu. To pasniedz kā neatkarīgu ēdienu, to izmanto salātu, kāpostu zupas, zupu, bigus, pīrāgu pildījumu pagatavošanai.

Izdomāsim, cik daudz kāpostu raudzējas istabas temperatūrā, kā izvēlēties pareizo šķirni, noteikt tās gatavību un ilgstoši saglabāt.

Cik dienas raudzēt kāpostus mājās

Kodināšana ir viens no visizplatītākajiem kāpostu ražas novākšanas veidiem ziemai.... DIY vārīti skābēti kāposti tas izrādās garšīgs un veselīgs. Šai ražas novākšanas metodei ir neliels trūkums - kāposti tiek pagatavoti vairākas dienas.

Fermentācijas periods ir atkarīgs no vairākiem faktoriem.:

• kāpostu šķirnes;
• daudzums sāls;
• temperatūras apstākļi.

Starpnozaru un vēlu sezonas šķirnes ir vislabāk piemērotas ražas novākšanai ziemai.... Viņiem ir cietākas un sulīgākas kāpostu galviņas; raudzējot tās izdalās daudz sulas. Tie satur vairāk cukura, kas veicina fermentācijas procesu. Labākās starpsezonas šķirnes un hibrīdi ražas novākšanai: Gift, Slava, Jubilee F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Vēlu nogatavojušās šķirnes - Sniegbaltīte, Amager, Türkis, Ženēva F1, Maskava vēlu.

Gatavā ēdiena garša un tā glabāšanas laiks ir atkarīgs no sāls daudzuma.... Marinēšanai optimālā deva ir 2% no kāpostu svara. Tas ir, uz 10 kg jums jāizmanto 200 g sāls.

Fermentācijas procesu vislabāk veic istabas temperatūrā no +18 līdz 22 ° С... Spēcīga fermentācija notiek 5-6 dienu laikā. Šajā temperatūrā C vitamīns tiek maksimāli saglabāts produktā, un skābes veidošanās dēļ tiek nomākti mikrobu procesi. Pēc 5-6 dienām trauku ar galaproduktu pārvieto vēsā vietā, lai palēninātu fermentācijas procesu.

Tiek uzskatīts, ka visgaršīgākā uzkoda tiek iegūta +21 ° С temperatūrā... Piektajā dienā tajā veidojas optimāla skābes un cukura attiecība, tā iegūst sāļa vīna garšu. Turpmāka fermentācija piešķir produktam skābi sāļo garšu.

Augstāka vai zemāka temperatūra negatīvi ietekmēs izstrādājumu vai sabojās to... Augstākā fermentācijas laikā kāposti prasīs 4-5 dienas, bet gatavā produkta garša, krāsa un kvalitāte būs ievērojami zemāka. Temperatūra zem + 18 ° С palēnina fermentācijas procesu uzkodā: tas ilgst no 1 līdz 2 mēnešiem.

Kā saprast, ka kāposti jau ir raudzēti

Gatavība raudzēts produkts ir definēts diezgan vienkārši.

Kad uzkodu virsma pārstāj ražot gāzi un putas, un sālījums kļūst viegls, produkts ir gatavs. Tas garšo sāļš un skābs. Kāpostiem pašiem vajadzētu kraukšķēt.

Ja istabas temperatūrā bez sālījuma tiek atstāts neliels daudzums kraukšķīgu uzkodu 3 stundas, un pēc tam tas nezaudēs kraukšķīgumu, tad produkts ir pilnībā gatavs.

Uzkodu gatavību norāda tās apjoma samazināšanās... Tā, piemēram, no 12 kg svaigu kāpostu iegūst apmēram 10 kg kāpostu.

Pārraugiet produkta gatavību un grafiku... Bet tajā pašā laikā ir svarīgi ņemt vērā skābo kāpostu daudzumu. Ja liela katliņā, uzkoda būs gatava apmēram 5-6 dienu laikā. 3 litru kannā process būs 2 reizes ātrāks.Kad atvēlētais laiks ir pagājis, produkts tiek pagaršots, lai pārliecinātos, ka tas ir gatavs.

Vispārīgs kāpostu fermentācijas algoritms istabas temperatūrā

Lai kāpostos tiktu saglabāts maksimālais uzturvielu daudzums, tas ir pareizi jāraudzē.

Kāpostu izvēle

Sālīšanai izvēlas vidēja un nogatavošanās šķirņu kāpostu galviņas.

Agrīnu šķirņu kāpostu galviņas nav piemērotas kodināšanaijo tajos ir maz cukura un tām ir pārāk delikātas lapas. Raudzējot, produkts izrādīsies mīksts un bez garšas.

Izvēlieties lielas baltas dakšiņasjo tajos ir vairāk cukura, kas ietekmē fermentācijas procesu.

Kāpostu galvai jābūt blīvai. Jo stingrāks tas ir, jo labāk skābētie kāposti kraukšķēs.

Tam vajadzētu būt saldam, bez rūgtuma, sulīgam un kraukšķīgam.... Jo garšīgāki būs svaigi kāposti, jo garšīgāks būs galaprodukts.

Padome. Izvēloties kāpostus vēlā rudenī, pārliecinieties, vai kāposti nav sasaluši.

Optimāls fermentācijas laiks

Skābie kāposti rudenī un ziemā... Starpsezonas šķirnes tiek apstrādātas rudenī. Process sākas septembrī, gatavais produkts jāuzglabā vēsā vietā.

Vēlu šķirnes sāk raudzēties 2-3 mēnešus pēc ražas novākšanas - novembrī, decembrī... Dēšanas laikā cukurs uzkrājas kāpostu galviņās, tie kļūst sulīgāki. Ja jūs sagatavojat vēlu šķirnes agrāk, tad raudzētais produkts izrādīsies rūgts, ar nepatīkamu smaku.

Konteineru izvēle

Tiek uzskatīts par ideālu raudzēšanai koka muca... Tam vajadzētu būt ozola, bērza vai liepas. Iepriekš tiek sagatavota egles muca. To 25 dienas ielej ar aukstu ūdeni, ūdeni maina ik pēc 5 dienām. Procedūra noņem sveķus un tanīnus no koka.

Alternatīva koka traukiem - stikla burkas... Kāposti tiek raudzēti 3 litru burkās, kur notiek fermentācijas process. Pēc tam, kad tas ir pabeigts, kannas nekavējoties tiek novietotas glabāšanai, nepārnesot gatavo produktu uz citu trauku.

Fermentācijai ir piemēroti keramikas trauki... Raudzēt uzkodu emaljas spaiņos un pannas. Traukiem jābūt bez šķembām un bojājumiem, lai fermentācijas laikā atbrīvotā pienskābe nereaģētu ar metālu.

Tērauda un alumīnija trauki nav piemēroti fermentācijai... Pienskābe šādos traukos reaģē ar metālu. Šajā gadījumā izdalās kaitīgas vielas, un sagatave iegūst nepatīkamu garšu.

Plastmasas trauku izmantošana raudzēšanai ir strīdīgs jautājums... Fermentācijai ir piemērota tikai pārtikas klases plastmasa. Sliktas kvalitātes ēdieni satur kaitīgus ķīmiskos savienojumus, tāpēc skābētie kāposti garšos nepatīkami un absorbēs trauku smaržu.

Vārīšanas kāposti

Kāpostus, kas izvēlēti kodināšanai, notīra no augšējām zaļajām lapām, noņemiet 2-3 augšējās loksnes. Pēc tam mazgā zem tekoša ūdens un žāvē ar papīra dvieli.

Kāpostu galviņas sagriež 2-4 daļās un sasmalcina ar speciālu smalcinātāju vai nazi... Sasmalcinātu dārzeņu ievieto sagatavotā traukā. Katrs kāpostu slānis ir sālīts - 20 g rupjas sāls uz 1 kg kāpostu.

Padome. Ražā nelietojiet iegādātu kāpostu celmu, jo tas uzkrāj lielāko daļu nitrātu. Fermentācijai nedrīkst izmantot jodēto sāli.

Kāpostu masu viegli sakrauj, līdz parādās sula... Tvertne nav piepildīta līdz augšai, atstājot vietu, lai sula, kas izceļas fermentācijas laikā, neizplūst.

Pievienojiet kāpostiem pēc garšas burkāni, bietes, ogas, augļi un garšvielas: lauru lapas, piparmētra, diļļu sēklas, karstie pipari, ķimenes, anīss utt.

Apspiešana

Kad trauks ir pilns, masu virsū pārklāj ar mazāka diametra plāksni... Uz tā tiek uzstādīta apspiešana (ūdens kanna vai akmens), lai kāposti vienmēr būtu pilnībā pārklāti ar sulu.

Padome. Nelietojiet metāla priekšmetus kā apspiešanu un neiesaiņojiet tos plastmasas maisiņā, lai metāls nesaskartos ar sālījumu.

Skābs laiks

Tvertni ar sagatavi noņem siltā vietā (optimālā temperatūra ir no +18 līdz 22 ° С). Pārliecinieties, ka izstrādājums nav pakļauts tiešiem saules stariem.

Pirmās fermentācijas pazīmes - tas ir gāzes burbuļu un putu parādīšanās uz virsmas, kas ir jānoņem. Divreiz dienā sagatavi caurdur ar koka iesmu līdz apakšai, lai atbrīvotu uzkrājušās gāzes.

Ja jūs neatbrīvojat rūgtumu un nenoņemat putas, tad fermentētais produkts izrādīsies rūgts... Kad putas pārstāj izdalīties, fermentācijas process palēninās, kas nozīmē, ka produkts ir gatavs.

Iespējamās problēmas

Ja pirmās dienas laikā izdalās nedaudz sulas, sagatavei pievieno ūdenitā, lai sasmalcinātā masa būtu pilnībā pārklāta.

Uzkodu rūgtā garša norāda uz to preparāts nenoņēma zaļās lapas un neizņēma putas no raudzētā produkta.

Ja gatava uzkoda ir mīksta un nesasmalcina, tas nozīmē, ka tajā ir maz sāls.... Burkānu pārpalikums var arī mīkstināt kāpostus. Sāls trūkums vai pārāk viegla spiediena izmantošana kāpostus padarīs pārāk izturīgus.

Gļotu parādīšanās uz kāpostiem norāda uz temperatūras režīma pārkāpumu fermentācijas laikā tika izmantots jodēts sāls, pievienots daudz burkānu vai kāpostos ir ķīmiskas vielas. Jūs nevarat ēst šādu uzkodu tā dabiskajā formā, bet tas ir piemērots karstu ēdienu pagatavošanai.

Zemā temperatūrā uz sagataves virsmas var veidoties plēve... Produkta augšējais slānis tiek noņemts, plāksne un apspiešana tiek mazgāta.

Kad uz virsmas parādās pelējums izmetiet kāpostu augšējo slāni. Pelējums neparādīsies, ja virsū tiek liktas mārrutku lapas.

Kur un kā uzglabāt gatavus kāpostus

Gatavos kāpostus ievieto pagrabā vai pagrabā, ledusskapī vai uz stiklota balkona... To uzglabā traukos, kuros tas ir pagatavots, vai izliek stikla burkās.

Optimāla uzglabāšanas temperatūra skābētiem kāpostiem - no 0 līdz + 2 ° С. Pie paaugstināta skābuma produkts zaudē elastību.

Uzglabāšanas laiks mucās optimālā temperatūrā ir 8 mēneši, stikla burkās - 6 mēneši.

Secinājums

Kodināšana ir viens no populārākajiem veidiem, kā novākt kāpostus ziemai. Skābēti kāposti tiek izmantoti kā neatkarīgs produkts un kā sastāvdaļa dažādiem ēdieniem.

Lai tas būtu garšīgs un veselīgs, lai to ilgstoši saglabātu, tiek ievērota produkta sagatavošanas un uzglabāšanas tehnoloģija. Izmantojiet tikai balto kāpostu vidēja un vēlīna nogatavošanās šķirnes, pievienojiet pareizo sāls daudzumu, fermentācijas un uzglabāšanas laikā ievērojiet temperatūras režīmu.