Sådan bestemmes stivelsesindholdet i kartofler
Hvorfor er det bedre at lave kartoffelmos af en kartoffel, og det er bedre at stege den anden? Det handler om stivelse - dens mængde påvirker det kulinariske valg. Af denne grund bruges nogle sorter af kartofler slet ikke til stegning, mens andre ikke bruges til industriel forarbejdning.
Om egenskaber kartoffelstivelse, hvad dets indhold afhænger af, og hvad det påvirker, hvordan man bestemmer dets mængde - du finder ud af det i artiklen.
Indholdet af artiklen
Egenskaber og funktioner
En del af glukosen dannet under fotosyntesen i planteorganismer omdannes til polysaccharider, der kaldes stivelse. Disse stoffer opbevares som reservefødevarer i knolde og frugter af nogle afgrøder. Indholdet i rå kartoffelknold er normalt op til 30%.
Funktioner ved strukturen i polymerkæden giver unikke egenskaber ved kartoffelstivelse:
- lav gelatiniseringstemperatur - ca. 60 ° С;
- høj hævelse
- intet skum ved opløsning;
- bevarelse af hvid farve under langtidsopbevaring.
Modtagelse
Kartoflerne hakkes, og polysacchariderne frigøres fra cellerne. Derefter vaskes produktet, tørres og stivelse opnås i form af et hvidt pulver, smagløst og lugtfrit.
Ansøgning
Kartoffelstivelse er vidt brugt i fødevareindustrien som fortykningsmiddel, en bestanddel af pølser og konfekture. Det bruges til at fremstille lim, papirfremstilling og stofforarbejdningsforbindelser.
Ved fremstilling af medicin bruges det som fyldstof eller bagepulver.
Fordel og skade
Stivelse er et værdifuldt kulhydrat. Under påvirkning af fordøjelsesenzymer nedbrydes stoffet til glukose, der oxiderer til kuldioxid og vand giver kroppen energi.
Produktet har indkapslende egenskaber, derfor anbefales stivelsesholdige retter til forværring af mavesår.
Selvom stivelse betragtes som et komplekst kulhydrat, er dets glykæmiske indeks ret højt på 95. Det termisk forarbejdede stof i kroppen omdannes hurtigt næsten fuldstændigt til glukose. To timer efter indtagelse af 100 g stivelse vil blodsukkerniveauet være det samme som efter at have indtaget 95 g ren glukose.
Denne egenskab ved stoffet er den største skade.
Overforbrug af fødevarer med kartoffelstivelse fører til:
- at være overvægtig;
- øget blodsukker;
- funktionsfejl i mave-tarmkanalen (forstoppelse, flatulens, rapning).
Hvad bestemmer stivelsesindholdet i kartofler
Mængden af polysaccharider er variabel og ændres med 5-7% afhængigt af sortsegenskaber, vejrforhold, landbrugsteknologi, udbytte og størrelse af knolde.
Varietal funktioner
Tidlige sorter indeholder den mindst mængde stivelse, da forbindelsen ikke har tid til at samle sig i knolde i løbet af den korte vækstsæson.
Senmodne sorter høstes normalt umodne, og stivelsesindholdet i sådanne kartofler er også lavt.
Midtsæson kartofler er i spidsen med hensyn til mængden af stivelse. Sommerens varighed i de fleste russiske regioner er optimal til akkumulering af den maksimale mængde polysaccharider i knolde af sådanne sorter.
Vejr
I tørt, varmt og solrigt vejr dannes mere stivelse, da processerne med fotosyntesen og dannelsen af næringsstoffer er mest intense.
Kartoflerne, der dyrkes i de nordlige regioner, er generelt mindre stivelsesholdige. Dette skyldes senere plantning og tidlig høstning, lavere temperaturer.
Agrotechnics
På lette, ujævn jordbund akkumulerer knolde mere stivelse på grund af korrekt luftudskiftning og fugt.
Og misbrug af kvælstofgødning øger planternes vækstsæson og fører til et fald i mængden af stivelse.
Vigtig! For at dyrke velsmagende kartofler har du brug for en balance mellem mineralsk gødning - kvælstof, fosfor og kalium (NPK). For de bedste resultater skal du bruge ligevægtsmærker af NPK-gødning, f.eks. Nitroammofosku - 18-18-18.
Knolders produktivitet og størrelse
Jo højere kartoffeludbytte, desto mindre stivelse i knolde.
Små til mellemstore kartofler indeholder mere sukker end store.
Hvad er forskellen mellem kartofler med høj og lav stivelse
Afhængig af procentdelen af stivelse skelnes sorter:
- lavt stivelsesholdigt - indeholder 10-13%, brugt til salater og supper, da kartofler forbliver intakte under tilberedning, ikke smuldre;
- mellemstivelse - med 13-16% stivelse, ideel til stegning, skiverne har en behagelig smag og struktur og bevarer samtidig deres form;
- stærkt stivelsesholdige knolde med 16-18%, let at koge, uerstattelige til potetmos, bagning, madlavning;
- teknisk - indeholder over 20% polysaccharider, på grund af deres høje ernæringsværdi, bruges de som foder i dyrehold, til produktion af alkohol og stivelse.
Sådan bestemmes mængden
Når man køber kartofler, er det ikke altid muligt at genkende deres sort.
Du kan også bestemme, om der er stivelse i kartofler i den mængde, der er nødvendig til at tilberede den tilsigtede skål derhjemme.
Opmærksomhed! Bestemmelse kræver vægt og volumetriske skåle med en fejl på højst 5 ml.
Metoden er baseret på afhængigheden af råknoldets densitet af stivelsesindholdet i den.
Sådan bestemmes kartoffelens densitet:
- Skræl og vej kartofflen. Skriv massen ned, det er nødvendigt til beregninger.
- Hæld 1000 ml vand i en målebeholder ved mærket (V1).
- Sænk den vejede knold i vandet, og mål niveauet efter, at kartoffelen er nedsænket (V2).
- I henhold til Archimedes 'lov er kroppens volumen lig med volumen af den fordrevne væske: knoldens volumen = V2-V1
- Beregn tætheden i g / cm3: div massen på knolden med dens volumen.
Bestem stivelsesindholdet (A) fra nedenstående tabel:
| g / cm3 | OG,% | g / cm3 | OG,% | g / cm3 | OG,% |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Ekspressmetode til bestemmelse af stivelse
Der er ikke så nøjagtig, men ganske objektiv måde. Skær kartoflerne og gnid hurtigt halvdelene sammen:
- hvis der frigives væske, så indeholder knolde lidt stivelse og koges ikke;
- hvis halvdelene klæber sammen, er stivelsesindholdet højt: sådanne kartofler bliver smuldrende under tilberedningen.
Varier med høj stivelse
Bordsorter, der indeholder meget stivelse, er populære. Nedenfor er anmeldelser af nogle af dem.
Elizabeth
Medium tidlig sort, anbefalet til dyrkning i regionerne Nord, Nordvest, Volgo-Vyatka, Fjernøsten.
Knolden er rund, hvid. Skallet er glat med små ufarvede øjne. Papirmassen er hvid, mørkner ikke, når den skæres.
Kartoffelmasse fra 80 til 140 g, stivelsesindhold op til 18,4%.
Aurora
Midtsæson kartofler, egnet til dyrkning i det nordlige, centrale, Volgo-Vyatka, Mellem-Volga, fjernøsten.
Knolden er oval, med små øjne, vejer 90-120 g. Skrællen er glat med en rødlig farvetone. Papirmassen er cremet, smagen er fremragende. Indholdet af stivelsesholdige stoffer er op til 17,5%.
Zhuravinka
Anbefales til dyrkning i den centrale region. Modning er mellem sent.
Knoldene er afrundede med en rød ru hud. Papirmassen er lysegul. Massen på en kartoffel er fra 90 til 140 g, stivelse indeholder op til 19,6%.
Bashkir
En tidlig moden sort, dyrket hovedsageligt i Ural. Knolde er ovale afrundede, med en glat rød hud, øjne af mellemdybde. Papirmassen er hvid, fast. Stivelsesindhold op til 19,8%.
Medium stivelsessorter
Disse sorter bruges hovedsageligt til stegning.
Sineglazka 2016
Sorten er midt i sæsonen, anbefales til dyrkning i den centrale region.
Knoldene er ovale med øjne af mellemdybde. Skorpen er blålig, kødet er hvidt. Knoldvægt 70-190 g. Stivelse indeholder 11-14%.
Ryabinushka
Medium tidligt dyrket i de nordlige, nordvestlige, centrale og mellemliggende Volga-regioner.
Kartofler afrundes med små øjne. Huden er glat, rød. Papirmassen er cremet. Stivelsesindhold op til 16%.
Røde Dame
Tidlig moden sort for regionerne Nordkaukasus og Mellem-Volga.
Knolde er ovale, langstrakte med meget små øjne. Skræl er rød, kødet er lysegult. Stivelsesindhold 13-16%. Knoldmasse varierer fra 100 til 140 g.
Lapis lazuli
Medium tidlig sort, anbefalet til Central Black Earth Region. Rundformede kartofler med glat gul hud. Papirmassen er hvid. Knoldvægt 90-120 g. Stivelse 13,5-16,5%.
Hvilke kartofler har mindst stivelse
Her er nogle eksempler på populære lavstivelsesvarianter.
Leder
Dyrket i den nordvestlige region, tidlig modning, begynder høsten 45 dage efter spiring.
Knoldene er runde med små øjne. Skallet er glat, gult. Papirmassen er hvid.
Stivelsesindholdet i kartofler er op til 12%.
Nevsky
Mid-tidligtegnet til dyrkning i alle regioner.
Knoldene er lyse beige med hvidt kød. Øjnene er små, lyserøde. Knoldvægt 90-130 g, stivelsesindhold 10-12%.
slavisk
Bred vifte midt i sæsonen for regionen Central Black Earth.
Knolde er aflange med små øjne. Skallet er rødligt, kødet er cremet. Vægten af kommercielle kartofler er 90-180 g, stivelsesindholdet er 11-13%.
Zhukovsky tidligt
Anbefales til alle regioner, super tidligt.
Knolde er lyserøde med hvidt kød. Øjnene er røde, små. Knoldvægt ca. 100 g, stivelsesindhold 10-12%.
Konklusion
Stivelse er glukose, der omdannes til polysaccharider, opbevares som reservefoder i forskellige dele af planter. Forbindelsen hører til komplekse kulhydrater, har et højt glykæmisk indeks.
Kartofler indeholder op til 30% stivelse, i bordsorter - højst 18%. Mængden af stivelse afhænger af sorten, vækstforholdene, vejret. Jo mere det er, jo mere koges kartoflerne under tilberedningsprocessen. Det er ikke svært at kontrollere indholdet derhjemme - på denne måde finder du ud af, hvilke retter, der er købt eller dyrket kartofler er velegnet til.