Como determinar o teor de amido das batatas
Por que é melhor fazer purê de batata com uma batata e é melhor fritar a outra? É tudo uma questão de amido - sua quantidade influencia a escolha culinária. Por esta razão, algumas variedades de batata não são utilizadas para fritar, enquanto outras não são utilizadas para processamento industrial.
Sobre propriedades fécula de batata, de que depende o seu conteúdo e o que afeta, como determinar a sua quantidade - você descobrirá no artigo.
O conteúdo do artigo
Propriedades e recursos
Parte da glicose formada durante a fotossíntese em organismos vegetais é convertida em polissacarídeos, que são chamados de amido. Essas substâncias são armazenadas como reserva alimentar em tubérculos e frutos de algumas culturas. O conteúdo em tubérculos de batata crua é geralmente de até 30%.
Características da estrutura da cadeia polimérica fornecem amido de batata com propriedades únicas:
- baixa temperatura de gelatinização - cerca de 60 ° С;
- alto grau de inchaço;
- sem espuma ao dissolver;
- preservação da cor branca durante o armazenamento a longo prazo.
Recebendo
As batatas são picadas e os polissacarídeos são liberados das células. Em seguida, o produto é lavado, seco e o amido é obtido na forma de um pó branco, insípido e inodoro.
Inscrição
O amido de batata é amplamente utilizado na indústria alimentar como espessante, componente de salsichas e confeitaria. É usado para fazer cola, compostos para fabricação de papel e processamento de tecidos.
Na fabricação de medicamentos, é utilizado como enchimento ou fermento em pó.
Benefício e dano
O amido é um carboidrato valioso. Sob a influência de enzimas digestivas, a substância se decompõe em glicose que, oxidando-se em dióxido de carbono e água, fornece energia ao corpo.
O produto possui propriedades envolventes, portanto, os pratos com amido são recomendados para o agravamento da úlcera péptica.
Embora o amido seja considerado um carboidrato complexo, seu índice glicêmico é bastante alto e é igual a 95. A substância processada termicamente no corpo é rapidamente convertida quase completamente em glicose. Duas horas depois de consumir 100 g de amido, o nível de açúcar no sangue será o mesmo após o consumo de 95 g de glicose pura.
Essa característica da substância é o principal dano.
O uso excessivo de alimentos com amido de batata leva a:
- estar acima do peso;
- aumento do açúcar no sangue;
- disfunções do trato gastrointestinal (constipação, flatulência, arrotos).
O que determina o teor de amido nas batatas
A quantidade de polissacarídeos é variável e muda em 5-7%, dependendo das características varietais, condições climáticas, tecnologia agrícola, rendimento e tamanho dos tubérculos.
Características varietais
As variedades precoces contêm a menor quantidade de amido, uma vez que o composto não tem tempo para se acumular nos tubérculos durante a curta estação de crescimento.
As variedades de maturação tardia geralmente são colhidas verdes, e o teor de amido dessas batatas também é baixo.
As batatas de meia temporada lideram em termos de quantidade de amido. A duração do verão na maioria das regiões russas é ideal para o acúmulo da quantidade máxima de polissacarídeos nos tubérculos dessas variedades.
Clima
Em climas secos, quentes e ensolarados, mais amido se forma, já que os processos de fotossíntese e de formação de nutrientes são mais intensos.
As batatas cultivadas nas regiões do norte são geralmente menos amiláceas. Isso se deve ao plantio tardio e colheita antecipada, temperaturas mais baixas.
Agrotécnica
Em solos argilosos leves, os tubérculos acumulam mais amido devido à troca adequada de ar e umidade.
E o abuso de fertilizantes de nitrogênio aumenta o período de vegetação das plantas e leva a uma diminuição na quantidade de amido.
Importante! Para cultivar batatas saborosas, você precisa de um equilíbrio de fertilizantes minerais - nitrogênio, fósforo e potássio (NPK). Para obter melhores resultados, use marcas de equilíbrio de fertilizantes NPK, por exemplo, Nitroammofosku - 18-18-18.
Produtividade e tamanho dos tubérculos
Quanto maior o rendimento da batata, menos amido nos tubérculos.
Batatas pequenas a médias contêm mais açúcar do que as grandes.
Qual é a diferença entre batatas com alto e baixo teor de amido
Dependendo da porcentagem de amido, as variedades são diferenciadas:
- baixo teor de amido - contém 10-13%, utilizado para saladas e sopas, pois durante o cozimento as batatas permanecem intactas, não se esfarelam;
- amido médio - com 13-16% de amido, ideal para fritar, as fatias têm sabor e textura agradáveis, mas ao mesmo tempo mantêm a forma;
- altamente amiláceo - tubérculos com 16-18%, fácil de ferver, indispensável para amassar, assar, ferver;
- técnico - contém mais de 20% de polissacarídeos, devido ao seu alto valor nutritivo, são utilizados como rações na pecuária, na produção de álcool e amido.
Como determinar a quantidade
Ao comprar batatas, nem sempre é possível reconhecer a sua variedade.
Você também pode determinar se há amido nas batatas na quantidade necessária para preparar o prato pretendido em casa.
Atenção! A determinação requer escalas e pratos volumétricos com um erro não superior a 5 ml.
O método é baseado na dependência da densidade do tubérculo cru com o teor de amido nele.
Como determinar a densidade de uma batata:
- Descasque e pese a batata. Anote a massa, ela será necessária para os cálculos.
- Despeje 1000 ml de água em um recipiente medidor na marca (V1).
- Mergulhe o tubérculo pesado na água e meça o nível após a imersão da batata (V2).
- De acordo com a lei de Arquimedes, o volume do corpo é igual ao volume do líquido deslocado: o volume do tubérculo = V2-V1
- Calcule a densidade em g / cm3: divida a massa do tubérculo pelo seu volume.
Determine o teor de amido (A) da tabela abaixo:
| g / cm3 | E,% | g / cm3 | E,% | g / cm3 | E,% |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Método expresso para a determinação de amido
Não existe uma forma tão precisa, mas bastante objetiva. Corte as batatas e esfregue rapidamente as metades:
- se o líquido for liberado, os tubérculos conterão um pouco de amido e não irão ferver;
- se as metades ficarem juntas, o teor de amido é alto: essas batatas ficam quebradiças durante o cozimento.
Variedades com alto teor de amido
As variedades de mesa que contêm muito amido são populares. Abaixo estão as análises de alguns deles.
Elizabeth
Variedade média precoce, recomendada para cultivo nas regiões Norte, Noroeste, Volgo-Vyatka e Extremo Oriente.
O tubérculo é redondo, branco. A casca é lisa, com pequenos olhos descoloridos. A polpa é branca, não escurece com o corte.
Massa de batata de 80 a 140 g, teor de amido de até 18,4%.
aurora
Batatas do meio da temporada, adequado para cultivo nas regiões do Norte, Central, Volgo-Vyatka, Médio Volga e Extremo Oriente.
O tubérculo é oval, com olhos pequenos, pesando 90-120 g, a casca é lisa, com tonalidade avermelhada. A polpa é cremosa, o sabor é excelente. O conteúdo de substâncias amiláceas é de até 17,5%.
Zhuravinka
Recomendado para cultivo na região Central. O amadurecimento é tardio.
Os tubérculos são arredondados, com casca rugosa, de cor vermelha. A polpa é amarela clara. A massa de uma batata é de 90 a 140 g, o amido contém até 19,6%.
Bashkir
Uma variedade de maturação precoce, cultivada principalmente nos Urais. Os tubérculos são ovalados, com casca lisa e vermelha, olhos de profundidade média. A polpa é branca, firme. Teor de amido de até 19,8%.
Variedades de amido médio
Estas variedades são utilizadas principalmente para fritar.
Sineglazka 2016
A variedade é meia temporada, recomendada para cultivo na região Central.
Os tubérculos são ovais, com olhos de média profundidade. A casca é azulada, a polpa é branca. Peso do tubérculo 70-190 g. O amido contém 11-14%.
Ryabinushka
Médio precoce, cultivado nas regiões Norte, Noroeste, Central e Médio do Volga.
As batatas são arredondadas, com olhos pequenos. A pele é lisa, vermelha. A polpa é cremosa. Teor de amido de até 16%.
Senhora vermelha
Variedade madura precoce para as regiões do Norte do Cáucaso e Médio Volga.
Os tubérculos são ovais, alongados, com olhos muito pequenos. A casca é vermelha, a polpa é amarela clara. Conteúdo de amido 13-16%. A massa do tubérculo varia de 100 a 140 g.
Lápis lazúli
Variedade média precoce, recomendada para a Região Central da Terra Negra. Batatas redondas com pele lisa e amarela. A polpa é branca. Peso do tubérculo 90-120 g. Amido 13,5-16,5%.
Quais batatas têm menos amido
Aqui estão alguns exemplos de variedades populares de baixo teor de amido.
Líder
Cultivada na região Noroeste, com maturação precoce, a colheita inicia 45 dias após a germinação.
Os tubérculos são redondos, com olhos pequenos. A casca é lisa, amarela. A polpa é branca.
O teor de amido na batata é de até 12%.
Nevsky
Meio cedoadequado para crescer em todas as regiões.
Os tubérculos são bege claro com polpa branca. Os olhos são pequenos, rosados. Peso do tubérculo 90-130 g, teor de amido 10-12%.
eslavo
Variedade meia estação, para a região Central da Terra Negra.
Os tubérculos são alongados, com olhos pequenos. A casca é avermelhada, a polpa é cremosa. O peso das batatas comerciais é de 90-180 g, o teor de amido é de 11-13%.
Zhukovsky cedo
Recomendado para todas as regiões, super precoce.
Os tubérculos são rosados com polpa branca. Os olhos são vermelhos, pequenos. Peso do tubérculo cerca de 100 g, teor de amido 10-12%.
Conclusão
O amido é a glicose convertida em polissacarídeos, armazenada como alimento de reserva em várias partes das plantas. O composto pertence aos carboidratos complexos, tem alto índice glicêmico.
Batatas contêm até 30% de amido, nas variedades de mesa - não mais do que 18%. A quantidade de amido depende da variedade, das condições de cultivo e do clima. Quanto mais for, mais as batatas ferverão durante o processo de cozimento. Não é difícil verificar o conteúdo em casa - desta forma poderá descobrir quais os pratos adequados para as batatas compradas ou cultivadas.