Hva franske og Kuban druesorter brukes til å lage cognac

Denne cognacen er produsert utelukkende i Frankrike i Charente-regionen. Fransk lov regulerer grensene for produksjonsområdet. I andre land kalles alle konjakk cognac - et vindestillat eldet i eikefat med en styrke på minst 40 °. Cognac har en karakteristisk smak, farge og aroma. For sin produksjon brukes hvite borddruer med høy surhet og lavt sukkerinnhold. Hvilke druesorter brukes til å lage konjakk, les videre.

Druesorter for konjakk

Ikke alle druesorter er egnet for produksjon av cognac. For dette formålet brukes hvite borddruer med hvite eller rosa bær, som har en harmonisk smak uten smak av muskatnøtt. Smaken og aromaen i drikken påvirkes ikke bare av aldring i eikefat, men også av den komplekse destillasjonsprosessen, samspillet mellom aromatiske partikler og luft.

Den karakteristiske smaken dannes under produksjonen, men råvaren må være fri for utenlandsk smak og aroma. For eksempel brukes ikke isabellevarianter til produksjon av cognac. Massen av slike druer har en slimete struktur. Utbyttet er viktig for mønet, men det er umulig å få det fra en slik vørter.

Det er ikke alltid mulig å få en verdig konjakk fra bordviner av høy kvalitet med en raffinert aroma og rik smak. Burgunder druesorter gir utmerkede viner med utsøkt aroma, men konjakken basert på dem er blottet for en lys lukt og har en svak ettersmak. Svært middelmådige viner er laget av variantene Alyi Tersky og Folle Blanche, og cognac får en delikat smak og aroma.

Hvilke druer er best for konjakk? Variantene for produksjon av drikken velges ved prøving og feiling. Eksperter har utviklet spesifikke krav til råvarer. Variasjonen, sukkerinnholdet, surheten, dyrkingsforholdene, høstingstiden, klimaet tas i betraktning.

Cognac-druer vokser best på steinete, kalkstein og leire-kalkstein. Når den dyrkes på våt jord, får den de beste organoleptiske egenskapene. Mangelen på fuktighet forhindrer bærene i å samle de nødvendige aromatiske stoffene.

Druene må være helt modne. Dette forenkles av forholdene i klimasonen, et tilstrekkelig antall solskinnsdager og temperatur. De mest gunstige forholdene for dyrking av cognac-druesorter - i Kuban og Frankrike.

Referanse. Navnet på drikken er assosiert med omgivelsene i Charente-regionen og direkte med byen Cognac, der den dukket opp. I 1891 ble navnet nedfelt på lovgivningsnivå.

I Frankrike

Det er generelt akseptert at de beste vinmarkene ligger i Frankrike. På 1600-tallet fulgte vinprodusenter teknologien for konjakkproduksjon og oppnådde enestående resultater. På det tidspunktet dukket cognac-hus opp, som spesialiserte seg i produksjonen av denne drikken. Et av de første var Ogier-selskapet, som fortsatt eksisterer i dag. Produktene er veldig populære i Europa.

På 1700-tallet ble cognac-produksjonsteknologien forbedret, takket være hvilke cognac-selskaper begynte å åpne i massevis. Richard Hennessy, av irsk avstamning, grunnla det berømte Hennessy-huset i Frankrike. Med sitt utseende vant cognac berømmelse over hele verden, og selskapets produkter regnes som standard for kvalitet.

Blant de mest egnede franske variantene for fremstilling av cognac er Uny-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. Landbruksteknologien til disse variantene er kompleks, så alkohol er dyrt. Drinkene er preget av en lys smak og delikat aroma.

Uny-blanc

Andre sortsnavn: Trebbiano, Uni Blanc, Saint-Emilion. Det er en hvit teknisk drue, en av de mest vanlige i verden. I tillegg til Frankrike vokser den i Australia, New Zealand, Italia. Avlingen er preget av produktivitet og brukes til å lage cognac.

spesifikasjoner:

• mellomstor busk;
• mellomstore blader med tre og fem flikker;
• åpent petiole lyreformet hakk med et elliptisk lumen;
• bifile blomster;
• klynger er mellomstore, koniske i form, tette til middels tette;
• høy tørkebestandighet, middels motstand mot sykdom;
• bærene er runde, middels store;
• huden er hvit, tykk, dekket med årer og prikker;
• massen er saftig, kjøttfull;
• utbytte - 90-110 c / ha.

Unyi blanc er ideell for destillasjon. Produsenter noterer seg det høye surhetsgrad og lave sukkerinnhold. En liten mengde sukker gjør det mulig å lage en basvin fra råvarer med en lav prosentandel alkohol og å utføre lang destillasjon for å oppnå den nødvendige styrken på 72 °. Jo lenger prosessen varer, desto renere blir drinken.

Den økte surheten forhindrer ødeleggelse av råvarer og vin. Dette eliminerer behovet for å bruke svoveldioksid, som er forbudt i produksjon av konjakk. Destillasjon med dioksid gjør vinen til en slam med lukten av råtne egg og kokt kål.

Viktig! Uni Blanc er den viktigste druesorten for produksjon av cognac.

Colombard

Colombard er en teknisk hvit druesort, en etterkommer av Gua- og Chenin-variantene, "broren" til Balzac-blanc cognac-druen. I varme regioner sørger Colombard for råvarer for produksjon av cognac og viner med god surhet, frisk frukt- og blomsteraroma.

I tillegg til Frankrike, er sorten dyrket i Australia, Sør-Afrika, USA (California, Texas).

spesifikasjoner:

• mellomstor busk;
• blader av middels størrelse, avrundet;
• blomster er bifile;
• klynger av middels størrelse, sylindrisk konisk, middels tetthet;
• bær av middels størrelse, rund form;
• huden er tett, hvit med en grønn fargetone;
• massen er saftig;
• motstand mot mugg og grå råte;
• følsomhet for frost;
• utbytte - 9-13 t / ha.

Fol Blanche

Folle Blanche (Pikul) - en hvit teknisk drue for å produsere møne - dyrkes utelukkende vest i Frankrike. Antall landinger synker raskt.

spesifikasjoner:

• økt mottakelighet for sykdom og forfall;
• utbytte - 100-130 c / ha;
• mellomstor busk;
• blader av middels størrelse, avrundet, fem-lobet, lett eller middels dissekert, dekket med en myk kant;
• bifile blomster;
• klynger er tette, koniske med uttalte vinger;
• avrundede bær, middels størrelse;
• huden er tykk, grønn-gul, med et voksaktig belegg;
• frostmotstanden er høy.

Semillon

Semillon (Semillon) er en teknisk hvit druesort. Den vokser i Bordeaux-regionen, ved bredden av elven Dordogne.

spesifikasjoner:

• setter sent, men modnes tidlig;
• mellomstor busk;
• blader av middels størrelse, rynkete, traktformede, fem-lobede, baksiden er dekket med en kant;
• blomster er bifile;
• petiole lyre-formet;
• bær av middels størrelse, rund form;
• huden er tynn, gylden gul, med et voksaktig belegg, dekket med små brune prikker;
• massen er saftig, smelter;
• middels motstand mot mugg, pulveraktig mugg, grå råte;
• svak frostmotstand;
• utbytte - 90-100 c / ha.

Cognac-druer dyrkes i nærheten av byen Cognac. Naturen har skapt gunstige forhold for dyrking av kvalitetsmateriale: jord rik på kritt, et temperert klima og tilstrekkelig nedbør. Buskene plantes med intervaller på 3-4 m. Denne plantingen letter den mekaniske plukkingen av bær. Territoriet er delt inn i 6 soner.

En kostbar drink med en utsøkt smak og aroma oppnås fra råvarer hentet fra området Petite Champagne og Grande Champagne. I fjernere områder oppnås råvarer av lavere kvalitet, derfor er cognac-brennevin mindre aromatisk og for flyktig, og lukten avtar med aldring.

Referanse. Cognac spirit har rett til å bli kalt cognac, forutsatt at den eldes i eikefat i minst 2 år. Det er ingen maksimal drikkealder.

I Kuban

På begynnelsen av XXI århundre “Institute of Wine and Viticulture oppkalt etter Ya. I. Potapenko ”forsket på populære druesorter for å velge de mest passende plantene for å produsere møne. Blant de anbefalte variantene for Kuban var: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Cleret, Sylvaner, Swim.

Rkatsiteli

Rkatsiteli er en georgisk druesort for produksjon av viner og konjakk, port og Madeira.

spesifikasjoner:

• fullstendig modning av vintreet;
• gjennomsnittlig vekststyrke;
• utbytte - 20 t / ha;
• middels motstand mot mugg, phylloxera, lav til pulveraktig mugg, grapebill, edderkoppmidd
• høy frost og tørke motstand;
• årlige skudd er rødgule;
• mellomstor busk;
• blader av middels størrelse, middels dissekert, hele, svakt traktformede, retikulerte krøllete, dekket med en svak kant på baksiden;
• petiole hakk åpen, dyp, lyre-formet;
• blomster er bifile;
• klynger er mellomstore og store, sylindrisk-koniske, vingede, middels tette;
• bær av middels størrelse, oval;
• huden er tynn, gylden gul med brune flekker;
• massen er saftig.

Aligote

Aligote er et fransk vinsort for produksjon av bordvin, port og cognac av høy kvalitet. Har en uttalt variant smak og smak.

spesifikasjoner:

• lav motstand mot tørke;
• utbytte - 30 t / ha;
• middels motstand mot soppsykdommer;
• mellomstor busk;
• blader dissekeres, tre-lobede, hele, kantene er bøyd ned, baksiden er dekket med en lett spindelveggskant;
• petiole hakk hvelvet, åpen;
• blomster er bifile;
• klynger av middels størrelse, sylindriske, tette;
• bær av middels størrelse, rund form;
• huden er tynn, grønnhvit, blir gul når den modnes;
• massen er saftig.

Scarlet Tersky

Scarlet Tersky er en teknisk druesort for produksjon av bordvin og konjakk. Vinene laget av den er farget skarlagen, preget av en middelmådig smak og aroma. Alkohol og vodka av høy kvalitet kalt "Kizlyarki" er oppnådd fra råvarer.

spesifikasjoner:

• fullstendig modning av vintreet
• høy vekststyrke;
• mellomstor busk;
• utbytte - 15-18 t / ha;
• middels motstand mot pulveraktig mugg, lav til mugg;
• frostmotstand høy;
• etterlater dypt dissekert, fem-lobet, stor boblende, traktformet, med en tett kant på baksiden;
• petiole hakk, lukket eller åpen;
• blomster er bifile;
• klynger er store, stort sett koniske, forgrenede, løse;
• bær av middels størrelse, runde eller ovale;
• huden er tynn, mørk blå;
• massen er saftig.

CLERETTE

Clerette er en borddrue for å lage vin, rygg og champagne.

spesifikasjoner:

• fullstendig modning av vintreet;
• høyt transportabilitetsnivå;
• gjennomsnittlig vekststyrke;
• utbytte - 9-10 t / ha;
• mellomstor busk;
• klynger av middels størrelse, sylindriske;
• høy motstand mot pulveraktig mugg, lav til mugg;
• middels motstand mot frost og tørke;
• blader av mellomstørrelse, mørkegrønn, på baksiden dekket med en tett tomentosekant, fem-lobede, moderat traktformede, buede, litt bølgete;
• petiole hakk lukket eller delvis åpen;
• blomster er bifile;
• klynger av middels størrelse, bredt konisk, flikete, løse;
• bær av middels størrelse, oval;
• huden er tynn, grønnhvit med en gylden fargetone;
• massen er saftig.

Sylvaner

Sylvaner er en teknisk druesort hjemmehørende i Østerrike.Brukes til fremstilling av cognac, vintage bordviner.

spesifikasjoner:

• fullstendig modning av vintreet;
• gjennomsnittlig vekststyrke;
• utbytte - 10 t / ha;
• middels motstand mot mugg, lav til pulveraktig mugg og bladworm;
• høy frostmotstand;
• tørke motstand medium;
• mellomstor busk;
• blader av middels størrelse, medium dissekert, tre-lobet, sterkt buet, bølgete, omrissene av lobene er avrundede, på baksiden er det en tett, bustete kant;
• petiole hakk åpen, mindre ofte lukket, lyre-formet;
• blomster er bifile;
• klynger av middels størrelse, sylindrisk-konisk, flikete, tette;
• bær av middels størrelse, rund form;
• huden er tynn, grønnhvit med store brune flekker;
• massen er saftig.

Svømme

Moldavisk teknisk karakter. Distribuert i Kuban, brukt til produksjon av bordviner, cognac og port.

spesifikasjoner:

• utbytte - 20 t / ha;
• lav motstand mot mugg og bladorm, medium til phylloxera;
• frostmotstand under gjennomsnittet;
• mellomstor busk;
• bladene er avrundet, litt dissekert, på baksiden dekket med en tett kanting;
• petiole hakk oftere åpne, mindre ofte lukkede, lyreformede;
• blomster er bifile;
• klynger av middels størrelse, sylindrisk og sylindrisk-konisk, tett;
• bær av middels størrelse, avrundet;
• huden er tynn, gjennomsiktig, sprenger ofte, grønnhvit i fargen;
• massen er vannaktig.

Det er interessant:

Berømte lav-kalori tempranillo drue

Rød drue hybrid Pinotage

Hvilken druesort brukes til å lage Kindzmarauli vin

Kjennetegn på modne bær

Eksperter har funnet ut at det er mulig å få tak i råvarer av høy kvalitet fra disse variantene, og konjakken har en myk, harmonisk, rik smak og aroma.

Det anbefales å ta hensyn til druenes modenhet ved høsting. Sukkerinnholdet skal være på nivået 16-18%, surhet - innen 7-9 g / l. Bær skal ikke være overmasse, siden en stor mengde sukker er konsentrert i dem, og syreinnholdet synker.

Beredskapen til bær for innsamling bestemmes av følgende kriterier:

• rosa eller gul farge;
• myk og klebrig masse ved knusing;
• tynnet hud;
• lignifisering og brun farge på gjengen crest;
• tette mørke frø er enkle å trekke ut.

Eksterne tegn anses fortsatt som subjektive. For å bestemme modenheten av bær brukes metoden for kjemisk analyse.

Referanse. Cognac fat er laget for hånd fra 80 år gammel eik som vokser i skogene i Limousin og Tronse. Volumet er 270-450 liter. Tronsey-eiken er preget av en grovkornet, lavt-tannisk struktur, Limousin-eiken - middels kornet og høy-tannisk. Tønner fyres fra innsiden, mykgjør trestrukturen og øker utvinningsegenskapene.

Konklusjon

Ikke alle druesorter er egnet for produksjon av cognac. I denne saken er lavt sukkerinnhold og høy surhet viktig. Den karakteristiske smaken vises under produksjonsprosessen, og vinmaterialet skal være fritt for utenlandsk smak og lukt. Druene skal være helt modne, men ikke overmodne.

De mest gunstige forholdene for dyrking av cognac-druesorter er i Kuban og i Frankrike. Følgende varianter anbefales til Kuban: Rkatsiteli, Aligote, Aly Tersky, Cleret, Silvaner, Plavai. I Frankrike dyrkes Uny-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.