Patateslerin nişasta içeriği nasıl belirlenir
Neden bir patatesten patates püresi yapmak daha iyidir ve diğerini kızartmak daha iyidir? Her şey nişasta ile ilgili - miktarı mutfak seçimini etkiliyor. Bu nedenle, bazı patates çeşitleri kızartma için hiç kullanılmazken, diğerleri endüstriyel işlemede kullanılmamaktadır.
Mülkler hakkında patates nişastası, içeriğinin neye bağlı olduğunu ve neyi etkilediğini, miktarını nasıl belirleyeceğinizi - makalede öğreneceksiniz.
Makalenin içeriği
Özellikler ve özellikler
Bitki organizmalarında fotosentez sırasında oluşan glikozun bir kısmı, nişasta adı verilen polisakkaritlere dönüştürülür. Bu maddeler, bazı mahsullerin yumrularında ve meyvelerinde yedek besin olarak depolanır. Çiğ patates yumruğundaki içerik genellikle% 30'a kadardır.
Polimer zincirinin yapısının özellikleri, patates nişastasına benzersiz özellikler sağlar:
- düşük jelatinleşme sıcaklığı - yaklaşık 60 ° С;
- yüksek derecede şişme;
- çözülürken köpük yok;
- uzun süreli saklama sırasında beyaz rengin korunması.
kabul
Patatesler ezilir ve polisakkaritler hücrelerden salınır. Daha sonra ürün yıkanır, kurutulur ve beyaz toz formunda tatsız ve kokusuz nişasta elde edilir.
Uygulama
Patates nişastası, gıda endüstrisinde yoğunlaştırıcı, sosis ve şekerlemelerin bir bileşeni olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Tutkal, kağıt yapımı ve kumaş işleme bileşikleri yapmak için kullanılır.
İlaç imalatında dolgu maddesi veya kabartma tozu olarak kullanılır.
Yarar ve zarar
Nişasta, değerli bir karbonhidrattır. Sindirim enzimlerinin etkisi altında, madde karbondioksit ve suya oksitlenerek vücuda enerji sağlayan glikoza ayrışır.
Ürünün zarflama özellikleri vardır, bu nedenle peptik ülser hastalığının alevlenmesi için nişastalı yemekler önerilir.
Nişasta kompleks bir karbonhidrat olarak kabul edilse de, glisemik indeksi oldukça yüksektir ve 95'e eşittir. Vücuttaki termal olarak işlenmiş madde hızla neredeyse tamamen glikoza dönüştürülür. 100 g nişasta tükettikten iki saat sonra, kan şekeri seviyesi 95 g saf glikoz tükettikten sonraki ile aynı olacaktır.
Maddenin bu özelliği asıl zararıdır.
Patates nişastalı yiyeceklerin aşırı kullanımı şunlara yol açar:
- Aşırı kilolu olmak;
- artan kan şekeri;
- gastrointestinal sistemin arızaları (kabızlık, şişkinlik, geğirme).
Patateslerdeki nişasta içeriğini ne belirler?
Polisakkarit miktarı sabit değildir ve çeşitli özelliklere, hava koşullarına, tarım teknolojisine, verime ve yumru kök boyutuna bağlı olarak% 5-7 arasında değişir.
Çeşit özellikleri
Erken çeşitler en az miktarda nişasta içerir, çünkü bileşiğin kısa büyüme mevsimi boyunca yumru köklerde birikme zamanı yoktur.
Geç olgunlaşan çeşitler genellikle olgunlaşmadan hasat edilir ve bu tür patateslerin nişasta içeriği de düşüktür.
Sezon ortası patates nişasta miktarı açısından başı çekiyor. Çoğu Rus bölgesinde yaz süresi, bu tür çeşitlerin yumrularında maksimum miktarda polisakkarit birikmesi için idealdir.
Hava
Kuru, sıcak ve güneşli havalarda, fotosentez ve besin oluşumu süreçleri en yoğun olduğu için daha fazla nişasta oluşur.
Kuzey bölgelerde yetiştirilen patatesler genellikle daha az nişastalıdır. Bunun nedeni daha sonraki ekim ve erken hasat, düşük sıcaklıklardır.
Agrotechnics
Hafif tınlı topraklarda, yumru kökler, uygun hava değişimi ve nem nedeniyle daha fazla nişasta biriktirir.
Azotlu gübrelerin kötüye kullanılması bitkilerin vejetasyon süresinin artmasına ve nişasta miktarının azalmasına neden olur.
Önemli! Lezzetli patates yetiştirmek için, mineral gübreler - nitrojen, fosfor ve potasyum (NPK) dengesi gerekir. En iyi sonuçlar için, NPK gübrelerinin denge markalarını kullanın, örneğin Nitroammofosku - 18-18-18.
Yumruların verimi ve boyutu
Patates verimi ne kadar yüksekse, yumru köklerdeki nişasta o kadar azdır.
Küçük ve orta boy patatesler, büyük patateslere göre daha fazla şeker içerir.
Yüksek ve düşük nişastalı patatesler arasındaki fark nedir
Nişasta yüzdesine bağlı olarak çeşitler ayırt edilir:
- düşük nişastalı - salatalar ve çorbalar için kullanılan% 10-13 içerir, çünkü patatesler pişirme sırasında bozulmadan kalır, parçalanmaz;
- orta nişastalı -% 13-16 nişasta içeren, kızartma için ideal, dilimler hoş bir tada ve dokuya sahiptir ve aynı zamanda şeklini korur;
- yüksek nişastalı -% 16-18'lik, kaynatılması kolay, ezme, pişirme, kaynatma için vazgeçilmez yumrular;
- teknik - yüksek besin değerleri nedeniyle% 20'nin üzerinde polisakkarit içerirler, hayvancılıkta, alkol ve nişasta üretiminde yem olarak kullanılırlar.
Miktar nasıl belirlenir
Patates alırken çeşidini tanımak her zaman mümkün olmuyor.
Patateslerde amaçlanan yemeği evde hazırlamak için gereken miktarda nişasta olup olmadığını da belirleyebilirsiniz.
Dikkat! Belirleme, 5 ml'den fazla olmayan bir hata ile ölçekler ve hacimsel cam eşya gerektirir.
Yöntem, ham yumru yoğunluğunun içindeki nişasta içeriğine bağımlılığına dayanmaktadır.
Bir patatesin yoğunluğu nasıl belirlenir:
- Patatesi soyun ve tartın. Kütleyi not edin, hesaplamalar için gerekli olacak.
- 1000 ml suyu işaretli (V1) bir ölçüm kabına dökün.
- Tartılan yumruyu suya daldırın ve patates daldırıldıktan sonra seviyeyi ölçün (V2).
- Arşimet yasasına göre, vücudun hacmi yer değiştiren sıvının hacmine eşittir: yumrunun hacmi = V2-V1
- Yoğunluğu g / cm3 cinsinden hesaplayın: yumrunun kütlesini hacmine bölün.
Nişasta içeriğini (A) aşağıdaki tablodan belirleyin:
| g / cm3 | VE, % | g / cm3 | VE, % | g / cm3 | VE, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Nişasta tayini için ekspres yöntem
O kadar kesin değil ama oldukça objektif bir yol var. Patatesleri kesin ve hızlı bir şekilde yarımları birbirine sürün:
- sıvı salınırsa, yumrular biraz nişasta içerir ve kaynatılmaz;
- yarımlar birbirine yapışırsa nişasta içeriği yüksektir: bu tür patatesler pişirme sırasında ufalanır.
Yüksek nişasta çeşitleri
Bol nişasta içeren sofra çeşitleri popülerdir. Aşağıda bazılarının incelemeleri bulunmaktadır.
Elizabeth
Orta erkenci bir çeşittir, Kuzey, Kuzey-Batı, Volgo-Vyatka, Uzak Doğu bölgelerinde yetiştiricilik için önerilir.
Yumru yuvarlak, beyaz. Kabuk pürüzsüz, küçük renksiz gözlerle. Meyve eti beyazdır, kesildiğinde koyulaşmaz.
Patates kütlesi 80 ila 140 g arasındadır, nişasta içeriği% 18.4'e kadardır.
şafak
Sezon ortası patatesleri, Kuzey, Orta, Volgo-Vyatka, Orta Volga, Uzakdoğu bölgelerinde tarıma uygundur.
Yumru oval, küçük gözlü, 90-120 gr ağırlığındadır.Kabuğu kırmızımsı bir renk tonu ile pürüzsüzdür. Meyve eti kremsidir, tadı mükemmeldir. Nişastalı maddelerin içeriği% 17,5'e kadardır.
Zhuravinka
Orta bölgede yetiştiriciliği için önerilir. Olgunlaşma orta derecede geç.
Yumrular kırmızı pürüzlü bir cilt ile yuvarlaktır. Meyve eti açık sarıdır. Bir patatesin kütlesi 90 ila 140 g arasındadır, nişasta% 19.6'ya kadar içerir.
Başkurt
Esas olarak Urallarda yetişen erken olgun bir çeşittir. Yumrular oval yuvarlaktır, pürüzsüz kırmızı bir cilde ve orta derinlikte gözlere sahiptir. Meyve eti beyaz, serttir. % 19,8'e kadar nişasta içeriği.
Orta nişasta çeşitleri
Bu çeşitler esas olarak kızartma için kullanılır.
Sineglazka 2016
Çeşit, orta bölgede yetiştiriciliği için tavsiye edilen mevsim ortasıdır.
Yumrular ovaldir ve orta derinlikte gözleri vardır. Kabuğu mavimsi, eti beyazdır. Yumru ağırlığı 70-190 gr.Nişasta% 11-14 içerir.
Ryabinushka
Orta-erkenci, Kuzey, Kuzey-Batı, Orta ve Orta Volga bölgelerinde yetiştirilir.
Patatesler küçük gözlerle yuvarlanır. Cilt pürüzsüz, kırmızı. Meyve eti kremsidir. % 16'ya kadar nişasta içeriği.
Kırmızı bayan
Erken olgun çeşitlilik Kuzey Kafkasya ve Orta Volga bölgeleri için.
Yumrular ovaldir, uzun ve çok küçük gözlere sahiptir. Kabuğu kırmızı, eti açık sarıdır. Nişasta içeriği% 13-16. Yumru kütlesi 100 ila 140 g arasında değişmektedir.
Lapis lazuli
Orta Kara Dünya Bölgesi için önerilen orta erkenci çeşittir. Pürüzsüz sarı kabuklu yuvarlak şekilli patatesler. Meyve eti beyazdır. Yumru ağırlığı 90-120 gr. Nişasta% 13.5-16.5.
En az nişastaya sahip patatesler
İşte popüler düşük nişasta çeşitlerinin bazı örnekleri.
Önder
Kuzeybatı bölgesinde yetişen, erken olgunlaşan hasat, çimlenmeden 45 gün sonra başlar.
Yumrular küçük gözlerle yuvarlaktır. Kabuğu pürüzsüz, sarıdır. Meyve eti beyazdır.
Patateslerdeki nişasta içeriği% 12'ye kadardır.
Nevsky
Orta erkentüm bölgelerde yetişmeye uygundur.
Yumrular açık bej ve beyaz etlidir. Gözler küçük, pembe. Yumru ağırlığı 90-130 g, nişasta içeriği% 10-12.
Slav
Çeşitlilik Orta Kara Dünya bölgesi için sezon ortasında.
Yumrular küçük gözlerle uzar. Kabuğu kırmızımsı, meyve eti kremsidir. Ticari patateslerin ağırlığı 90-180 gr, nişasta içeriği% 11-13'tür.
Zhukovsky erken
Tüm bölgeler için tavsiye edilir, çok erken.
Yumrular pembedir ve beyaz etlidir. Gözler kırmızı, küçük. Yumru ağırlığı yaklaşık 100 g, nişasta içeriği% 10-12.
Sonuç
Nişasta, polisakkaritlere dönüştürülen glikozdur ve bitkilerin çeşitli yerlerinde yedek besin olarak depolanır. Bileşik, kompleks karbonhidratlara aittir, yüksek glisemik indekse sahiptir.
Patates, sofra çeşitlerinde% 30'a kadar nişasta içerir - en fazla% 18. Nişasta miktarı çeşide, yetiştirme koşullarına ve hava durumuna bağlıdır. Ne kadar fazla olursa, pişirme işlemi sırasında patatesler o kadar çok kaynar. İçeriği evde kontrol etmek zor değil - bu şekilde satın alınan veya yetiştirilen patateslerin hangi yemekler için uygun olduğunu öğreneceksiniz.