Que faire si les tubercules de pomme de terre deviennent friables pendant la cuisson et pourquoi cela se produit

Les pommes de terre sont parmi les aliments les plus populaires au monde. Il est utilisé à la fois comme plat indépendant et comme ingrédient supplémentaire. Certaines variétés avec cuisine deviennent friables, mais ce n'est pas toujours la qualité souhaitée par le consommateur.

Voyons quelles pommes de terre s'émiettent pendant la cuisson, ce qui détermine la friabilité des pommes de terre et comment choisir la bonne variété pour créer votre chef-d'œuvre culinaire.

Amidon et son contenu dans les pommes de terre

Pourquoi les pommes de terre sont-elles friables lors de la cuisson? Cela dépend directement de la quantité contenue amidon. L'indicateur moyen est de 15 à 16% et varie à la hausse comme à la baisse, selon variétés... Le moins amidon, plus la pomme de terre finie sera dense. Il y en a peu dans les jeunes tubercules de toute variété, mais il s'accumule à mesure qu'il pousse. Les tubercules mûrs sont bouillis jusqu'à ce qu'ils se fissurent et conviennent à la purée de pommes de terre.

Certaines femmes au foyer pensent que la raison de la richesse des pommes de terre est la présence d'une grande quantité de pesticides obtenus au cours du processus de culture. Cependant, c'est fondamentalement faux. La présence de pesticides n'affecte pas la friabilité pendant la cuisson.

D'autres pensent que les pommes de terre blanches sont plus féculentes, ce qui est en partie vrai pour les variétés cultivées dans les pays voisins ou en Russie. Les exceptions sont rares.

Référence! Pour la salade, faites bouillir les tubercules à peau rouge. Dans 7 cas sur 10, le choix sera correct.

Les pommes de terre à chair jaune étaient autrefois considérées comme du fourrage, mais plus tard, des scientifiques ont découvert la présence de carotène (vitamine A) et d'autres nutriments. Il garde parfaitement sa forme, ne s'effrite pratiquement pas et convient à la friture. Il y a peu de calories dans les tubercules jaunes, ce qui les rend appropriés pour les aliments diététiques.

À quoi servent les pommes de terre friables

Les pommes de terre bouillies sont délicieuses cuites avec du beurre. En sachant pour quel plat il est acheté, vous pouvez choisir la bonne variété.

Les tubercules à peau dure et à chair jaune contiennent moins d'amidon et conviennent à la friture et aux salades. Mais pour une purée de pommes de terre ou une soupe épaisse, les pommes de terre à la peau dure et à la chair pâle sont idéales. Il se désintègre bien et a une haute valeur nutritionnelle.

Ce qui ne convient pas

Si vous cherchez à faire frire des pommes de terre, ne choisissez pas de tubercules féculents. Sur une croûte aussi vermeille n'apparaîtra pas et les tranches se désagrégeront en bouillie - le dîner et l'humeur seront ruinés. Lors de l'achat, faites attention à la peau et à la pulpe de la coupe.

Les pommes de terre à la peau délicate et squameuse et au corps jaune pâle contiennent moins d'amidon et peuvent résister à l'ébullition sous n'importe quelle forme. Les pommes de terre rouges sont bonnes pour la friture, mais les variétés jaunes sont également un excellent choix si la peau est dense et la chair brillante.

Pourquoi les tubercules de pomme de terre deviennent-ils friables après une longue cuisson?

Les tubercules sont bouillis non seulement en raison de la teneur élevée en amidon, mais également en raison d'un traitement thermique prolongé. La réaction de division des variétés friables se produit à une température inférieure de 12 ° C à celle des cultures de cire.

Les connexions intercellulaires sont détruites même avec un peu de traitement thermique et le tubercule devient mou et granuleux.

Quelles pommes de terre sont friables lors de la cuisson

Plus il y a de fécule, plus les pommes de terre s'émiettent vite.Tout dépend de l'exactitude de votre choix. Une ébullition à haute température ou une agitation fréquente donnera une saveur panachée dans toutes les variétés.

Attention! Les tubercules pour le traitement thermique doivent être les mêmes, sinon la moitié tombera en morceaux et l'autre restera humide. Il est préférable de les couper en gros morceaux égaux.

Est-ce bon ou mauvais

Si vous voulez faire la purée la plus délicate, choisissez une variété friable. La structure granulaire du plat fini absorbera parfaitement le lait, la crème sure ou le beurre. Ces ingrédients nourriront la purée d'un arôme unique et la rendront particulièrement savoureuse.

Pour la friture, choisissez des pommes de terre avec plus de carotène. Il contient moins de nutriments et n'affectera pas votre silhouette. En Occident, les variétés de cire sont plus souvent consommées, car elles sont idéales pour les salades. Et les tubercules friables ne conviennent absolument pas à la friture.

Ce qui détermine la friabilité

La friabilité est affectée par le pourcentage d'amidon par rapport aux protéines dans une variété de pomme de terre particulière. Il conservera bien sa forme pendant l'ébullition si la protéine est 8 fois moins élevée, mais un rapport de 1:16 indique qu'il se désagrégera rapidement. Le rôle principal est donné à la force des composés moléculaires.

La composition chimique des tubercules et leurs propriétés dépendent:

1. D'après les caractéristiques de la saison de croissance. Les premières variétés n'ont pas le temps d'accumuler en elles-mêmes l'amidon et d'autres substances sèches.
2. Des conditions agrotechniques. Une grande quantité d'engrais azotés rend les pommes de terre aqueuses.
3. Du moment de la récolte. Les jeunes pommes de terre sont toujours un peu vertes et il y a peu d'amidon dedans.
4. Des termes et conditions de stockage. Des températures de 0 à + 1 ° C décomposent l'amidon en sucres, ce qui lui donne un goût sucré. Si les tubercules ont germé, il ne restera que peu de nutriments - ils vont à la formation de germes.
5. De la technique de cuisson. Faire bouillir les tubercules dans de l'eau froide et le pré-tremper élimine l'excès d'amidon, les rendant plus denses.

Les variétés blanches et rouges ont une friabilité accrue. Leurs différences technologiques sont insignifiantes, mais autrefois, les pommes de terre roses importées étaient plus denses et bonnes pour la friture... C'était dans sa catégorie (A-B), mais aujourd'hui tout dépend des caractéristiques de la variété, et non de la couleur de la peau.

Comment choisir les bonnes pommes de terre pour cuisiner

Lorsque vous choisissez des pommes de terre pour la cuisson, partez de vos propres préférences gustatives et du plat préparé. Parfois, il est bon sous la forme de tranches nettes avec de la sauce, mais pour la purée de pommes de terre, il est préférable de choisir des tubercules féculents.

Pour certaines soupes épaisses, faites bouillir les pommes de terre entières et pétrissez avec une fourchette, mais, par exemple, une bouillie bouillie rendra le bouillon de poulet peu appétissant.

De nombreux chefs locaux conseillent de choisir des tubercules dont la teneur en amidon ne dépasse pas 15%:

1. Joukovski au début. Il arrive sur le marché à la mi-août. Les tubercules sont gros ou moyens, de couleur rougeâtre. La chair est légèrement aqueuse, blanche et ferme. Teneur en amidon - 10-12%.
2. Météore... La variété est très précoce. La peau, comme la pulpe, est de couleur jaune clair. Les tubercules sont modérément bouillis, acquièrent de la douceur et de l'eau, mais conservent leur forme pendant la cuisson. Teneur en amidon - 12-14,9%.
3. Gala... Variété mi-précoce. La chair et la peau sont jaunes. Il conserve sa structure lors du traitement thermique. Teneur en amidon - 11-13%.

Dans les supermarchés, il y a des sacs importés de pommes de terre préemballées... Ils ont des marques qui vous indiquent pour quel plat il est préférable d'utiliser:

• A - pommes de terre pour salade;
• B - une variété de chips, légèrement bouillies;
• C - variété pour les frites;
• D - Qualité purée amylacée.

Conclusion

Les pommes de terre contiennent beaucoup de protéines, de vitamines et de minéraux. Tout plat est idéalement complété par des herbes et des légumes. Les pommes de terre friables ont une saveur plus délicate et sont bonnes à bouillir ou cuire au four. Mais chaque personne a ses propres préférences gustatives, ce qui signifie que lors du choix, vous devez être guidé par elles.

Tout le monde n'aime pas les pommes de terre étrangères et les femmes au foyer ont le goût de tranches de savon.Ignorez les publicités, mangez les pommes de terre que vous aimez vraiment.