Mes ruošiame ruošinius teisingai: kokią druską geriausia sūdyti kopūstus
Pradedantieji virėjai negalvoja apie druskos svarbą konservuojant ir naudoja tą, kuri yra po ranka. To pasekmė - beskonis ar sugadintas ruošinys. Straipsnyje mes jums pasakysime, kokia druska geriau sūdyti kopūstus ir kaip tai padaryti teisingai.
Straipsnio turinys
Tinkamos druskos pasirinkimo svarba rauginant kopūstus
Raugintų kopūstų kokybei įtakos turi jų rūšis ir įvairovė.... Atsižvelgiant į šias savybes, fermentacijos procesas vyksta skirtingais būdais.
Renkantis „neteisingą“ druską, ruošinys yra peroksidas, lapai yra minkšti ir netinkami vartoti.
Pirkdami produktą, atkreipkite dėmesį į pakuotę:
- vardas;
- gamybos būdas;
- laipsnis;
- sumalkite skaičių;
- nei praturtintas;
- priedai;
- naudojimo rekomendacijos;
- gamintojo pavadinimas.
Užsirašyti:
Skanūs raugintų kopūstų su obuoliais receptai žiemai
Druskos rūšies pasirinkimas
Būsimo ruošinio kokybė priklauso nuo gaminio rūšies.
Maistas
Maisto gaminimas - mineralinė medžiaga... Išvaizda - bekvapiai balti arba skaidrūs kristalai, bet turintys ryškų skonį.
Druska - natrio chloridas: Na - 39,4%, PI - 60,0%.
Valgomosios druskos cheminė sudėtis (100 g):
- kalis - 9 mg;
- kalcis - 368 mg;
- magnis - 22 mg;
- natris - 38 710 mg;
- siera - 180 mg;
- fosforas - 75 mg;
- chloras - 59690 mg;
- geležis - 2,9 mg;
- kobaltas - 15 mcg;
- manganas - 0,25 mg;
- varis - 271 mcg;
- molibdenas - 110 mcg;
- selenas - 0,1 μg;
- fluoras - 2 μg;
- cinkas - 0,6 mg.
Pagal kilmę ir ekstrahavimo būdą:
- Akmuo... Jie iškasami kasyklose, karjeruose. Sudėtyje yra nedaug priemaišų, iki 99% natrio chlorido. Turi mažą drėgmę.
- Išgaruoja... Natūralūs arba dirbtiniai sūrymai išgarinami. Natūralūs išgaunami iš žemės, dirbtiniai - ištirpinant akmens druską šuliniuose. Skiriasi mažu higroskopiškumu, dideliu natrio chlorido kiekiu, nedideliu kiekiu priemaišų.
- Savarankiškai deponuotas... Ozernaya, jis yra iškasamas iš druskos ežerų dugno. Krituliai sudaro sluoksnius. Natūralios priemaišos - dumblas, smėlis, molis - suteikia spalvai geltoną, pilką atspalvį. Jam būdinga didelė drėgmė.
- Sadochnaya... Išgaunamas iš vandenynų, jūrų vandens. Vanduo nukreipiamas į didelius, bet negilius dirbtinius baseinus. Natūralus garinimas vyksta, druska nusėda. Sadochnaya turi daug atspalvių dėl didelio priemaišų kiekio.
Pagal GOST 51574-2000 kulinarija yra padalinta į keturias veisles, atsižvelgiant į produkto grynumą, cheminės sudėties elementai, dalelių dydis:
- Papildoma. Produktas yra baltas, be priemaišų. Dalelių dydis per 0,8 mm.
- Aukštojo. Gryni balti kristalai, kurių dydis iki 1,2 mm.
- Pirmas. Pilkšvai grūdai iki 4 mm. Be natrio chlorido, gali būti ir kitų mineralų.
- Antra. Arčiausiai savo sudėties natūralus.
Vartojimo norma druska žmonėms - 11-15 g per dieną.
Valgomosios druskos pranašumai:
- turi turtingą mineralinę kompoziciją;
- turi antiseptinių savybių;
- prideda patiekalų skonį, veikia kaip skonio stipriklis.
Trūkumas: perteklius lemia širdies ir kraujagyslių sistemos bei virškinimo trakto ligų vystymąsi.
Jūrų
Druska, gauta natūraliu būdu "išgarinant" iš jūros, vadinamas jūriniu.
Įdomus! Jūros produktas buvo iškasamas daugiau nei 4000 metų.
Cheminė sudėtis (remiantis 100 g):
- kalis - 9 mg;
- kalcis - 368 mg;
- magnis - 22 mg;
- natris - 38 710 mg;
- siera - 180 mg;
- fosforas - 75 mg;
- chloras - 59690 mg;
- geležis - 2,9 mg;
- kobaltas - 15 mcg;
- manganas - 0,25 mg;
- varis - 271 mcg;
- molibdenas - 110 mcg;
- cinkas - 0,6 mg.
Tikroji jūros druska yra juoda, geltona arba rausva... Balinti neturi naudingų savybių.
Jūros druskos charakteristikos:
- turi turtingą mineralinę kompoziciją;
- naudojami maisto, chemijos pramonėje, medicinoje;
- jodas, kuris yra dalis, laikui bėgant nepraranda savo naudingų savybių.
Ruošiant patiekalus, kulinariją rekomenduojama pakeisti jūros gėrybėmis - kūnas gaus daugiau naudingų mikroelementų.
Joduota
Joduotas - stalo druskos rūšis, į kurią dirbtinai pridedama jodido ir kalio jodato... Ši veislė pasirodė XX amžiaus šeštajame dešimtmetyje.
Cheminė sudėtis (remiantis 100 g):
- kalcis - 368 mg;
- magnis - 22 mg;
- natris - 38 710 mg;
- kalis - 9 mg;
- fosforas - 75 mg;
- chloras - 59690 mg;
- siera - 180 mg;
- geležis - 2,9 mg;
- cinkas - 0,6 mg;
- jodas - 4000 mg;
- varis - 271 mg;
- manganas - 0,25 mg;
- kobaltas - 0,015 mg.
Nepatyrusios namų šeimininkės dažnai domisi ar galima rauginti, marinuoti, rauginti kopūstus su joduota druska... Atsakymas yra ne. Pieno rūgšties bakterijos nepadaugėja su dideliu jodo kiekiu, todėl fermentacijos procesas sutrinka. Kopūstai yra liekni, o ne traškūs. Laikui bėgant tai gali sugadinti ruošinį.
Joduotos druskos pranašumai:
- prisotina kūną jodu;
- dalyvauja skydliaukės ligų prevencijoje.
trūkumai:
- visiškai išgaruoja esant aukštai temperatūrai;
- negalima naudoti sūdyti.
Šlifavimo pasirinkimas
Druska smulkiai arba rupiai (šiurkščiai) malta. Druskos dydis turi įtakos fermentacijos procesui... Šlifavimo numeris nurodomas papildomai, pirmajai ir antrajai klasėms.
| Šlifuokite numerį | Kristalų dydis | Didelių kristalų kiekis |
| 0 | iki 1,2 mm | ne daugiau kaip 10% |
| 1 | nuo 1,2 mm iki 2,5 mm | ne daugiau kaip 3% |
| 2 | nuo 2,5 mm iki 4 mm | ne daugiau kaip 5% |
| 3 | nuo 4 mm | 15% |
Didelis / akmuo
Nurodo nuosėdinius mineralus... Susideda iš natrio chlorido ir priemaišų. Gamtoje jis atrodo kaip akmuo. Apdoroję ir išvalę, tai atrodo kaip pažįstama druska.
Natūraliu pavidalu tai atsitinka:
- skaidrus;
- nepermatomas, bet permatomas;
- baltas su stiklo blizgesiu.
Nuoroda. Dideli akmens druskos telkiniai Rusijoje yra Solikamskoje, Iletskoje, Irkutskoje.
Priemaišų sudėtis skiriasi, atsižvelgiant į indėlį.todėl medžiagos spalva taip pat skiriasi:
- geležies oksidas - geltona, raudona;
- suskaidytos organinės medžiagos - nuo tamsiai rudos iki juodos;
- molis - pilka;
- kalio chloridas - mėlynas, alyvinis.
Taip pat skaitykite:
Mažas / papildomas
Aukščiausios rūšies grindų skaičius nenurodomas... Tai yra geriausia druska.
Gamybos technologiją sudaro džiovinimas iki 600 ° C temperatūroje. Norint gauti sniego baltumo kristalus, naudojami balikliai. Po terminių ir cheminių procesų prarandamos kai kurios naudingosios medžiagos savybės.
Norėdami padidinti jo naudą, jis yra dirbtinai praturtintas - gaminamas joduotas ir fluorintas produktas.
Geriausia druska kopūstams marinuoti
Visų rūšių kopūstams sūdyti tinka vidutiniam ir šiurkščiam akmeniui.
Jos pranašumai:
- dideli kristalai ištirpsta lėčiau - fermentacijos procesas vyksta palaipsniui, vidutinis pieno rūgšties poveikis nesunaikina traškių kopūstų lapelių, nepadaro jų minkštų;
- sudėtyje yra daugybė priemaišų - naudingesni elementai;
- padidina ruošinio tinkamumo laiką.
Optimalus druskos kiekis
Kopūstų skynimą patyrusios namų šeimininkės 1 kg kopūstų imkite 30 g rupios arba vidutinio dydžio stalo druskos.
Jei sūdymui naudojama jūros druska, tada kiekis sumažinamas perpus: 15 g 1 kg kopūstų.
Dėmesio! Trūkstant druskos, fermentacijos procesas neprasideda, o perteklius daro kopūstus rūgštus.
Teisingas sūdymo algoritmas
Teisingo sūdymo etapai:
Jie imasi vėlyvų veislių kopūstų - tai išsiskiria traškiais, sultingais lapais, stipriomis kopūstų galvutėmis.- Šakutės išvalomos iš viršutinių lapų, supjaustomos į dvi dalis, o kelmas pašalinamas.
- Jei kopūstai yra švarūs, be vabzdžių, puvimo požymių, tada jie susmulkinami.
- Jei viduje randama mažų vabzdžių, kopūstų galva padalijama į lapus ir nuplaunama po tekančiu vandeniu. Kitas būdas - kopūstų galvos pusės 2-3 minutes pamirkomos pasūdytame vandenyje.
- Morkos nuplaunamos, nulupamos, trinamos ant rupios trintuvės.
- Sumaišykite daržoves dideliame, plačiame inde.
- Minkyti iki pirmųjų sulčių.
- Įpilkite druskos, sumaišykite.
- Jie sudėjo krovinį.
Kambario temperatūroje kopūstai fermentuojami 3–4 dienas... Kiekvieną dieną masė keliose vietose pradurta medine lazda, kad išsiskirtų anglies dioksidas, ir putos pašalinamos. Būtent putos ant paviršiaus rodo, kad laikas pradurti kopūstus.
Gatavas produktas perpilamas į švarius ir sausus stiklainius... Padėkite vėsioje vietoje.
Išvada
Ruošiant žiemos preparatus, pasirenkami kokybiški produktai. Norėdami marinuoti daržoves, naudokite „teisingą“ druską. Patyrusios namų šeimininkės pataria nusipirkti vidutinio ir rupiai paruošto akmens. Optimalus kiekis yra 30 g druskos 1 kg kopūstų.
Sūdyti leidžiama jūros druską. Jame yra naudingiausi mineralai ir mikroelementai. Jis skanesnis nei tradicinis maisto gaminimas. Kai naudojamas, kiekis sumažinamas perpus.