Από πού προήλθε η θλίψη του κρεμμυδιού: γιατί κλαίμε όταν κόβουμε κρεμμύδια

Τα κρεμμύδια είναι από τις πιο άφθονες φυτικές καλλιέργειες στον πλανήτη. Χρησιμοποιείται όχι μόνο στο μαγείρεμα, αλλά και ως παραδοσιακό φάρμακο για τα κρυολογήματα.

Όλοι όσοι έχουν «ξαπλώσει» αυτό το πολυεπίπεδη λαχανικό ξέρουν από πρώτο χέρι για τη «θλίψη κρεμμυδιού». Ένα καυτό τόξο μπορεί να χτυπήσει ένα δάκρυ ακόμη και από τους πιο σκληρούς άντρες. Ας μάθουμε γιατί κλαίμε όταν κόβουμε κρεμμύδια και ποια μυστικά κρύβονται εδώ και πολύ καιρό στους ανθρώπους πικάντικα κρεμμύδια.

Περιγραφή και ιστορία της προέλευσης των κρεμμυδιών

Το κρεμμύδι είναι ένα γένος πολυετών και διετών φυτών της οικογένειας Amaryllis. (Amaryllidaceae) που περιλαμβάνει πάνω από 900 διαφορετικά είδη. Μεταξύ αυτών, περίπου 25 είδη χρησιμοποιούνται για τροφή, καθένα από τα οποία περιλαμβάνει έως και 20 διαφορετικές ποικιλίες. Υπάρχουν επίσης τύποι διακοσμητικών τόξων, για παράδειγμα, το γιγαντιαίο τόξο και το τόξο του Christoff.

Τα κρεμμύδια χρησιμοποιούνται όχι μόνο για φαγητό και διακοσμητικά, αλλά και για λήψη φαρμάκων και χρωστικών. Υπάρχουν άγρια ​​δηλητηριώδη είδη αυτού του φυτού.

Τα πρώτα ιστορικά στοιχεία για την καλλιέργεια κρεμμυδιών χρονολογούνται από το 4000 π.Χ.... Αυτό το αρωματικό φυτό ήταν δημοφιλές στην Αρχαία Ελλάδα, την Αρχαία Ρώμη, την Αίγυπτο, την Ινδία, την Αρχαία Κίνα. Ο Ιπποκράτης, ο Αριστοτέλης, ο Παράκελσος και άλλοι επιστήμονες και γιατροί του παρελθόντος ανέφεραν τα κρεμμύδια στα γραπτά τους ως φαρμακευτικό φυτό. Φτερά και βολβοί του φυτού χρησιμοποιήθηκαν σε θρησκευτικές τελετές, πιστεύεται ότι η μυρωδιά τους απομακρύνει τα κακά πνεύματα. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι πίστευαν ότι τα δάκρυα από τα κρεμμύδια αφαίρεσαν το κακό πνεύμα από το σώμα.

Τα κρεμμύδια ήρθαν στο έδαφος της Ρωσίας τους XII-XIII αιώνες χάρη στο εμπόριο με το βυζαντινό κράτος. Στη συνέχεια, το αρωματικό λαχανικό χρησιμοποιήθηκε ως λαϊκό φάρμακο, και κατασκευάστηκαν προστατευτικά φυλαχτά και φυλακτά από τη ζημιά, το κακό μάτι και τα κακά πνεύματα. Από τις όχθες του ποταμού Δούναβη, διάφορα είδη κρεμμυδιών απλώνονται σε ολόκληρη την επικράτεια του αρχαίου ρωσικού κράτους.

Στην επικράτεια της Ρωσίας, το είδος κρεμμύδι είναι ευρέως διαδεδομένο (Allium cepa), το οποίο χρησιμοποιείται ως ζεστό καρύκευμα για σούπες, συνοδευτικά πιάτα, σαλάτες, κρέατα και ψάρια.

Μπορεί να είναι χρήσιμο:

Μάσκες μαλλιών κρεμμυδιού για θεραπεία φαλάκρα

Πώς να τρώτε κρεμμύδια για απώλεια βάρους: συνταγές διατροφής

Χρήσιμες ιδιότητες του κρεμμυδιού "Πράσο" και την καλλιέργειά του

Η χημική σύνθεση των βολβών

Επιστήμονες της αρχαιότητας θεωρούσαν τα κρεμμύδια πολύτιμη φαρμακευτική πρώτη ύλη για έναν λόγο. Ο χυμώδης πολτός κρεμμυδιών περιέχει μια σειρά χρήσιμων βιταμινών και μετάλλων.

Εκτός από τα βιολογικά ενεργά συστατικά, ο πολτός κρεμμυδιού περιέχει 3 g διαιτητικών ινών, 8,2 g υδατάνθρακες, 0,2 g λίπους και 1,4 g πρωτεΐνης.

Ο λόγος για το σχίσιμο κατά την κοπή κρεμμυδιών

Η πρωτεΐνη είναι ο λόγος που κλαίμε όταν κόβουμε κρεμμύδια... Τα δομικά συστατικά των πρωτεϊνών - αμινοξέα - είναι πάντα παρόντα στον κυτταρικό χυμό, εκ των οποίων η κυστεΐνη και η μεθειονίνη περιέχουν θείο στη χημική δομή.

Όταν παραβιάζεται η ακεραιότητα της κυτταρικής μεμβράνης, ενεργοποιείται ένας αριθμός ενδοκυτταρικών ενζυματικών αντιδράσεων, ως αποτέλεσμα του οποίου το 1-προπενιοσουλφενικό οξύ σχηματίζεται από αμινοξέα που περιέχουν θείο. Αυτό το οξύ μετατρέπεται σε 1-σουλφινυλοπροπάνιο, μια πτητική ασταθή ένωση που ονομάζεται δακρυγόνο.Όταν ένας δακτύλιος αντιδρά με νερό στην επιφάνεια της βλεννογόνου μεμβράνης των ματιών, της μύτης ή του στόματος, σχηματίζονται θειούχα οξέα και δισουλφίδια που προκαλούν ερεθισμό και κάψιμο.

Το παράδοξο της «θλίψης κρεμμυδιού» είναι ότι το δακρυϊκό υγρό απελευθερώνεται ανακλαστικά όταν ερεθίζεται η βλεννογόνος μεμβράνη των ματιών, αλλά όσο περισσότερα δάκρυα, τόσο περισσότερο υγρό και περισσότερα δισουλφίδια από το 1-σουλφινυλοπροπάνιο σχηματίζονται και τα πιο υδαρή μάτια. Αυτός ο βιοχημικός μηχανισμός αναπτύχθηκε από το φυτό κατά τη διάρκεια της εξέλιξης για να το προστατεύσει από την κατανάλωση από ζώα.

Μικρές ποσότητες δισουλφιδίων που σχηματίζονται στο στόμα όταν καταναλώνονται φρέσκα κρεμμύδια δίνουν σε αυτό το λαχανικό μια πικάντικη και πικάντικη ένταση.που διεγείρει την όρεξη και την γαστρική έκκριση.

Πιθανοί κίνδυνοι και προφυλάξεις για τον τεμαχισμό των κρεμμυδιών

Κάτω από τη δράση του δακρυγόνου στις βλεννογόνους, απελευθερώνεται ανεπαρκής ποσότητα οξέων και δισουλφιδίων που περιέχουν θείονα βλάψει την ανθρώπινη υγεία. Η ποσότητα του οξέος που σχηματίζεται είναι αμελητέα (λιγότερο από 0,01%), ενώ το δακρυϊκό υγρό περιέχει ουδετεροποιητικές ουσίες που προστατεύουν τα μάτια από επιθετικά περιβάλλοντα.

Λίγα λεπτά μετά την επαφή με τις πτητικές ουσίες του χυμού κρεμμυδιού, το φυσιολογικό pH του δακρυϊκού υγρού αποκαθίσταται, αλλά πονάει για λίγο καιρό ακόμη και μετά το πλύσιμο. Η σοβαρότητα του πόνου είναι ατομική και εξαρτάται από τον βαθμό ευαισθησίας. Οι οφθαλμικές μεμβράνες και οι βλεννογόνοι από τα κρεμμύδια δεν μπορούν να επηρεαστούν εάν δεν υπάρχει ατομική δυσανεξία ή αλλεργίες.

Σε περίπτωση αλλεργίας, δυσανεξίας ή υπερευαισθησίας πάρτε προφυλάξεις κατά τον τεμαχισμό των κρεμμυδιών:

1. Χρησιμοποιήστε προστατευτικά γυαλιά και έναν επίδεσμο γάζας βρεγμένο με νερό για την προστασία των βλεννογόνων των ματιών, της μύτης και του στόματος από πτητικά.
2. Αερίστε το δωμάτιο.
3. Μετά τον τεμαχισμό, πλύνετε σχολαστικά τα χέρια σας, το μαχαίρι και την σανίδα κοπής.

Σε περίπτωση επαφής με σταγόνες χυμού κρεμμυδιού στις ευαίσθητες βλεννογόνους μεμβράνες της ρινικής κοιλότητας, πλένεται με 1% διάλυμα μαγειρικής σόδας. Σε περίπτωση επαφής με τα μάτια, πλένονται με συνηθισμένο τρεχούμενο νερό. Εάν εμφανιστεί άμεση αλλεργική αντίδραση - αναφυλακτικό σοκ, λαρυγγικό οίδημα με απόφραξη των αεραγωγών, καλέστε αμέσως ένα ασθενοφόρο.

Διαβάστε επίσης:

Πώς να φτιάξετε τουρσί κρεμμύδια για μπάρμπεκιου, ρέγγα και σαλάτα

Πώς να μαγειρέψετε τουρσί πράσα: καλύτερες συνταγές

Επιστημονική έρευνα "θλίψη κρεμμυδιού"

Η χημική σύνθεση της δακρυϊκής ουσίας που απελευθερώθηκε κατά τον τεμαχισμό των κρεμμυδιών μελετήθηκε από τον Αμερικανό χημικό από το Texas Eric Block, αναρωτιέστε γιατί οι άνθρωποι κλαίνε από τα κρεμμύδια. Κατά τη διάρκεια των πειραμάτων του, ο Block αντιμετώπισε τη δυσκολία προσδιορισμού της χημικής σύνθεσης του δακτυλίου., αφού το 1-σουλφινυλοπροπάνιο είναι ασταθές και αποσυντίθεται αμέσως στο νερό. Ο Eric Block ανακάλυψε επίσης ποιο οξύ σχηματίζεται στα κρεμμύδια ως πρόδρομος του 1-σουλφινυλοπροπανίου.

Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο Case Western στο Οχάιο έχουν καθορίσει τη δομή ενός ενζύμου που ενεργοποιεί τη διαδικασία σύνθεσης δακρυγόνου σε κύτταρα βολβών. Χάρη σε αυτήν την έρευνα, οι Ιάπωνες κτηνοτρόφοι, μαζί με συναδέλφους από τη Νέα Ζηλανδία, έχουν αναπτύξει μια ποικιλία κρεμμυδιών χωρίς το δακρυγόνο ένζυμο, το οποίο μπορεί να κοπεί χωρίς να κλαίει. Αξίζει να σημειωθεί ότι ένα τέτοιο κρεμμύδι όχι μόνο δεν προκαλεί σχίσιμο, αλλά επίσης δεν έχει χαρακτηριστική έντονη οσμή και πικρία.

Ο μηχανισμός σχηματισμού του δακρυγόνου και η πλήρης αλυσίδα χημικών μετασχηματισμών που συμβαίνουν σε κύτταρα κρεμμυδιού κατά τη διάρκεια βλάβης στις μεμβράνες μελετήθηκε από τον Duane Mellor, ανώτερο λέκτορα στο Πανεπιστήμιο Coventry στο Ηνωμένο Βασίλειο. Ο επιστήμονας σημειώνει ότι δεν προκαλούν σχίσιμο όλων των τύπων κρεμμυδιών κατά τη διάρκεια της κοπής και η πνευμονία των βολβών εξαρτάται από την ποσότητα θείου που απορροφάται από το λαχανικό από το έδαφος. Επομένως, σε εδάφη πλούσια σε άλατα ενώσεων που περιέχουν θείο, μεγαλώνουν τα πιο κακά και "κακά" κρεμμύδια.

Ο Duane Mellor, στη μελέτη του που βασίστηκε στη μελέτη διαφορετικών ποικιλιών κρεμμυδιών, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι Οι ποικιλίες γλυκιάς, κόκκινης σαλάτας περιέχουν λιγότερες ενώσεις θείου από τα κλασικά λευκά κρεμμύδια και επομένως είναι λιγότερο ερεθιστικές για τα μάτια κατά τον τεμαχισμό.

Ευαισθησία στη δακρύρροια του κρεμμυδιού

Γιατί το τόξο δεν κάνει τα μάτια όλων να τσιμπήσουν; Ο λόγος έγκειται στα μεμονωμένα χαρακτηριστικά της δομής της οπτικής συσκευής.... Στατιστικά, οι άνδρες έχουν λιγότερους υποδοχείς στην επιφάνεια του δέρματος και των βλεννογόνων, έτσι μπορούν να ανεχθούν ευκολότερα τον ερεθισμό κατά την κοπή λαμπτήρων. Όσο μεγαλύτερο είναι το άτομο, τόσο πιο παχιά είναι η επιφάνεια του επιθηλίου των βλεννογόνων και τόσο χαμηλότερη είναι η ευαισθησία στους ερεθιστικούς παράγοντες.

Η απόκριση στο κρεμμύδι δακρυγόνα ποικίλλει ανάλογα με τις διάφορες καταστάσεις των ματιών... Με ξηρή κερατοεπιπεφυκίτιδα, που ονομάζεται σύνδρομο ξηροφθαλμίας, η ευαισθησία στις ενώσεις θείου του χυμού κρεμμυδιού μειώνεται δραματικά έως ότου εξαφανιστεί εντελώς. Σε φλεγμονώδεις και μολυσματικές διεργασίες, αντίθετα, υπάρχει αυξημένη απελευθέρωση δακρυϊκού υγρού σε απόκριση σε ουσίες δακρυγόνου.

Πώς να κόψετε τα κρεμμύδια χωρίς δάκρυα

Εκτός από τη χρήση γυαλιών και επιδέσμου γάζας, έμπειροι σεφ συνιστούμε να χρησιμοποιήσετε τις ακόλουθες απλές παραβιάσεις για την κοπή κρεμμυδιών:

1. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι. Εάν το μαχαίρι δεν είναι αρκετά ακονισμένο, τα κύτταρα του λαμπτήρα θρυμματίζονται, απελευθερώνεται περισσότερος χυμός κρεμμυδιού και περισσότερος δακτύλιος.
2. Βυθίστε τους λαμπτήρες σε κρύο νερό για μισή ώρα. Το νερό διασπά τον δακρυγόνο που περιέχει θείο, έτσι παράγονται λιγότερα όταν τεμαχίζεται.
3. Βρέξτε το μαχαίρι με νερό ενώ τεμαχίζετε. Η αρχή αυτού του hack hack είναι η ίδια με την προηγούμενη παράγραφο: το νερό αποσυνθέτει 1-σουλφινυλοπροπάνιο. Όσο περισσότερη επαφή του λαμπτήρα με νερό, τόσο λιγότερα δάκρυα.
4. Κόψτε το κρεμμύδι κάτω από μια κουκούλα ή έναν ανεμιστήρα. Η κατευθυντική ροή αέρα θα μειώσει τη συγκέντρωση πτητικών ενώσεων στον αέρα.
5. Μην κόβετε το κρεμμύδι στη ρίζα. Περισσότερες ενώσεις θείου συσσωρεύονται στη βάση του βολβού, οπότε αυτό το μέρος προκαλεί πιο υδαρή μάτια.

Η πρακτική δείχνει ότι ορισμένοι δημοφιλείς τρόποι για τη μείωση της δακρύρροιας κατά την κοπή κρεμμυδιών είναι αναποτελεσματικοί:

• Πάρτε νερό στο στόμα σας κατά την κοπή.
• λιπάνετε το ταμπλό με χυμό λεμονιού ή πασπαλίζετε με αλάτι.
• ανάψτε ένα κερί δίπλα στο ξύλο κοπής.
• συνδέστε τα ρουθούνια σας με βαμβάκι.
• να μιλάτε ή να τραγουδάτε σε φέτες.

Η χρήση μιας επιστημονικής προσέγγισης, αντί των παλαιών πεποιθήσεων, μπορεί να μειώσει στο ελάχιστο την ενόχληση όταν μαγειρεύετε τα αγαπημένα σας πιάτα με κρεμμύδια.

συμπέρασμα

Το να προκαλεί δάκρυα σε εκείνους που αποφάσισαν να "προσθέσουν το κρεμμύδι" είναι ένας αμυντικός μηχανισμός φυτού που αναπτύχθηκε στη διαδικασία της εξέλιξης. Η αιτία της δακρύρροιας κατά την κοπή κρεμμυδιών είναι η ουσία 1-σουλφινυλοπροπάνιο του δακρυγόνου, η οποία παράγεται από κυστεΐνη και μεθειονίνη κατά τη διαδικασία ενζυματικών αντιδράσεων.

Ο δακτύλιος αποσυντίθεται με νερό στην επιφάνεια της βλεννογόνου μεμβράνης με τον σχηματισμό μικρής ποσότητας οξέων που περιέχουν θείο. Αυτές οι ενώσεις εξουδετερώνονται άμεσα από τα συστατικά του δακρυϊκού υγρού, χωρίς να βλάπτουν την υγεία, αλλά διαταράσσουν το pH που είναι άνετο για τα μάτια.

Για να κάνετε το μαγείρεμα τα αγαπημένα σας πιάτα ευχάριστο, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι, βυθίστε τα κρεμμύδια σε νερό πριν το κόψετε, εργαστείτε κάτω από μια απαγωγό και μην κόβετε τα κρεμμύδια στη ρίζα. Εάν έχετε δυσανεξία ή αλλεργία στα κρεμμύδια, χρησιμοποιήστε προσωπικά προστατευτικά μάτια και αναπνευστικά.