Čas vaření pro lahodné občerstvení: kolik zelí kvasí při pokojové teplotě a jak zjistit připravenost

Sklizené zelí, které se sklízí pro budoucí použití, ozdobí nejen každodenní, ale i slavnostní stůl. Podává se jako samostatné jídlo, které se používá k přípravě salátů, zelné polévky, polévek, bigusů, koláčových náplní.

Podívejme se, kolik zelí kvasí při pokojové teplotě, jak vybrat správnou odrůdu, určit její připravenost a udržet ji po dlouhou dobu.

Kolik dní na kvašení zelí doma

Moření je jedním z nejčastějších způsobů sklizně zelí na zimu.... DIY vařené kysané zelí ukáže se chutné a zdravé. Tato sklizeň má malou nevýhodu - zelí se připravuje na několik dní.

Doba fermentace závisí na několika faktorech.:

• odrůdy zelí;
• Množství sůl;
• teplotní podmínky.

Odrůdy střední a pozdní sezóny jsou nejvhodnější pro sklizeň na zimu.... Mají tvrdší a šťavnatější hlávkové zelí, při fermentaci uvolňují hodně šťávy. Obsahují více cukru, což přispívá k procesu kvašení. Nejlepší odrůdy a hybridy střední sezóny pro sklizeň: Dárek, Slava, Jubilee F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Pozdní odrůdy - Sněhurka, Amager, Türkis, Ženeva F1, Moskva pozdě.

Chuť hotové misky a její trvanlivost závisí na množství soli.... Optimální dávka pro moření je 2% hmotnosti zelí. To znamená, že na 10 kg musíte použít 200 g soli.

Kvašení probíhá nejlépe při pokojové teplotě od +18 do 22 ° С... K intenzivnímu kvašení dochází během 5-6 dnů. Při této teplotě se vitamin C v produktu co nejvíce zadržuje a mikrobiální procesy jsou potlačeny v důsledku tvorby kyseliny. Po 5 až 6 dnech se nádoba s hotovým produktem přemístí na chladné místo, aby se proces fermentace zpomalil.

Předpokládá se, že nejchutnější svačina se získá při teplotě +21 ° C... Pátý den se v ní vytvoří optimální poměr kyseliny a cukru, který získává slanou chuť vína. Další kvašení dává produktu slanou chuť.

Vyšší nebo nižší teploty negativně ovlivní produkt nebo jej zkazí... Při vyšší fermentaci bude zelí trvat 4-5 dní, ale chuť, barva a kvalita hotového produktu budou výrazně nižší. Teploty pod + 18 ° С zpomalují proces kvašení ve svačině: trvá 1 až 2 měsíce.

Jak pochopit, že zelí je již fermentováno

Připravenost fermentovaný produkt je definována docela jednoduše.

Když povrch svačinu přestane produkovat plyny a pěnua solný roztok se stane světlým, produkt je připraven. Chutná slaná a kyselá. Zelí samotné by se mělo krčit.

Pokud je malé množství křupavé svačiny ponecháno při pokojové teplotě bez solanky po dobu 3 hodin, a poté neztratí svoji krizi, pak je produkt zcela připraven.

Připravenost svačinu je indikována snížením jeho objemu... Například z 12 kg čerstvého zelí se získá asi 10 kg zelí.

Sledujte připravenost a načasování produktu... Zároveň je však důležité vzít v úvahu množství zelí. Pokud je ve velkém hrnci, bude občerstvení připraveno asi za 5-6 dní. V nádobě o objemu 3 litry bude proces 2krát rychlejší.Po uplynutí přiděleného času se produkt ochutná, aby se ujistil, že je připraven.

Obecný algoritmus kvašení zelí při pokojové teplotě

Aby bylo v zelí zachováno maximální množství živin, musí být fermentováno správně.

Výběr zelí

Pro moření se vybírají hlávkové zelí středního a pozdního zrání.

Hlavy zelí raných odrůd nejsou vhodné k mořeníprotože mají nízký obsah cukru a mají příliš jemné listy. Při fermentaci se ukáže, že produkt je měkký a bez chuti.

Vyberte si velké bílé vidliceprotože obsahují více cukru, což ovlivňuje proces kvašení.

Hlava zelí by měla být hustá. Čím je to těsnější, tím lepší bude křupavé zelí.

Měla by chutnat sladce, bez hořkosti, šťavnatá a křupavá.... Čím chutnější je čerstvé zelí, tím chutnější bude finální produkt.

Rada. Při výběru zelí na konci podzimu se ujistěte, že zelí nezmrzlo.

Optimální doba kvašení

Kysané zelí na podzim a v zimě... Odrůdy v polovině sezóny se zpracovávají na podzim. Proces začíná v září, hotový produkt musí být uložen na chladném místě.

Pozdní odrůdy začít fermentovat 2-3 měsíce po sklizni - v listopadu, prosinci... Během období snášky se cukr hromadí v hlávkách zelí a stává se šťavnatějším. Pokud připravujete pozdní odrůdy dříve, fermentovaný produkt se ukáže být hořký, s nepříjemným zápachem.

Výběr kontejnerů

Ideální pro kvašení dřevěný sud... Mělo by to být dub, bříza nebo vápno. Smrková hlaveň je předem připravena. Vlije se studenou vodou po dobu 25 dnů, voda se mění každých 5 dní. Tento postup odstraní pryskyřici a taniny ze dřeva.

Alternativa k dřevěným nádobám - skleněné nádoby... Zelí se fermentuje ve 3litrových nádobách, kde probíhá proces kvašení. Po dokončení jsou plechovky okamžitě uskladněny, aniž by byl hotový produkt přenesen do jiného kontejneru.

Keramická jídla jsou vhodná pro kvašení... Ferment svačinu v smaltovaných kbelících a pánve. Nádobí musí být bez třísek a poškození, aby kyselina mléčná uvolněná během kvašení nereagovala s kovem.

Nádoby z oceli a hliníku nejsou vhodné pro kvašení... Kyselina mléčná v těchto miskách reaguje s kovem. V tomto případě se uvolňují škodlivé látky a obrobek získává nepříjemnou chuť.

Použití plastových nádob kvašení je kontroverzní záležitost... Pro kvašení je vhodný pouze potravinářský plast. Špatná kvalita pokrmů obsahuje škodlivé chemické sloučeniny, takže zelí bude nepříjemně chutnat a absorbovat vůni pokrmů.

Zelí na vaření

Hlavy zelí vybrané pro moření se očistí od horních zelených listů, odstraňte 2-3 horní listy. Potom se omyje pod tekoucí vodou a suší se papírovým ručníkem.

Hlavy zelí jsou nakrájeny na 2–4 ​​díly a naštípané speciálním drtičem nebo nožem... Nasekaná zelenina se umístí do připravené nádoby. Každá vrstva zelí se nasolí - 20 g hrubé soli na 1 kg zelí.

Rada. Při sklizni nepoužívejte zakoupené zelí, protože hromadí většinu dusičnanů. Jodizovaná sůl nesmí být použita pro kvašení.

Kapustová hmota se lehce stlačí, dokud se neobjeví šťáva... Nádoba není naplněna nahoře a ponechává místo tak, aby šťáva, která vystupuje během fermentace, nevytekla.

Podle chuti přidejte zelí mrkev, řepa, bobule, ovoce a koření: bobkové listy, koření, koprová semínka, feferonky, kmín, anýz atd.

Útlak

Když je nádoba plná, přikryjte hmotu horní deskou s menším průměrem... Na něj je instalován útlak (plechovka s vodou nebo kámen), takže zelí je vždy zcela pokryto šťávou.

Rada. Nepoužívejte kovové předměty jako útlak ani je nezabalujte do plastového sáčku, aby se kov nedostal do kontaktu se solankou.

Kysaný čas

Nádoba s obrobkem se vyjme na teplé místo (optimální teplota je od +18 do 22 ° С). Ujistěte se, že produkt není vystaven přímému slunečnímu záření.

První známky fermentace - Jedná se o výskyt plynových bublin a pěny na povrchu, které musí být odstraněny. Dvakrát denně je obrobek propíchnut dřevěným špízem ke dnu, aby se uvolnily nahromaděné plyny.

Pokud neuvolníte hořkost a neodstraníte pěnu, fermentovaný produkt bude hořký... Když pěna přestane vyjít, proces kvašení se zpomalí, což znamená, že produkt je připraven.

Možné problémy

Pokud se během prvního dne uvolní trochu šťávy, přidá se k obrobku vodatakže rozdrcená hmota je zcela zakryta.

Hořká chuť svačinky to naznačuje Přípravek neodstraní zelené listy ani neodstraní pěnu z fermentovaného produktu.

Pokud je hotové občerstvení měkké a nedrží se, znamená to, že v něm je málo soli.... Zelí může také zmírnit přebytek mrkve. Nedostatek soli nebo příliš nízký tlak způsobí, že zelí bude příliš tvrdé.

Vzhled hlenu na zelí ukazuje, že byl porušen teplotní režim během kvašení byla použita jodizovaná sůl, bylo přidáno hodně mrkve nebo v zelí byly chemikálie. Takovou svačinu nemůžete jíst v její přirozené formě, ale je vhodné pro přípravu teplých jídel.

Při nízkých teplotách se může na povrchu obrobku tvořit film... Horní vrstva produktu se odstraní, destička a utlak se promyjí.

Když se na povrchu objeví plíseň Zlikvidujte vrchní vrstvu zelí. Plíseň se neobjeví, pokud jsou na něj umístěny křenové listy.

Kde a jak skladovat hotové zelí

Připravené zelí je umístěno ve sklepě nebo suterénu, lednici nebo na proskleném balkonu... Je uložen v miskách, ve kterých byl vařen, nebo rozložen do sklenic.

Optimální skladovací teplota pro zelí - od 0 do + 2 ° С. Při vyšší kyselosti ztrácí produkt svou elasticitu.

Skladovatelnost v sudech při optimální teplotě je 8 měsíců, ve sklenicích - 6 měsíců.

Závěr

Moření je jedním z nejpopulárnějších způsobů sklizně zelí v zimě. Kysané zelí se používá jako samostatný produkt a jako přísada do různých pokrmů.

Aby byla chutná a zdravá, dlouhodobě konzervovaná, je dodržována technologie přípravy a skladování produktu. Používejte pouze bílé zelí odrůd střední sezóny a pozdního zrání, přidejte správné množství soli, sledujte teplotu během kvašení a skladování.