Co je fermentované zelí, proč je to dobré a jak je připraveno

Lidské tělo vstřebává potřebné množství živin, pouze pokud je ve střevech zdravá mikroflóra. Na jeho tvorbě se aktivně podílejí fermentované produkty, tj. Ty, které prošly chladením v kapalině. Fermentované zelí je mnohem snazší strávit v zažívacím traktu díky živým a prospěšným bakteriím. Kromě toho se zelenina v této formě stává mnohem zdravější a chutnější.

Co je fermentované zelí

Proces fermentace zná každý - probíhá za účasti bakterií mléčného kvašení při moření zeleniny, ovoce nebo jiných produktů. Proto, kysané zelí je zelí... Zelenina připravená tímto způsobem je považována za jednu z nejcennějších a nejzdravějších potravin.

Jak probíhá kvašení

Fermentace je proces vakuového kvašení, při kterém se organická hmota rozkládá na jednodušší formy. Současně se vytvářejí mikroorganismy - bakterie, kvasinky a houby, které se množí, začnou zpracovávat cukr a škrob obsažené v produktu a na oplátku tvoří kyselinu mléčnou, uvolňují vitaminy a další užitečné látky.

Kyselina mléčná chrání zeleninu před znehodnocením a má příznivý vliv na trávení. V důsledku fermentace kyselinou mléčnou se získá fermentovaný produkt, který je mnohem výživnější a zdravější než původní produkt. Je obohacen o vitaminy B, K, C, omega-3 mastné kyseliny a různé typy probiotik.

Odkaz. Kysané zelí obsahuje 20krát lépe stravitelného vitamínu C než čerstvé zelí.

Co chutná zelí?

Fermentované zelí je dobré, protože chuť čerstvé zeleniny je téměř tímto způsobem konzervování konzervována. Navíc se získá živý produkt, protože všechny prospěšné bakterie v něm obsažené neumírají, jako při solení a moření. Zelenina není vystavena vysokým ani nízkým teplotám.

Při použití přísad jako je cibule, česnek, zázvor v receptech není hlavní věcí to přehánět množstvím, protože kvašení několikrát zvyšuje vůni. Fermentace má za následek kořeněné, křupavé a chutné jídlo.

Výhody a poškození produktu

Výzkum dokazuje, že dokonalá rovnováha bakterií ve střevě je nezbytná pro fyzické, duševní a emoční zdraví. A pro její stabilizaci existuje nejdostupnější a nejjednodušší způsob - použití kvašeného zelí a jiné podobně vařené zeleniny.

Jaké jsou jejich výhody:

1. Obsah prospěšných bakterií přispívá ke zpracování potravin na snadno stravitelné molekuly.
2. Fermentované zelí se vstřebává rychleji, protože již bylo částečně štěpeno pod vlivem prospěšné mikroflóry.
3. Minerální sloučeniny se pro organismus stávají více biologicky dostupnými. Ve srovnání s čerstvým zelím jsou absorbovány rychleji a lépe do krevního řečiště.
4. Obrana těla je posílena.
5. Mikroflóra žaludku a střev je obnovena, zejména po užití antibiotik, když prospěšné mikroorganismy odumírají.
6. Fermentované jídlo pomáhá zbavit tělo toxinů a volných radikálů.

Vědecký výzkum ukázal, že dobrá mikroflóra žijící ve zdravém střevním prostředí snižuje riziko téměř jakékoli formy akutního nebo chronického onemocnění.

Kromě uvedených výhod má fermentované zelí další příznivé účinky:

• zlepšuje se spánek;
• hladina energie se zvyšuje;
• riziko rozvoje zánětlivých procesů se snižuje;
• pálení žáhy zmizí;
• motorická funkce žaludku se zlepšuje;
• pravidelné používání výrobku pomáhá nejen udržovat přiměřenou tělesnou hmotnost, ale také hubnout pomocí mnoha mechanismů.

Mikroflóra a další mikroorganismy, které žijí uvnitř střev, jsou nezbytné pro zdraví mozku, srdce, plic, jater a trávicího systému.

I přes mnoho výhod pro zdraví může zelí také způsobit újmu:

1. Pokud byla během fermentace použita sůl, produkt vyvolá zadržování tekutin v těle, což povede ke zvýšení krevního tlaku.
2. Takto připravená zelenina odstraňuje z těla jód, který je nezbytný pro fungování štítné žlázy.
3. Kyselina octová obsažená v zelí má nepříznivý účinek na gastrointestinální choroby.

Které zelí má pravdu

Je nežádoucí používat rané odrůdy zeleniny, protože mají sycenou tkáň a nedostatečný obsah cukru pro kvašení - produkt bude nekvalitní. Za tímto účelem, střední a pozdě odrůdy.

Doporučuje se používat:

• v polovině sezóny - běloruské, Mozharské, Slavy Gribovské;
• pozdě zrající - Amager, Moskva pozdě, Slavyanka.

Výběr zeleniny

Hlavy zelí by měly být husté, se silnými listy, ale bez hrubého žilení, bílé barvy, bez purpurového pigmentu. Na fermentaci se nepoužívají lehké a postižené horní listy.

Stupeň zralosti zeleniny je určen hustotou vytvořené hlavy zelí, která musí vážit nejméně 0,7 kg. Je žádoucí zpracovávat velké vidlice. Čím větší jsou, tím méně odpadu během zpracování.

Výcvik

Aby byl proces výroby fermentovaného zelí rychlý a efektivní, jsou podniknuty následující kroky:

1. Připravte si pracoviště, které zabere téměř celý stůl.
2. Odstraňte horní část znečištěného zeleného a vadného listí z hlavy zelí a pahýl odřízněte. Oloupaná zelenina se zpracovává ve stejný den.
3. Důkladně opláchněte pod tekoucí vodou.
4. Nakrájíme na dvě poloviny.
5. Nádoby důkladně omyjte zelím a dezinfikujte octem.

Pokud fermentační recept vyžaduje mrkev, jablka, řepu nebo papriku, jsou také loupány a dobře umývány.

Jak kysané zelí

Proces přípravy produktu je jednoduchý, nevyžaduje mnoho úsilí a času. Výsledkem je skvělé jídlo s mnoha ctnostmi.

Co je nutné

Pro fermentaci je výhodná teplota asi + 21 ° C. Dokončení procesu trvá přibližně pět týdnů. Je důležité izolovat kyslík, protože stimuluje množení fungálních mikroorganismů, jejichž přítomnost v obrobku je nežádoucí.

Důležité. Jednou z hlavních chyb při kvašení je to, že zelí je přeneseno do chladničky příliš brzy a neudržuje jej dostatečně dlouho v teple. Pro maximální terapeutický účinek musí zelí projít všemi třemi stupni fermentace.

Fermentační pokyny

Tento proces bere v úvahu dva důležité body:

1. Zelenina je fermentována bez soli. Sůl, která působí jako konzervační látka, inhibuje rozvoj „dobrých“ bakterií, z nichž většina umírá.
2. Zelí je fermentováno bez přístupu vzduchu pod hermeticky uzavřené víko. Důvodem je skutečnost, že laktobacily se v takovém prostředí množí aktivněji. Během kvašení bez přístupu vzduchu zůstávají „dobré“ bakterie živé po mnoho dní a měsíců, i když je produkt skladován v lednici.

Snad ne každý bude mít rád nekvašené zelí bez soli, ale před podáním může být doplněno kořením, olivovým olejem, bylinkami, cibulí, brusinkami atd.

Fermentační metoda bez soli

Poté, co jste připravili všechny potřebné ingredience, nádobí, řezné nástroje, pokračujte přímo k provedení procesu:

1. Připravené zelí se naseká nebo naseká, přičemž se hobliny získávají jako při běžném moření nebo větším, podle doporučení. Tím se šetří maximální množství živin.
2. Umístěno do sklenice a pevně stlačené tak, aby mezi vrstvami neexistovaly žádné vzduchové útvary.
3. Sklenice je naplněna pouze po "ramena", protože během kvašení se obsah zvýší. Volné místo bude obsazeno vodou, která se přidá do nádoby.
4. Zeleninová směs se nalije filtrovanou vodou a pevně se uzavře víčkem.
   V tomto stavu se ponechají 2-3 dny při pokojové teplotě.
5. Pokud je zelí fermentováno ve velké nádobě (keramický hrnec), zakryjte zeleninovou směs kouskem bavlněné tkaniny, poté naneste dřevěný kruh podříznutí a samotný útlak položte tak, aby nad kruhem tvořila vrstva tekutiny 3 až 5 cm.

Pro zlepšení chuti zeleninové misky se přidává mrkev nakrájená na kruhy nebo proužky, někdy jablka, bobule - brusinky a brusinky. Používá se také koření - kmín nebo bobkový list.

Jak zkontrolovat připravenost

Když se voda ve sklenici zakalí, znamená to, že byl zahájen proces kvašení. Od této chvíle chutnají šťávu, zelí a určují: zda se vám chuť líbí, zda je dostatečně kyselá, pokračujte v kvašení na teplém místě nebo ji odeberte úložný prostor v Lednici. V tomto případě se zaměřte na své vlastní vkusové preference a najděte vhodné možnosti.

Skladování kysaného zelí

Sklenice s obsahem je přesunuta na chladnější místo - do suterénu nebo lednička... Za těchto podmínek fermentační proces zpomaluje a misku lze skladovat až několik měsíců.

Zelí z nádoby vyjměte pro spotřebu pouze čistou lžičkou.

Jak as čím sloužit

Fermentované zelí se konzumuje jako samostatné jídlo a jako složka mnoha receptů: saláty, vinaigrette, koláče, knedlíky, boršč, polévky, zelí.

Výrobek se hodí k masu nebo masu brambory... Je lepší vařit nebo péct maso. Totéž se doporučuje pro brambory.

Pokud kořeníte zelí nerafinovaným olejem a cibule sladké odrůdy, dostanete nádherný salát, který lze jíst s jinými produkty nebo jen s chlebem.

Kontraindikace k použití

Fermentované zelí je kontraindikováno u lidí, kteří mají:

1. Peptický vřed žaludku a střev.
2. Akutní a chronická katarální gastritida.
3. Jakékoli onemocnění ledvin, doprovázené snížením jejich funkční schopnosti. Velké množství organických kyselin v zelí zvyšuje příznaky.
4. Alergie na fermentovaný produkt.

Závěr

Fermentované zelí je bohaté na vitamíny a minerály, bez nichž není možná plná aktivita lidského těla. Je však nutné splnit podmínku úspěšného kvašení - vytvořit vakuum v nádobě. Tato metoda má mnoho výhod, ale nezapomeňte na možné kontraindikace.