ما هي أصناف العنب الفرنسية وكوبان المستخدمة في صنع الكونياك
يتم إنتاج هذا الكونياك حصريًا في فرنسا في منطقة شارينت. ينظم القانون الفرنسي حدود منطقة تصنيعها. في بلدان أخرى ، يُطلق على أي براندي اسم كونياك - نواتج تقطير نبيذ قديمة في براميل من خشب البلوط بقوة 40 درجة على الأقل. يتميز الكونياك بطعم ولون ورائحة مميزة. لإنتاجه ، يتم استخدام أصناف عنب المائدة البيضاء ذات الحموضة العالية ومحتوى السكر المنخفض. ما هي أنواع العنب المستخدمة في صنع الكونياك ، اقرأ.
محتوى المقال
أصناف العنب للكونياك
ليست كل أصناف العنب مناسبة لإنتاج الكونياك. لهذا الغرض ، يتم استخدام عنب المائدة الأبيض مع التوت الأبيض أو الوردي ، والتي لها طعم متناغم دون طعم جوزة الطيب. يتأثر طعم ورائحة المشروب ليس فقط بالشيخوخة في براميل البلوط ، ولكن أيضًا بعملية التقطير المعقدة ، تفاعل الجزيئات العطرية مع الهواء.
يتشكل الطعم المميز أثناء الإنتاج ، ومع ذلك ، يجب أن تكون المادة الخام خالية من الأذواق والروائح الأجنبية. على سبيل المثال ، لا تستخدم أصناف إيزابيل في إنتاج كونياك. لب هذا العنب هيكل لزج. بالنسبة للتلال ، فإن المحصول مهم ، لكن من المستحيل الحصول عليه من مثل هذا النبتة.
ليس من الممكن دائمًا الحصول على كونياك ذي قيمة من نبيذ المائدة عالي الجودة ذو الرائحة الراقية والذوق الغني. أصناف العنب بورجوندي تعطي نبيذًا ممتازًا برائحة رائعة ، لكن الكونياك القائم عليها يخلو من الرائحة الزاهية وله مذاق ضعيف. يُصنع النبيذ المتوسط جدًا من أصناف Alyi Tersky و Folle Blanche ، ويكتسب الكونياك طعمًا ورائحة لذيذة.
ما العنب الأفضل للكونياك؟ يتم اختيار أصناف إنتاج المشروب عن طريق التجربة والخطأ. طور الخبراء متطلبات محددة للمواد الخام. يتم أخذ التنوع ومحتوى السكر والحموضة وظروف الزراعة ووقت الحصاد والمناخ في الاعتبار.
ينمو عنب الكونياك بشكل أفضل في التربة الصخرية والحجر الجيري والحجر الجيري الطيني. عندما ينمو في التربة الرطبة ، فإنه يكتسب أفضل الخصائص الحسية. يمنع قلة الرطوبة التوت من تراكم المواد العطرية الضرورية.
يجب أن يكون العنب ناضجًا تمامًا. يتم تسهيل ذلك من خلال ظروف المنطقة المناخية وعدد كافٍ من الأيام المشمسة ودرجة الحرارة. أنسب الظروف لزراعة أصناف عنب الكونياك - في كوبان وفرنسا.
مرجع. يرتبط اسم المشروب بمحيط منطقة شارينت ومباشرةً ببلدة كونياك حيث ظهر. في عام 1891 ، تم تكريس الاسم على المستوى التشريعي.
في فرنسا
من المقبول عمومًا أن أفضل مزارع الكروم تقع في فرنسا. في القرن السابع عشر ، اتبع صانعو النبيذ تقنية إنتاج الكونياك وحققوا نتائج باهرة. في ذلك الوقت ظهرت بيوت الكونياك المتخصصة في إنتاج هذا المشروب. واحدة من أولى الشركات كانت شركة Ogier ، والتي لا تزال موجودة حتى اليوم. تحظى منتجاتها بشعبية كبيرة في أوروبا.
في القرن الثامن عشر ، تم تحسين تقنية إنتاج الكونياك ، وبفضل ذلك بدأت شركات الكونياك في الانفتاح بشكل جماعي. ريتشارد هينيسي ، من أصل أيرلندي ، أسس منزل هينيسي الشهير في فرنسا. بفضل مظهره ، حاز الكونياك على شهرة في جميع أنحاء العالم ، وتعتبر منتجات الشركة معيار الجودة.
من بين أنسب الأصناف الفرنسية لتصنيع الكونياك Uny-blanc و Colombard و Folle-blanche و Semillon. التكنولوجيا الزراعية لهذه الأصناف معقدة ، لذا فإن الكحول باهظ الثمن. تتميز المشروبات بمذاق مشرق ورائحة رقيقة.
أوغني بلانك
أسماء متنوعة أخرى: Trebbiano و Uni Blanc و Saint-Emilion. إنه عنب تقني أبيض ، أحد أكثر أنواع العنب انتشارًا في العالم. بالإضافة إلى فرنسا ، فهي تنمو في أستراليا ونيوزيلندا وإيطاليا. يتميز المحصول بالإنتاجية ويستخدم في صنع الكونياك.
مواصفات:
- شجيرة متوسطة الحجم
- أوراق متوسطة الحجم بثلاث وخمسة فصوص ؛
- شق مفتوح على شكل قيثارة سويقي مع تجويف بيضاوي ؛
- الزهور المخنثين
- العناقيد متوسطة الحجم ، مخروطية الشكل ، كثيفة إلى متوسطة الكثافة ؛
- مقاومة عالية للجفاف ، مقاومة متوسطة للأمراض ؛
- التوت مستدير ومتوسط الحجم ؛
- الجلد أبيض وسميك ومغطى بالأوردة والنقاط ؛
- اللب هو العصير سمين.
- العائد - 90-110 ج / هكتار.
Unyi blanc مثالي للتقطير. يلاحظ المصنعون حموضته العالية ومحتواه المنخفض من السكر. كمية صغيرة من السكر تجعل من الممكن صنع نبيذ أساسي من المواد الخام مع نسبة منخفضة من الكحول وإجراء تقطير طويل لتحقيق القوة المطلوبة البالغة 72 درجة. كلما طالت مدة العملية ، كان المشروب أنظف.
زيادة الحموضة تمنع تلف المواد الخام والنبيذ. هذا يلغي الحاجة إلى استخدام ثاني أكسيد الكبريت ، وهو أمر محظور في إنتاج الكونياك. يحول التقطير بثاني أكسيد النبيذ إلى ملاط برائحة البيض الفاسد والملفوف المسلوق.
مهم! Uni Blanc هو صنف العنب الرئيسي لإنتاج الكونياك.
كولومبارد
كولومبارد هو أحد أصناف العنب الأبيض التقني ، وهو سليل أصناف غوا وشنين ، "شقيق" عنب بلزاك بلانك كونياك. في المناطق الدافئة ، توفر Colombard المواد الخام لإنتاج الكونياك والنبيذ مع حموضة جيدة ورائحة الفاكهة الطازجة والزهور والزهور.
بالإضافة إلى فرنسا ، يتم زراعة الصنف في أستراليا وجنوب إفريقيا والولايات المتحدة الأمريكية (كاليفورنيا ، تكساس).
مواصفات:
- شجيرة متوسطة الحجم
- أوراق متوسطة الحجم مدورة ؛
- الزهور ثنائية الجنس.
- مجموعات متوسطة الحجم ، أسطوانية مخروطية ، متوسطة الكثافة ؛
- توت متوسط الحجم ، شكل دائري ؛
- الجلد كثيف ، أبيض مع مسحة خضراء ؛
- اللب هو العصير.
- مقاومة العفن والعفن الرمادي.
- حساسية من الصقيع
- العائد - 9-13 طن / هكتار.
فول بلانش
يُزرع Folle Blanche (Pikul) - عنب تقني أبيض لإنتاج التلال - حصريًا في غرب فرنسا. عدد عمليات الإنزال يتناقص بسرعة.
مواصفات:
- زيادة التعرض للمرض والتسوس.
- العائد - 100-130 ج / هكتار ؛
- شجيرة متوسطة الحجم
- أوراق متوسطة الحجم ، مدورة ، خماسية الفصوص ، مشرحة قليلاً أو معتدلة ، مغطاة بحواف ناعمة ؛
- الزهور المخنثين
- العناقيد كثيفة ومخروطية وذات أجنحة واضحة ؛
- التوت مدور ، متوسط الحجم ؛
- الجلد سميك ، أخضر - أصفر ، مع طلاء شمعي ؛
- مقاومة الصقيع عالية.
سيميلون
سيميلون (سيميلون) هو نوع من العنب الأبيض التقني. ينمو في منطقة بوردو ، على ضفاف نهر دوردوني.
مواصفات:
- يتأخر ، لكنه ينضج مبكرًا ؛
- شجيرة متوسطة الحجم
- أوراق متوسطة الحجم ، مجعدة ، على شكل قمع ، خمس فصوص ، الجانب الخلفي مغطى بحافة ؛
- الزهور ثنائية الجنس.
- سويقات على شكل قيثارة
- توت متوسط الحجم ، شكل دائري ؛
- الجلد رقيق ، أصفر ذهبي ، بطبقة شمعية ، مغطى بنقاط بنية صغيرة ؛
- اللب هو العصير والذوبان.
- مقاومة متوسطة للعفن ، البياض الدقيقي ، العفن الرمادي ؛
- مقاومة الصقيع الضعيفة
- العائد - 90-100 ج / هكتار.
يُزرع عنب الكونياك في محيط مدينة كونياك. خلقت الطبيعة ظروفًا مواتية لزراعة مواد عالية الجودة: تربة غنية بالطباشير ، ومناخ معتدل وهطول أمطار كافٍ. تزرع الشجيرات بفاصل 3-4 أمتار ، ويسهل هذا الغرس الانتقاء الميكانيكي للتوت. الإقليم مقسم إلى 6 مناطق.
يتم الحصول على مشروب باهظ الثمن مع طعم ورائحة رائعة من المواد الخام التي تم جمعها من منطقة Petite Champagne و Grande Champagne. في المناطق البعيدة ، يتم الحصول على مواد خام منخفضة الجودة ، وبالتالي فإن أرواح الكونياك تكون أقل عطرية وتقلبًا للغاية ، وتقل الرائحة مع تقدم العمر.
مرجع. تتمتع روح الكونياك بالحق في أن يطلق عليها اسم كونياك ، بشرط أن يكون عمرها في براميل البلوط لمدة عامين على الأقل. لا يوجد حد أقصى لسن الشرب.
في كوبان
في بداية القرن الحادي والعشرين ، تم تسمية "معهد النبيذ وزراعة العنب. أجرى Ya. I. Potapenko "بحثًا حول أصناف العنب الشائعة لاختيار أكثر النباتات ملاءمة لإنتاج التلال. من بين الأصناف الموصى بها لكوبان: Rkatsiteli ، أليجوت، القرمزي Tersky ، كليريت ، سيلفانير ، السباحة.
Rkatsiteli
Rkatsiteli هو أحد أصناف العنب الجورجي لإنتاج النبيذ والكونياك والميناء وماديرا.
مواصفات:
- النضج الكامل للكرمة.
- متوسط قوة النمو
- العائد - 20 طن / هكتار ؛
- مقاومة متوسطة للعفن الفطري ، Phylloxera ، منخفضة إلى البياض الدقيقي ، دودة ورق العنب ، سوس العنكبوت ؛
- مقاومة عالية للصقيع والجفاف ؛
- البراعم السنوية صفراء حمراء.
- شجيرة متوسطة الحجم
- أوراق متوسطة الحجم ، متوسطة الحجم ، كاملة ، على شكل قمع ضعيف ، مجعدة شبكية ، مغطاة بحافة ضعيفة من الخلف ؛
- شق سويقي مفتوح ، عميق ، على شكل قيثارة ؛
- الزهور ثنائية الجنس.
- العناقيد متوسطة وكبيرة ، أسطوانية مخروطية الشكل ، مجنحة ، متوسطة الكثافة ؛
- توت متوسط الحجم ، بيضاوي ؛
- الجلد رقيق ، أصفر ذهبي مع بقع بنية.
- اللب كثير العصير.
أليجوت
Aligote هو نبيذ فرنسي متنوع لإنتاج نبيذ المائدة عالي الجودة ، بورت وكونياك. لديه صنف واضح المذاق ونكهة.
مواصفات:
- مقاومة منخفضة للجفاف.
- العائد - 30 طن / هكتار ؛
- مقاومة متوسطة للأمراض الفطرية.
- شجيرة متوسطة الحجم
- يتم تشريح الأوراق ، ثلاثة فصوص ، كاملة ، حواف منحنية ، الجانب الخلفي مغطى بحافة نسيج العنكبوت الخفيفة ؛
- فتحة صغيرة مقببة ومفتوحة ؛
- الزهور ثنائية الجنس.
- مجموعات متوسطة الحجم ، أسطوانية ، كثيفة ؛
- توت متوسط الحجم ، شكل دائري ؛
- الجلد رقيق ، أبيض مائل للخضرة ، يتحول إلى اللون الأصفر مع نضجه ؛
- اللب كثير العصير.
القرمزي Tersky
Scarlet Tersky هو نوع من أنواع العنب التقنية لإنتاج نبيذ المائدة والبراندي. النبيذ المصنوع منه قرمزي ملون ، يتميز بطعم ورائحة متواضعة. يتم الحصول على الكحول والفودكا عالي الجودة المسماة "Kizlyarki" من المواد الخام.
مواصفات:
- النضج الكامل للكرمة.
- قوة نمو عالية
- شجيرة متوسطة الحجم
- العائد - 15-18 طن / هكتار ؛
- مقاومة متوسطة للبياض الدقيقي ، منخفضة إلى العفن ؛
- مقاومة الصقيع عالي؛
- أوراق مشرحة بعمق ، ذات خمسة فصوص ، كبيرة فقاعية ، على شكل قمع ، مع حواف كثيفة على الجانب الخلفي ؛
- شق سويقي مغلق أو مفتوح ؛
- الزهور ثنائية الجنس.
- العناقيد كبيرة ، مخروطية واسعة ، متفرعة ، فضفاضة ؛
- توت متوسط الحجم ، دائري أو بيضاوي ؛
- الجلد رقيق ، أزرق غامق.
- اللب كثير العصير.
كليريت
كليريت هو عنب مائدة يستخدم لصنع النبيذ والتلال والشمبانيا.
مواصفات:
- النضج الكامل للكرمة.
- مستوى عال من النقل
- متوسط قوة النمو
- العائد - 9-10 طن / هكتار ؛
- شجيرة متوسطة الحجم
- مجموعات أسطوانية متوسطة الحجم ؛
- مقاومة عالية للبياض الدقيقي ، منخفضة إلى العفن ؛
- مقاومة متوسطة للصقيع والجفاف ؛
- أوراق متوسطة الحجم ، خضراء داكنة ، على الجانب الخلفي مغطاة بحافة كثيفة تومنتوز ، خماسية الفصوص ، على شكل قمع معتدل ، منحنية ، مائج قليلاً ؛
- شق سويقي مغلق أو مفتوح جزئيًا ؛
- الزهور ثنائية الجنس.
- مجموعات متوسطة الحجم ، مخروطية واسعة ، مفصصة ، فضفاضة ؛
- توت متوسط الحجم ، بيضاوي ؛
- الجلد رقيق ، أبيض مخضر مع صبغة ذهبية ؛
- اللب كثير العصير.
سيلفانير
Sylvaner هو نوع من العنب التقني موطنه النمسا.تستخدم لتصنيع الكونياك ، نبيذ المائدة العتيق.
مواصفات:
- النضج الكامل للكرمة.
- متوسط قوة النمو
- العائد - 10 طن / هكتار ؛
- مقاومة متوسطة للعفن ، منخفضة إلى البياض الدقيقي ودودة ورق العنب ؛
- مقاومة عالية للصقيع
- متوسط مقاومة الجفاف
- شجيرة متوسطة الحجم
- أوراق متوسطة الحجم ، متوسطة الحجم ، ثلاثية الفصوص ، منحنية بشدة ، متموجة ، الخطوط العريضة للفصوص مستديرة ، على الجانب الخلفي توجد حافة كثيفة خشنة ؛
- شق سويقي مفتوح ، غالبًا ما يكون مغلقًا ، على شكل قيثارة ؛
- الزهور ثنائية الجنس.
- مجموعات متوسطة الحجم ، أسطوانية مخروطية ، مفصصة ، كثيفة ؛
- توت متوسط الحجم ، شكل دائري ؛
- الجلد رقيق ، أبيض مخضر ، مع بقع بنية كبيرة ؛
- اللب كثير العصير.
السباحة
الدرجة التقنية المولدافية. توزع في كوبان ، وتستخدم لإنتاج نبيذ المائدة والكونياك والميناء.
مواصفات:
- العائد - 20 طن / هكتار ؛
- مقاومة منخفضة للعفن الفطري ودودة الأوراق ، متوسطة إلى phylloxera ؛
- مقاومة الصقيع أقل من المتوسط ؛
- شجيرة متوسطة الحجم
- الأوراق مستديرة ، مقطعة قليلاً ، على الجانب الخلفي مغطاة بحواف كثيفة ؛
- غالبًا ما يكون الشق المطلي مفتوحًا ، وغالبًا ما يكون مغلقًا ، على شكل قيثارة ؛
- الزهور ثنائية الجنس.
- مجموعات متوسطة الحجم ، أسطوانية وأسطوانية مخروطية الشكل ، كثيفة ؛
- توت متوسط الحجم ، مدور ؛
- الجلد رقيق وشفاف وغالبًا ما ينفجر ولونه أخضر-أبيض ؛
- اللب مائي.
إنه ممتع:
خصائص التوت الناضج
لقد وجد الخبراء أنه من الممكن الحصول على مواد خام عالية الجودة من هذه الأصناف ، وله طعم ورائحة ناعمة ومتناغمة وغنية.
عند الحصاد ، يوصى بمراعاة نضج العنب. يجب أن يكون محتوى السكر عند مستوى 16-18٪ ، الحموضة - في حدود 7-9 جم / لتر. لا ينبغي أن يكون التوت مفرط النضج ، حيث تتركز كمية كبيرة من السكر فيه ، ويقل المحتوى الحمضي.
يتم تحديد مدى استعداد التوت للتحصيل من خلال المعايير التالية:
- اللون الوردي أو الأصفر.
- لب ناعم ولزج عند سحقه ؛
- جلد رقيق
- lignification واللون البني لقمة الحفنة ؛
- من السهل استخراج البذور الداكنة الكثيفة.
لا تزال العلامات الخارجية تعتبر ذاتية. لتحديد نضج التوت ، يتم استخدام طريقة التحليل الكيميائي.
مرجع. براميل الكونياك مصنوعة يدويًا من خشب البلوط الذي يبلغ عمره 80 عامًا والذي ينمو في غابات ليموزين وترونسي. حجمها 270-450 لترًا. يتميز بلوط Tronsey بهيكل خشن منخفض التانيك ، وبلوط ليموزين - متوسط الحبيبات وعالي التانيك. يتم إطلاق البراميل من الداخل لتليين الهيكل الخشبي وزيادة خواصه الاستخراجية.
خاتمة
ليست كل أصناف العنب مناسبة لإنتاج الكونياك. في هذه المسألة ، محتوى السكر المنخفض والحموضة العالية مهمان. يظهر الطعم المميز أثناء عملية التصنيع ، ويجب أن تكون مادة النبيذ خالية من الأذواق والروائح الغريبة. يجب أن يكون العنب ناضجًا تمامًا ، لكن ليس أكثر من اللازم.
أفضل الظروف لزراعة أصناف عنب الكونياك هي في كوبان وفرنسا. يوصى باستخدام الأصناف التالية لكوبان: Rkatsiteli و Aligote و Aly Tersky و Cleret و Silvaner و Plavai. في فرنسا ، تتم زراعة Uny-blanc و Colombard و Folle-blanche و Semillon.